כל פעם שאני מתחיל לחשוב על להכין פיתה בא לי לנסות מתכון שונה. יש לי מתכון טוב לפיתות קטנטנות ומתכון טוב לפיתות עם שומשום כמו של מאפיות ועוד מתכון לסאלוף אבל אני רוצה להתנסות עוד ועוד בסוג הזה של מאפה שכל כך מתאים פה לאקלים. אם נחשוב על זה לעומק יש לנו פה הרבה סוגים [...]
לפני 10 שנים או קצת יותר נסעתי לכמה ימים להונג קונג. נפגשתי שם עם קולגות מקומיים ובשעות הצהריים והערב הם היו לוקחים אותי לאכול בכל מיני מקומות. ביום הראשון שאני פוגש אותם והם אומרים לי "בוא נלך למקום טוב לאכול". אני מהנהן בהסכמה ואז הם שואלים "מה בא לך לאכול?" אני עונה "מקום שמגיש דים [...]
אני יודע שיש אנשים ששומעים "גראטן" ומקבלים פיק ברכיים. זה נשמע להם משהו צרפתי, קשה להכנה, מאמץ מיותר וכו... האמת היא שלפני שנים גם אני חשבתי כך. נמנעתי מכל מתכון עם שם בצרפתית. ואז החלטתי בכל זאת להכין גראטן כי תמונה של המאפה הזה באחד מעיתוני האוכל עשתה לי את זה. הייתי המום מכמה שזה [...]
לפני כמה שנים הלכתי ללמוד קונדיטוריה בצורה מקצועית. ידעתי עוד לפני כן לקחת מתכון של עוגה או מאפה ולהכין אותו אבל רציתי להפוך את העיסוק הזה ליותר רציני. רציתי לעלות רמה, להכין דברים יותר מסובכים, לעבוד בבית כמו שקונדיטורים עובדים בקונדיטוריה. אז החלטתי ללמוד ב"אסטלה כיתת אומן" את המסלול המלא שאורכו שנה וכך עשיתי. מהרגע [...]
טוב, אני מודה שהמאפה הזה שאני עומד להראות פה הוא אחד ההזויים, הקלים ביותר להכנה וגם טעים בצורה יוצאת דופן. לאמריקאים יש מאפים קטנים שנקראים popover. זהו סוג של פנקייק תפוח מאוד שאפוי בתנור בתבנית מיוחדת. לאנגלים יש משהו דומה שנקרא Yorkshire Pudding. מתוך שני אלו צמח מאפה חדש במחבת אחת גדולה ומאפה זה נקרא [...]
טירוף מה שקרה עם KFC בישראל. הם הגיעו לכאן בשנות השמונים ואחרי זה בשנות התשעים ואחרי זה ב-2003 ושנה שעברה הם חזרו בפעם הרביעית. לדעתי יש להם סיכוי להישאר בנוף שלנו יותר מפעמים קודמות. הקהל מוכן, לאחר שחווה את KFC בחו"ל ונהנה מה"דליים" של חתיכות עוף מטוגנות. בריא זה לא אבל פתרון לארוחה במחיר סביר [...]
כל פעם אני מגלה מאפה טורקי שלא ידעתי על קיומו עד לאותו רגע. אז בטח כולכם כבר מכירים לחמג'ון ולאחרונה נפוץ גם הפידה בחלק מהמסעדות בארץ (מאפה דמוי סירה שאותו הכנתי לאודישן במאסטר-שף ואתם יכולים לראות את זה כאן). שיטוט באינטרנט הוביל אותי להכיר מאפה חדש עבורי שנקרא סמסון פידה או סמסון פידסי. סמסון הוא [...]
אני חייב להודות שעד לשנים האחרונות לא כל כך הבנתי עד כמה עשיר המטבח הטורקי. תמיד שמעתי על האוכל העשיר באיסטנבול והתבלינים בשווקים שלה, שמעתי על עמודי שאוורמה ענקיים וטעימים ושמעתי על אינספור מאכלי חצילים אבל לא באמת הייתי באיסטנבול בפרט ובטורקיה בכלל. ואז, ברגע מסויים הבנתי שזו מדינה עם עבר והווה מפואר בכל מה [...]
כנראה שיותר רחוק מזה אני לא יכול להגיע אני ממלמל לעצמי. לא מכיר כל כך טוב את סוג האוכל האקזוטי הזה ובכל זאת זה ממש מושך אותי. לרגע רוצה להכין פסטיה קראנצית עם מלית בשר טעימה ולרגע שואל את עצמי למה? למה להכין דבר כזה כשיש כל כך הרבה דברים אחרים שאני מכיר ומחובר אליהם. [...]
אני אוהב מאוד בישול שקשור למקום בו אנחנו נמצאים. בישול ים תיכוני, מזרח תיכוני או איך שלא תקראו לזה. האמת היא שרוב הזמן אני מבשל אוכל שהוא מהמטבח המקומי של אזורינו. אבל לעיתים בא לי משהו קליל עם ניחוחות אסיאתיים. איזה מוקפץ או סושי או סלט אסיאתי קליל. איזה כייף לשבת במסעדות האסיאתיות שיש לנו [...]
אין לי ספק שסלט סלק מהווה אחד מסלטי יום השישי בהרבה שולחנות. האמת היא שזהו סלט טעים, משביע ובריא. כל היתרונות בצלחת אחת. אבל (ויש אבל) אני עדיין שומע על אנשים שמבשלים את הסלק במים. מודה שזו אופציה ומודה שכוחו של הרגל קשה לשנות אבל באמת שאין מה לפחד מלצלות את הסלק בתנור. בואו ננתח [...]
איך מתחיל אצלי רצון לבשל משהו? רואה תמונה של אוכל טעים, שומע משהו על מנה טובה או הולך למסעדה ומקבל השראה. לפעמים זה באמת כך ואז אני מתכנן את המנה ואיך אבשל אותה, קונה מצרכים ונערך לזה. אבל לפעמים מדובר בגחמות רגעיות שאני רוצה לספק אותן כאן ועכשיו בלי יותר מדי תכנונים. בא לי לבשל [...]
איך שאני אוהב קינוחים מזרחיים. בקלאווה, קדאיף, עוגת סולת, מעמול, כנאפה ועוד רבים וטובים. מדי פעם תוקף אותי רצון להכין משהו מהקינוחים האלו אבל אם להודות על האמת לא הכל ניתן להכנה בתנאים ביתיים וחלק מהקינוחים אף דורש מומחיות מיוחדת שלוקח המון זמן לרכוש אותה. ואם כבר אני עושה קינוח כזה אז אני משתדל לקחת [...]
אני זוכר שכשהייתי ילד הייתי נוסע עם הורי לבית סבתי. זה היה בית פסטורלי בשכונה ותיקה של רמת גן. מחוץ לבית שכנו להם ספסלים וצמחיה שהיו חלק מה"ריאה הירוקה" של העיר. אלו היו ימי שבת והשקט היה מדהים. לא שמענו לא מכוניות ולא כלום. מקסימום שקשוקי מזלגות בצהרי השבת. היינו מתאספים לפני הצהריים ואוכלים אצלה [...]
אני מאוד אוהב עוגות גבינה. הן רכות, נימוחות, צחורות ואלגנטיות והכי חשוב טעימות מאוד. בדרך כלל אני מכין עוגת גבינה אפוייה בלי הרבה סיבוכים וזה נפלא. לפעמים בא לי להכין עוגה עם ריקוטה שהיא אפילו יותר מיוחדת. אני אוהב את הטעמים הנקיים של הגבינה בלי להעמיס אלמנטים של שוקולד, טופי, קרמל וריבת חלב - אלו [...]
לא גדלתי על קציצות ירק. זה משהו שלא היה בלקסיקון הבישול של הורי. האמת שגם לא ידעתי שיש דבר כזה כמו עיג'ה עד שיצא לי לעבור בכל מיני מקומות בדרום תל אביב, מקומות קטנים ופשוטים שמגישים קציצות כאלו וזה היה נראה לי טעים מאוד. קציצה דקה מטוגנת עד לצבע שחום. ובכל זאת, ראיתי ולא יצא [...]
רק בשנים האחרונות התחלתי להבין עד כמה האוכל הטורקי הוא עשיר, מגוון, טעים ומלא בהיסטוריה. לפני כן לא הייתי מודע לזה בכלל. מה בעצם ידעתי על אוכל טורקי? בורקס, חצילים, שאוורמה, שיפודים וזהו. ופתאום התחלתי להתעניין והבנתי שזהו עולם ומלואו. יש להם ממש הרבה סוגים של מאפי טאבון. לא רק לחמג'ון ופידה. יש להם הרבה [...]
התרבות האמריקאית חודרת לנו לתוך ההוויה הישראלית. אין מה לעשות עם זה ולא ברור לי אם צריך לעשות עם זה משהו מלבד לאמץ מתוך התרבות הזו חלקים שנראים לנו נכונים. פשטידת פסטה נראה לי שיש לנו מאז ומתמיד. גם פסטה בשמנת יש מהמטבח האיטלקי שקרוב אלינו אבל האמריקאים לקחו את זה לכוון טיפה שונה וקראו [...]
פעם ראשונה שנתקלתי במתכון ללחם או למאפה הזה שנקא פרינטה (Farinata) הייתה בסרטון יוטיוב של המסעדה המפורסמת ריבר קפה בלונדון River Cafe London. האמת היא שכל סרטון שהמסעדה הזו פרסמה נראה מפתה, אפילו מפתה מאוד, אך הסרטון הזה לא נראה לי כל כך. אם זה בגלל שלא היה לי ברור מה בדיוק עושים עם מאפה [...]
לא ממש מבין את הקטע עם ההמבורגר בישראל. איך תוך שנים מעטות הוא נהפך ממשהו שאוכלים פעם ב... למשהו שכולם עסוקים בו או לפחות נראה שכולם עסוקים בו. "מה ההמבורגר הכי טוב", "10 ההמבורגרים הטובים בתל אביב", "המבורגר של הפרופסור", "המבורגר סודי שאפשר להזמין רק דרך הודעות ווטסאפ" ועוד. ממש טירוף. במחשבה שניה אולי המונח [...]
בשר טחון זה כייף. מאוד זמין ואפשר לעשות איתו המון דברים. הכי הכי אני אוהב לעשות מאפים עם בשר טחון. כבר פרסמתי כמה מאפים כאלו פה בבלוג כמו ספיחה, פוקצ'יה עם שאוורמה ופידה שאותו הגשתי לשופטי מאסטר שף באודישן שלי. לעיתים אני ממש הולך לקצב ומפרט לו איזה חלקים לטחון אבל לרוב אני נכנס להיפר [...]
כשיש לי זמן אני אוהב להשתעשע בהכנת כל מיני מוצרי חלב וגבינות. זה מתחיל אצלי מזיכרון ילדות בגן כשהגננת הייתה מדגימה לנו הילדים איך מהחלב שמגיע מהפרה עושים כל מיני מוצרי חלב. היינו יושבים בריכוז במעגל והגננת הייתה מחממת חלב, בוחשת, ומעבירה מכלי לכלי. האמת היא שאני לא זוכר בדיוק מה היא עשתה אבל זה [...]
איזה יופי לראות את התפתחות המטבח שלנו בארץ. בואו נסתכל על זה מנקודת מבט של התייחסות למטבח הערבי. מה רובנו ידענו לפני 10-20 שנה על המטבח הערבי? שולחן עמוס סלטים, בשר על האש, חומוס ופיתות. אולי שכחתי משהו אבל פחות או יותר זהו! ואז פתאום או שלא פתאום התחלנו להבין שהמטבח הערבי הוא עשיר ולא [...]
אני מאוד אוהב ירקות. זה לא שגדלתי על זה אבל עם השנים הבנתי שהירקות ממש ממש טעימים ומעניינים עבורי הרבה יותר מסטייק לדוגמה. לפני כמה חודשים עברתי ליד שדה שקרוב לביתי וראיתי המוני דלוריות שוכבות להן ומשתזפות בשמש. כל כך היה בא לי לקחת 2-3 דלוריות כאלו ולעשות איתן ניסויים אבל ברור לי שזה אסור [...]
אצלי בבית משוגעים על תפוחי אדמה. הילדים מצידם שכל ארוחה תהיה מלווה בתפוח אדמה אבל מכוון שמדובר בפחמימה אז משתדלים להמעיט. בכל מקרה יוצא שפעם או פעמיים בשבוע יש תפוח אדמה בצורה כזו או אחרת על השולחן. כבר פרסמתי בבלוג סופגניות תפוחי אדמה, הום פרייז, תפוח אדמה עם פטנט וגם תפוח אדמה מרהיב, פטטיקס יווני, [...]
טוב, אני חייב להזהיר אתכם תחילה, אני לא פרסי, לא גדלתי על האורז הזה ולא אכלתי אותו במטבח פרסי אמיתי. מצד שני אני כן יודע מה אני אוהב ואני כן אוהב קיצורים במטבח ואני כן אוהב לקחת מתכון מסובך ולפשט אותו מינימום ההכרחי. הכל בעצם התחיל מכך שהייתי עושה אורז כזה עם שכבת תפוחי אדמה [...]
חייב להודות - לא יצא לי יותר מדי פעמים לאכול פריקסה. זה לא משהו שהיה בבית הורי ולא משהו שגדלתי עליו. אבל עם כל זאת אני מבין שמדובר על לחם היסטרי בגלל המרקם ובגלל הטיגון ועוד עם כל התוספות שבאות איתו זו ממש ארוחה מליגה אחרת. מאוד רציתי לעשות פריקסה מטוגן ארוך ארוך כמו באגט. [...]
יש בי געגוע לקינוחים הפשוטים של פעם. מה היה לנו לפני 30, 40 או 50 שנה בקונדיטוריות? היו לנו סברינות, עוגת גבינה אפוייה פשוטה, עוגת שכבות של תותים וקצפת ורולדות. יכול להיות שהיו עוד כמה דברים אבל אני באמת שלא זוכר. היום יש המון סוגי קינוחים ועוגות מוס מפונפנות אבל האמת היא שכל אלו לא [...]
יואו, איך שאני אוהב את פיתות השומשום עם החור באמצע כמו שיש באבולעפיה ביפו. אלו לא סתם פיתות. יש בפיתות האלו מתיקות מרומזת שבאה מהשומשום וגם מסוכר בבצק. בילדותי הורי היו לוקחים אותי ליפו והיינו קונים כמה פיתות כאלה וגם סמבוסק עם גבינות (על הסמבוסק - בהזדמנות אחרת). את המאפה היינו קונים דקות ספורות אחרי [...]
החורף הגיע ואיתו פריחת ההדרים. זה תמיד מזכיר לי שני דברים מהילדות. דבר ראשון זה מזכיר לי שהיינו הולכים כמה חברים מהכיתה למקווה ישראל ביום שישי אחר הצהריים ומשחקים כדורגל בכייף. כמובן שלא הייתה מודעות כמו היום לקחת מים והיינו מסיימים את המשחק צמאים מאוד. מאחורי מגרש הכדורגל היה פרדס גדול של תפוזים, היינו נכנסים [...]
