טרפזינו איטלקי עם כדורי בשר ברוטב עגבניות

טרפזינו איטלקי עם כדורי בשר ברוטב עגבניות

מעניין לחשוב איך עמים שונים אוכלים כמעט את אותו אוכל וקוראים לו אחרת. רוצים דוגמאות? בבקשה: פולנטה זה איטלקי וממליגה רומני. נודלס זה אסייתי ופסטה זה איטלקי. קרפלך זה מזרח אירופאי, רביולי זה איטלקי, גיוזה זה אסיאתי ושישברק זה מטבח ערבי. נכון, המאכלים שציינתי הם לא בדיוק אחד לאחד, הם שונים במקצת אבל תכל'ס מאוד [...]

מנה משגעת של קבב במעטפת בצק

מנה משגעת של קבב במעטפת בצק

בשנת 2006 הוציאו חוסאם עבאס ממסעדת אלבאבור יחד עם נירה רוסו ספר בישול ערבי בשם "טחינה, נענע, צנובר, כבש - סודות וטעמים מהמטבח הערבי-ישראלי של אלבאבור". הנה, כך נראה הספר שיצא https://simania.co.il/bookimages/covers14/145276.jpg איך שיצא הספר רכשתי אותו בתור חובב המטבח הערבי. באותו זמן עוד לא היו מתכונים בלי סוף באינטרנט וזה היה מקור ידע עצום [...]

מנקיש משגע של פלפלים!

מנקיש משגע של פלפלים!

יש לי דילמה קשה מאוד...טוב, לא צריך להגזים...דילמה לא קשה מאוד אבל בכל זאת דילמה: כאשר אני מארח ל"על האש" הכי בא לי להתחיל את הארוחה עם איזה לחם שטוח שאפיתי. זה יכול להיות פיתות פשוטות, פיתות עם זעתר עליהן, פיתות עם ממרח פלפלים עליהן, או עראיס. זה באמת הכי טעים, בייחוד אם את הצריבה [...]

ריזוטו משגע של פריקי

ריזוטו משגע של פריקי

רבים מתייחסים לריזוטו כמו אוכל של מסעדה. כזה שאי אפשר או קשה מאוד להכין בבית. זה ממש לא כך. כבר יצא לי לתת מתכון לריזוטו כאן. זה היה ריזוטו עם אפונה ושמיר ממש כמו שמגישים במסעדות. הפעם אני רוצה לקחת את הריזוטו למקום אחר - ריזוטו שלא יהיה מורכב מאורז אלא מפריקי או פריקה או [...]

רוגלך ענקיים בעציץ

רוגלך ענקיים בעציץ

אוח כמה שאני אוהב מאפים של בוקר - קרואסונים, דנישים, בורקס ורוגלך. כל המאפים האלו הם ממקור אירופאי. קרואסון הוא ממרכז אירופה, דניש מדנמרק, בורקס מהבלקן (אירופה-אסיה) ורק הרוגלך מוצאו מיהדות אשכנז. כן, רוגלך זה משהו יהודי. כנראה שלא תמצאו רוגלך בטיול הבא שלכם לאירופה אלא אם תיכנסו למקום של יהודים. כעיקרון אני אוהב רוגלך [...]

ברד פודינג מלוח של תרד, גבינת עיזים ובצל ירוק

ברד פודינג מלוח של תרד, גבינת עיזים ובצל ירוק

כן, כבר פרסמתי מתכון לברד פודינג כאן - זה היה ברד פודינג מתוק. המתכון שפרסמתי מאוד מוצלח וקיבלתי עליו המון תגובות טובות של אנשים שהכינו וחזרו והכינו כי זה קינוח קל, מאוד מתאים לאירוח וטעים ביותר. אבל אז התחלתי לחשוב שאם זה מתכון כל כך מוצלח למה אין ברד פודינג מלוח? זה הרי צריך להיות [...]

בוסטוק משגע!

בוסטוק משגע!

שמתי לב שיש סוגים שונים של קונדיטוריות ובארץ זה ממש בולט. יש את הקונדיטוריות הצרפתיות - קרואסונים, בריושים, מקרונים, טארטים של לימון וכו... יש את הקונדיטורית האמריקאיות שיש בהן כל מיני קאפקייקס, רוקי-רואד, פדינג בננה, קראק פאי וכו... יש את הקונדיטוריות של פעם עם סברינות, רולדות עם תותים וקצפת, נשיקות מרנג וכו... יש קונדיטוריות מזרחיות [...]

קובה סינייה בהגשה מודרנית

קובה סינייה בהגשה מודרנית

אני מאוד אוהב אוכל מהאיזור שלנו. כלומר מהים התיכון ומהמזרח התיכון. זה מתחיל באוכל הערבי שיש לנו בארץ, ממשיך באוכל טורקי, יווני, לבנוני ועוד. האהבה הזו שלי לוקחת אותי לבדוק בכל פעם משהו אחר, סוג של תבשיל, טכניקה מעניינת, חומרי גלם. באחד הימים נתקלתי במתכון של קובה סינייה והבנתי שזה משהו שאני חייב להכין. אז [...]

הצצה למטבח שלי: כל מיני דברים שמשדרגים את חווית הבישול

הצצה למטבח שלי: כל מיני דברים שמשדרגים את חווית הבישול

רבים פונים אלי שהיו רוצים לראות איך אני עובד ומבשל במטבח - לכל אלו וגם לאחרים שמתעניינים הנה הצצה לכל מיני איזורים במטבח שלי. אני מאמין שאם הכל זמין לבישול ואנו לא נדרשים לפתוח מגירה או ארון בשביל להוציא מלח ופלפל לדוגמה אז חווית הבישול פחות מאומצת והרבה יותר נעימה. חווית בישול יותר נעימה זה [...]

פוקצ'יה בתבנית ממש כמו באיטליה

פוקצ'יה בתבנית ממש כמו באיטליה

האיטלקים אלופים בלחמים שטוחים. בין היתר יש להם את הפוקצ'יה ואת הפיצה שהיא סוג של לחם שטוח. ואם חושבים על הפוקצ'יה אז יש להם כל מיני סוגים. יש לדוגמא פוקצ'יה שהיא אישית מאורכת ויש פוקצ'יה שבאה בתבנית מלבנית וחותכים ממנה ריבועים לפי הצורך. לפני שנים רבות באחד מביקורי באיטליה הייתי בעיירה קומו שעל שפת אגם [...]

פנקייק גבינה ענקי במחבת

פנקייק גבינה ענקי במחבת

האורחים עוד רגע מגיעים ואתם רוצים להפתיע. נכון, הם הודיעו שיגיעו רק לפני כשעה אבל היי, שאנחנו לא נספיק להכין משהו מעלף בזמן קצר? אז הפעם הנה מתכון למשהו שמתאים לאורחים שאוטוטו בדלת. זהו מאפה טעים טעים שהוא חצי עוגה חצי פנקייק ענקי. משהו שמזכיר את מלית הגבינה שיש בדייניש ריקוטה מרובע או מזכיר עוגת [...]

טירמיסו שהכי קל להכין

טירמיסו שהכי קל להכין

טוב, אז כבר פרסמתי בעבר מתכון לטירמיסו כהילכתו - הנה כאן. המתכון ההוא שפרסמתי הוא מהמם והכי נאמן למקור ולצורת ההכנה כפי שהתכוונו לה האיטלקים - מכינים זביון שזה קרם ביצים מבושל, מקררים אותו ואז מקפלים את הזביון הזה עם שמנת מתוקה וגבינת מסקרפונה. המתכון ההוא שפרסמתי הוא מצויין אך דורש גבינת מסקרפונה שלא תמיד [...]

לחם "בלאגן" עם גבינות וזיתים

לחם "בלאגן" עם גבינות וזיתים

אני מכיר הרבה אנשים שהם מאותגרי "משהו שקשור למטבח". יש מאותגרי עשבי תיבול - כשהם רואים עשבי תיבול במתכון הם מייד מדפדפים למתכון הבא - זה לא מסתדר להם העשבי תיבול האלה. יש אנשים מאותגרי קרם פטיסייר - רק רואים קרם פטיסייר במתכון ומייד מעבירים למתכון הבא. יש אנשים מאותגרי שמרים - מפחדים שלא יתפח [...]

בורקס שבלול של גבינות ותרד שהכי קל להכין

בורקס שבלול של גבינות ותרד שהכי קל להכין

אני נזכר שכשהייתי ילד היה בהרבה מקומות "סמי בורקס". זה התחיל עם החנות הראשונה ביפו עד כמה שאני זוכר ואז הגיע לערים נוספות. אני גרתי בחולון ובמרכז העיר היה סניף שלהם. לפעמים הייתי ניגש לסניף זה ורוכש משולש של בורקס גבינה. זה היה בורקס גדול עמוס בגבינה וכשהוא היה חם זה היה מבחינתי הדבר הכי [...]

עשרת ספרי הבישול הטובים ביותר שיצאו בישראל

עשרת ספרי הבישול הטובים ביותר שיצאו בישראל

אוח, כמה שאני אוהב ספרי בישול... במשך השנים צברתי מאות של ספרי בישול בעברית, באנגלית ובשפות נוספות. בעשור או בשני העשורים האחרונים השתנה תפקידם של ספרי הבישול. פעם התפקיד שלהם היה לספק לנו מתכונים וידע שלא היה זמין בצורה אחרת אבל כיום בעידן האינטרנט זה נעשה פשוט מאוד למצוא מתכונים וידע ולכן תפקידו של ספר [...]

עוגת תותים וקצפת של פעם

עוגת תותים וקצפת של פעם

טוב, זה קשה להאמין או אפילו להיזכר במה שאני עומד להגיד כאן אבל כשהייתי ילד לפני 40-50 שנה האימהות שלנו לא היוו מכינות המון סוגים של עוגות. אולי היו כאלו אימהות שעלו עם מסורת אפייה מפוארת מאירופה אבל רוב האימהות ידעו להכין עוגת שמרים עם שוקולד, עוגת גבינה בסיסית, עוגת טורט עם פירות וג'לי מעליה, [...]

עשרה אביזרים למטבח שישדרגו לכם את חווית הבישול והאפייה

עשרה אביזרים למטבח שישדרגו לכם את חווית הבישול והאפייה

אנשים מבקשים ממני שאמליץ להם על כלי מטבח כאלו ואחרים. אחרי כל כך הרבה שנים של התעסקות בבישול ואפייה אני תמיד בדעה שלקנות כלי מטבח איכותיים זו חובה. לא רוצה למצוא את עצמי קונה שוב ושוב את אותו פריט שנשבר או נשחק. חבל על הכסף, חבל על הזמן וכמובן חבל על העצבים. אבל לא תמיד [...]

סלט של תפוחי אדמה בפסטו

סלט של תפוחי אדמה בפסטו

אין על פסטו. רוטב שהוא המצאה גאונית של המטבח האיטלקי. טוב על פסטה, טוב על פרוסת לחם, טוב בטוסט ועוד המון שימושים. בדרך כלל אני מכין כמות גדולה של פסטו ומקפיא - כבר פרסמתי איך אני עושה את זה כאן. הפעם אני לוקח את הפסטו ללוות סלט של תפוחי אדמה. זהו אחד הסלטים האהובים על [...]

חרוסת פירותית וטעימה לכבוד הפסח

חרוסת פירותית וטעימה לכבוד הפסח

פסח זה חג שהאוכל בו תמיד היה ונשאר מעט "מוזר" עבורי...לא ממש אוהב מצות - אוכל אולי מצה אחת סך הכל לאורך כל החג וזהו. משתדל להתנזר ממאכלים עם קמח מצה וקמח תפוחי אדמה כי אני לא ממש אוהב אותם. ובכל זאת חייב לציין את החרוסת - במשפחתי נהוג להכין חרוסת מהממת בערב החג (ולנשנש [...]

צ'יפס מתנפח של פלאפליות – אבל משודרג

צ'יפס מתנפח של פלאפליות – אבל משודרג

איזה זכרון של ילדות זה שוק בצלאל... אני זוכר במוצאי שבת כאשר היינו חוזרים מביקור אצל סבתי וסבי היו הורי מפתיעים ולוקחים אותנו הילדים לאכול פלאפל בשוק בצלאל. אני חושב שזה היה עוד לפני שהייתה שאוורמה בישראל. משהו בפיתה זה היה רק פלאפל וזה לא היה דבר של יום ביומו אז היינו מגיעים לשוק בצלאל, [...]

מאפה מהמם של בריוש ובשר טחון

מאפה מהמם של בריוש ובשר טחון

תארו לעצמכם בריוש עגול ונימוח כמו שרק בריוש יכול להיות ובמרכזו קציצת בשר עבה כמו המבורגר...זה כמו לקחת המבורגר בלחמניה מתוקה, לפרק אותו ולהרכיב חזרה בצורה אחרת ולא פחות טובה. אז יש לנו פה בריוש שהמרכיב השומני בו הוא לא חמאה אלא שמן זית וזה לא גורע במאום מהטעם המשגע והנימוחות. ובמרכז הבריוש נשים תערובת [...]

קציצות מהממות של בית

קציצות מהממות של בית

אין כמו תבשילים של בית. סירים כאלו שעומדים על כירת הגז וכל אחד בזמנו ניגש אליהם ולוקח מנה. לא צריך להרחיק לכת ולהסתבך - יש המון מתכונים של סירים של אוכל ביתי. אחד מאלה הוא סיר הקציצות הזה. אם נדייק אז לאחר הבישול בסיר אופים עוד קצת את הקציצות בתנור אבל העיקרון נשאר דומה. סיר [...]

קינוח צרפתי של תותים וקרם בכוסות: פרזייה

קינוח צרפתי של תותים וקרם בכוסות: פרזייה

לצרפתים יש כל מיני קינוחים קלאסיים. חלקם מוכרים לנו יותר כמו אקלר, פחזניה וסברינה וחלקם מוכרים לנו פחות כמו שוקטים (פחזניות קטנטנות ריקות עם גבישי סוכר עליהן) ופרזייה (עוגת תותים משגעת). כל פעם שמתחילה עונת התותים אני מכין פרזייה כזה או אחר. שם העוגה Fraisier בא מהמילה תות בצרפתית - Fraise. במקור מכינים את העוגה [...]

רוסט פרגיות חגיגי במלית בורגול

רוסט פרגיות חגיגי במלית בורגול

תארו לעצמכם ארוחה חגיגית...אתם מגישים למרכז השולחן חתיכת בשר מאורכת ויפה...כל האורחים מתפעלים...אתם חותכים חתיכה יפה לכל אורח ושומעים קריאות "וואו" מכל עבר... נשמע טוב, נכון? רובנו נחשוב על נתח רוסטביף או בשר אדום אחר אבל אפשר גם לעשות את אותו דבר עם חלקי עוף וזה ממש ממש טעים. אני מכין כזו חתיכת בשר מאורכת [...]

לחמניות נימוחות עם פרמזן וצנוברים

לחמניות נימוחות עם פרמזן וצנוברים

אני אוהב מאוד לחמניות מתוקות ורכות. יש לחמניות המבורגר (שהן על גבול המתוק), לחמניות מבצק של חלה, לחמניות בריוש ועוד כל מיני שכאלו. הלחמניות כאן הן לא ממש מתוקות וגם לא ממש מלוחות אבל יש בהן המון טעם ורכות שמזכיר איכשהו לחמניות מתוקות. אלו לחמניות רכות רכות ונימוחות עם טעם של פרמזן וצנוברים. לחמניות שנמסות [...]

סמבוסק בשר מטריף

סמבוסק בשר מטריף

צהריים של יום קיץ...הורי ואני מטיילים לנו ביפו...באיזור כיכר השעון...מסתובבים ומסתכלים בחנויות ודוכנים ואז מגיעים ל"אבולעפיה". הורי קונים פיתה שומשום וסמבוסק בולגרית...הסמבוסק מגיע ממש חם...ביס ראשון ונוזלת ממנו הגבינה...אוח זה כל כך טעים. זהו זכרון מלפני 40 שנה כשלא הייתה מאפייה בכל פינת רחוב והטעמים הכל כך חזקים זכורים לי עד היום. על הפיתה שומשום [...]

פרוייקט: לחם נון אוזבקי

פרוייקט: לחם נון אוזבקי

את הפרוייקט הזה אני מתכנן זמן רב. נתקלתי לראשונה בלחם האוזבקי לפני המון זמן ומאז רציתי לאפות משהו כזה אבל עצר אותי מההפקה הזו החותמת שצריך ללחם. הלחם האוזבקי הוא לחם שטוח ועגול שבמרכזו החתמה עם חותמת מיוחדת. התחלתי לחפש ולברר היכן קונים חותמת כזו והגעתי למישהו באוזבקיסטן שמוכר אותה. רכשתי סט של 3 חותמות [...]

עושים כבוד לגזר: שלושה סלטי גזר שווים!

עושים כבוד לגזר: שלושה סלטי גזר שווים!

אחד הדברים האהובים עלי בימי חמישי או שישי זה ללכת לשוק מחנה יהודה, לעצור אצל אחד מהמעדניות (אלו עם שלל הזיתים בחזית) ולבחור סלטים מוכנים מהמקרר שלהם. יש להם מין קטע כזה של כל סלט ב-10 שקל. לדעתי זה ממש שווה ונותן אופציה לטעום מבחר גדול של סלטים טעימים. תמיד תמיד אני בוחר במקרה כזה [...]

סברינה כמו של פעם אבל בכוס

סברינה כמו של פעם אבל בכוס

אחד הקינוחים הכי נוסטלגיים היא הסברינה. אני זוכר את הורי לוקחים אותי לבית קפה. זה היה משהו שהיה קורה פעם בשנה פחות או יותר. היינו מגיעים ומתיישבים ושם כל מה שזכור לי שאפשר היה להזמין בגזרת המתוקים זו סברינה או עוגיות או עוד משהו שאינני זוכר אותו אפילו. לפני 40-50 שנה היו נפוצים בארץ כמה [...]

ריזוטו אפונה ושמיר כמו במסעדות

ריזוטו אפונה ושמיר כמו במסעדות

מי שמכין ריזוטו בטח יודע שזה ממש קל. לא המון חומרים ולא הרבה זמן הכנה. סתם יצאה למנה הזו שם של מנה שאוכלים רק במסעדות. האמת היא שאצלי בבית ריזוטו זו לא מנה של יום-יום אבל זו בהחלט מנה שמכינים מדי פעם ונהנים ממנה. ביתר הפעמים אני אוהב לאכול ריזוטו במסעדות. שם זה פינוק אמיתי [...]