מנה משגעת של קבב במעטפת בצק

בשנת 2006 הוציאו חוסאם עבאס ממסעדת אלבאבור יחד עם נירה רוסו ספר בישול ערבי בשם “טחינה, נענע, צנובר, כבש – סודות וטעמים מהמטבח הערבי-ישראלי של אלבאבור”. הנה, כך נראה הספר שיצא

https://simania.co.il/bookimages/covers14/145276.jpg

איך שיצא הספר רכשתי אותו בתור חובב המטבח הערבי. באותו זמן עוד לא היו מתכונים בלי סוף באינטרנט וזה היה מקור ידע עצום עבורי.

בספר היו מתכונים נהדרים רבים ובניהם מתכון לקבב במעטפת בצק אותו מגישים במסעדת אלבאבור. המתכון הזה היה נראה לי מהמם ואני לא נרגעתי עד שהכנתי אותו. אני זוכר שפתחתי את התנור להוציא את המאפה שהתקבל והבנתי שזהו מתכון מנצח: מנה מרשימה, ריחנית, יפה להגשה לשולחן וטעימה מאוד. תקעתי את הכף בבצק, קרעתי אותו ובתוכו נגלו לפני קציצות מהממות ברוטב עגבניות. את הבצק שקרעתי לקחתי ביד וטבלתי ברוטב. אח, אילו טעמים משגעים!

שנים חלפו להן והכנתי את אותו מתכון מספר פעמים נוספות. זהו מתכון שמתאים לאירוח – לא ממש הרבה עבודה, את הקציצות מכינים מראש ורק אופים את הבצק מעליו ממש לפני ההגשה. עם השנים התאמתי את המתכון לטעמים האהובים עלי והנה הוא כאן כפי שאני מכין אותו היום.

אני ממליץ מאוד להכין את המתכון הזה לאירוח חגיגי. הוא מכיל קציצות ברוטב עגבניות שרבים אוהבים ומעל הכל בצק שאפשר לקרוע. זה מרשים ודרמטי על שולחן הארוחה נוסף לכך זהו מתכון שקל להכין לאירוח – מכינים מראש את הקציצות, שמים אותן בכלי הגשה חסין חום, אחרי שהקציצות התקררו וקצת לפני ההגשה מכינים את הבצק ואופים 10-12 דקות. לא תאמינו איזה מחמאות תקבלו על המנה הזו.

אז מה דרוש לנו בשביל מנה כזו עם 30-40 קציצות? זה יכול להתפרס על כמה כלי הגשה או כלי הגשה אחד גדול – מה שתבחרו.

לקציצות:

• חצי קילו בשר בקר טחון
• חציל בינוני
• בצל בינוני
• חצי כפית מלח
• חצי כפית בהרט
• צרור פטרוזיליה
• צרור כוסברה
• צרור קטן של נענע
• 2 כפות צנובר

לרוטב העגבניות:

• 3-5 שיני שום
• פלפל ירוק או אדום חריף
• 4-5 כפות שמן זית
• כפית מלח
• חצי כפית פלפל
• קופסה של 400 גרם עגבניות מרוסקות כדוגמת MUTTI
• כוס מים

לבצלים:

• 3-4 בצלים בינוניים-קטנים
• 3-4 כפות שמן זית

לבצק:

• חצי קילו או שלוש וחצי כוסות קמח
• 75 גרם או 5 כפות סוכר
• 320 גרם או כוס ושליש מים
• כפית שמרים יבשים
• חצי כפית מלח
• שומשום לזרייה

שנתחיל? מתכון עם ארבעה שלבים אבל לא ממש קשה – ממליץ מאוד כי זה מהמם לאירוח!

• נתחיל בהכנת הקציצות:
• קולים את החציל על להבת גז פתוחה. אפשר לקלות גם בתנור או על מנגל אבל אני ממליץ על להבת גז פתוחה שתיתן טעמים מדהימים. מדי פעם מסובבים את החציל שיהיה חרוך מכל הצדדים. קליית החציל אמורה לקחת לפחות 10 דקות ובסיומה החציל צריך להיות חרוך מכל הצדדים ולאבד את צורתו – כלומר להיות “מעוך”.

• מעבירים את החציל למשטח עבודה וקולפים אותו.

• את החציל הקלוי והקלוף מעבירים למסננת להגרת נוזלים מיותרים.

• קולפים את הבצל ומגרדים אותו בפומפיה גסה.

• את הבצל שגירדנו סוחטים בין שתי כפות הידיים ומעבירים אותו לקערה גדולה שיכולה להכיל את כל חומרי הקציצות.
• קולים את הצנוברים במחבת יבשה עד שיתחילו לקבל צבע. מערבבים אותם מדי פעם על ידי נענוע המחבת. נזהרים שהם לא ישרפו. זה אמור לקחת כמה דקות בודדות.

• שוטפים את הנענע, הפטרוזיליה והכוסברה.
• בקערת מעבד מזון שמים את החציל שהגיר נוזלים, המלח, הבהרט, הנענע, הפטרוזליה והכוסברה.

• מפעילים את מעבד המזון בפולסים לקבלת עיסה אחידה אבל לא לממש משחה. זה אמור לקחת כמה שניות. אם צריך עוצרים את פעולת מעבד המזון, אוספים את מה שנדבק לדפנות ואז ממשיכים שוב.

• מעבירים את התערובת ממיכל מעבד המזון לקערת הבצל ומוסיפים לקערה גם את הבשר הטחון והצנוברים.

• בעזרת הידיים לשים את כל חומרי הקציצות לתערובת אחידה ומאוחדת במידה שאפשר ליצור ממנה קציצות. אם התערובת לא מאוחדת מספיק או נוזלית ממשיכים לערבב אותה עם הידיים ובסוף זה יקרה.

• נעצב מהתערובת שקיבלנו קציצות בגודל של כדור פינג פונג או יותר קטן.

• מחממים תנור לחום של 200 מעלות ואופים את הקציצות בתבנית כ-8 דקות. אפשרי גם לטגן אותן במחבת במעט שמן זית אבל האפייה בתנור חוסכת זמן ומומלצת.

• נמשיך בהכנת רוטב העגבניות:
• קולפים ופורסים את שיני השום.
• שוטפים ופורסים דק או קוצצים את הפלפל החריף – אפשר להשתמש בכולו או בחלקו לפי ההעדפה.

• במחבת רחבה מחממים את שמן הזית ומעבירים אליו את הפלפל החריף ושיני השום.

• מטגנים את הפלפל החריף ושיני השום כ-3-4 דקות. נזהרים שלא לשרוף את שיני השום.

• מוסיפים למחבת את קופסת העגבניות המרוסקות, כוס מים, מלח ופלפל.

• מביאים את הרוטב לרתיחה ומבשלים כ-10 דקות על אש בינונית.

• טועמים את רוטב העגבניות ומתקנים תיבול.
• נעבור להכנת הבצלים:
• קולפים את הבצלים וחותכים לרבעים או לפלחים קטנים יותר.

• מורחים את שמן הזית על הבצלים ומניחים אותם בתבנית מרופדת בנייר אפייה.

• אופים את הבצלים בתנור החם (200 מעלות) כ-10-15 דקות עד שהם מקבלים קצוות שחומים.

• אז הקציצות מוכנות, הרוטב מוכן ובצלים מוכנים. עד כאן אפשר להכין מראש. קצת לפני ההגשה נכין את הבצק ונאפה את הכל יחד.
• שמים את המים, הקמח, השמרים, הסוכר והמלח בקערת המיקסר.

• בעזרת וו הלישה לשים את הבצק כ-3 דקות במהירות איטית ועוד 5 דקות במהירות בינונית לקבלת בצק.

• מכסים את קערת הבצק במגבת ונותנים לו לנוח כ-30 דקות.

• לאחר כ-30 דקות הבצק אמור להיות תפוח.

• מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומקמחים אותו.

• מחלקים את הבצק לארבעה כדורים. אני עשיתי שני מאפים גדולים יותר ושניים קטנים יותר ולכן שני כדורים גדולים יותר ושניים קטנים יותר. אם לא בטוחים אז אני ממליץ לחלק את הבצק ל-3 ומקסימום להסיר עודפים אם נראה שנוצר בצק מרודד גדול מדי בהמשך.

• לוקחים קערה חסינת חום בה מתכוונים להגיש את המאפה ומפזרים בתוכה קציצות, בצלים, פרוסות פלפל חריף שנשאר (לא חובה) ורוטב עגבניות.

• מרדדים כדור בצק לעובי של חצי סנטימטר. הקוטר של הבצק המרודד אמור לכסות לנו את הקערה חסינת החום ולהשאיר מעט שוליים. אם קוטר הבצק המרודד גדול בהרבה מקוטר הקערה אז מסירים שוליים מיותרים.

• מניחים בעדינות את הבצק המרודד על הקערה כך שישארו שוליים מכל הצדדים.

• מורחים את הבצק במעט מים ומפזרים שומשום.

• אופים את התבניות חסינות החום בתנור החם (בחום של 200 מעלות) במשך 10-12 דקות עד שפני הבצק מקבלים צבע יפה.

• אפשר להבריש את פני המאפה בשמן זית ואפשר לוותר על שלב זה.

• זהו, המאפה מוכן. מגישים מיד לשולחן, מזהירים את האורחים שהכלי של המאפה חם ונותנים הוראות לבצוע את הבצק עם כף ולקחת מה שבפנים. כמובן שגם את הבצק אוכלים ומשתמשים בו כמו פיתה לאכול את הקציצות והירקות.

אהבתם את הקבב במעטפת הבצק? אולי תרצו מקלות של לחם בשר בתיבול מרוקאי ליד או ספיחה מעלף עם בשר?

אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).

אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

בתיאבון!