מקלות של לחם בשר בתיבול מרוקאי

בשר טחון זה כייף. מאוד זמין ואפשר לעשות איתו המון דברים. הכי הכי אני אוהב לעשות מאפים עם בשר טחון. כבר פרסמתי כמה מאפים כאלו פה בבלוג כמו ספיחה, פוקצ’יה עם שאוורמה ופידה שאותו הגשתי לשופטי מאסטר שף באודישן שלי.

לעיתים אני ממש הולך לקצב ומפרט לו איזה חלקים לטחון אבל לרוב אני נכנס להיפר ולוקח חבילה של בשר טחון שהוכנה מראש. זה תמיד הכי מאתגר לקחת כזו חבילה שאתה לא באמת יודע כמה אחוזי שומן או מה הרכב הבשרים בה ולהפוך אותה למעדן.

המאפה שאני תיכף הולך ללמד איך לעשות אותו מכיל בשר טחון בתיבול ארומטי מאוד. טעמים עזים עם גוון מרוקאי שלא נותנים לך להישאר אדיש אליהם. אי אפשר להפסיק לאכול מהמאפה הזה כי הוא טעים בצורה יוצאת דופן.

אז בעצם מדובר במלית בשר מעורבבת עם חציל קלוי ותבלינים ואז מוכנסת לבצק ארוך ונאפית בחום גבוה.

לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:

אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז אם אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.

בקשר לזמנים במתכון:

תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.

אז מה דרוש לנו בשביל ההפקה הזו שצתיתן לנו שלושה מקלות מאפה טעימים טעימים?

לבצק:

• 350 גרם או שתיים וחצי כוסות קמח
• 2 כפיות שמרים יבשים
• 2 כפות סוכר
• 1 כפית מלח
• 1 כפית זרעי כוסברה
• חצי ביצה
• 2 כפות שמן זית או שמן צמחי כמו קנולה
• 240 גרם או כוס אחת של מים פושרים

חומרי המלית:

• 5 כפות שמן צמחי לטיגון
• 1 בצל גדול
• חצי פלפל חריף (לא חובה)
• חציל
• 500 גרם בשר טחון
• 4 שיני שום
• כפית זרעי כוסברה
• כפית חוויאג’ למרק
• כפית פלפל שחור
• כפית מחוקה של כמון
• כפית מלח

שנתחיל? המתכון מורכב משלושה חלקים. קודם כל מכינים את המלית ונותנים לה להתקרר, לאחר מכן מכינים את הבצק ונותנים לו לתפוח ולבסוף משלבים את המלית לתוך הבצק ואופים. נשמע ארוך אבל לא ממש ובכל מקרה התוצאה מצדיקה.

• נתחיל מהכנת המלית כי היא צריכה להתקרר לפני הכנסתה לבצק: קולים את החציל על כיריים של גז. אם אין כיריים אפשר בתנור אבל הכי מומלץ על כיריים.

• בינתיים נקצוץ את הבצל ואת הפלפל החריף לקוביות קטנות.
• נכתוש את שיני השום.

• כאשר החציל קלוי (וזה אמור לקחת כ-10 דקות לערך) נסיר אותו מהאש ונקלוף אותו.

• נשים את השמן במחבת גדולה ונתחיל לטגן את הבצל.

• לאחר דקה או שתיים מוסיפים את הפלפל החריף.

• מוסיפים גם את החציל ומפרקים אותו.

• נותנים לכל המרכיבים להתבשל דקה או שתיים ומוסיפים את הבשר הטחון. מפרקים ככל האפשר את הבשר עם כף העירבוב.

• לאחר שהבשר איבד את צבעו האדום נוסיף את השום הכתוש ויתר התבלינים.

• נערבב הכל טוב, ניתן לזה עוד דקה או שתיים של בישול ונכבה את האש. בשלב זה תערובת הבשר צריכה לעשות ריח מטריף במטבח. טועמים ומתקנים תיבול. מעבירים את המלית לכלי אחר בכדי שתתקרר מהר יותר.

• בינתיים המלית מתקררת ונעבור להכנת הבצק: בקערה גדולה נשים קודם את המים ואז את כל חומרי הבצק. מכוון שצריך רק חצי ביצה אז נשבור ביצה לתוך כוס ונקשקש אותה עם מזלג ואז נעביר רק חצי מהתערובת לבצק.

• נכניס יד לקערה ונתחיל לערבב את החומרים. שיטה נוחה לעשות את זה היא להצמיד את כל 5 האצבעות לתחתית הקערה ולהתחיל לערבב את הבלילה מבלי להרים אותן. מערבבים ומערבבים עד שכל החומרים מתאחדים ולא נשארים אזורים עם קמח יבש. ממשיכים לערבב עוד דקה או שתיים.

• מקבלים בצק לא אחיד וזה בסדר. מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח כחצי שעה.

• לאחר כחצי שעה נעשה לבצק קיפולים. תופסים את הבצק מצד אחד, מרימים אותו ומפילים אותו על יתר הבצק. עושים את התנועה הזו מכמה כוונים של הבצק.

• שוב נכסה את הבצק וניתן לו לנוח כחצי שעה.
• נחזור על הקיפולים.
• ושוב נכסה את הבצק וניתן לו לנוח כחצי שעה.
• נחמם תנור לחום של 250 מעלות.
• בסיום חצי השעה הזו ולצורך בהירות המתכון עד עכשיו הבצק נח שלוש פעמים וקיפלנו אותו שתי פעמים.
• בשלב הזה הבצק אמור להיות הרבה יותר יפה ותפוח ונעים למגע. אם לא אז ניתן לו עוד כחצי שעה בכדי שיתפח טוב טוב.

• נקמח מעט את פני הבצק ונעביר אותו למשטח העבודה.

• נחלק את הבצק לשלושה או ארבעה חלקים שווים פחות או יותר. אין צורך לשקול ולדייק.

• כל חתיכת בצק נכדרר לכדור בעזרת הידיים.

• נכסה את שלושת הכדורים וניתן להם לנוח כ-10 עד 20 דקות.
• ניקח כל כדור ובעזרת האצבעות נעצב אותו לאליפסה מאורכת. אפשר גם טיפה למתוח אותו בזהירות בכדי להגיע לאורך של 40 סנטימטר או קצת פחות.

• נפזר כשליש מכמות הבשר במרכז של כל בצק. יש להזהר לא להגיע לשוליים.

• נמרח מעט מים בשולי הבצק. אפשר לעשות זאת במברשת או באצבע.

• סוגרים את שולי הבצק בזהירות בכדי לא לקרוע אותו.

• מעבירים את הבצק המוכן בזהירות לתבנית מרופדת בנייר אפייה.

• מכניסים את התבנית לתנור החם ואופים כ-10 עד 14 דקות. המאפים אמורים להתקבל שחומים יפה יפה ולא לבנבנים.

זהו, סיימנו, לא ממש קשה ובטח שזה טעייייםםם.

אהבתם את המאפה? אולי תרצו תפוח אדמה אפוי ליד או גזר אפוי בתבלינים?

אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).

אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

בתיאבון!