מאפה מהמם של בריוש ובשר טחון

תארו לעצמכם בריוש עגול ונימוח כמו שרק בריוש יכול להיות ובמרכזו קציצת בשר עבה כמו המבורגר…זה כמו לקחת המבורגר בלחמניה מתוקה, לפרק אותו ולהרכיב חזרה בצורה אחרת ולא פחות טובה.

אז יש לנו פה בריוש שהמרכיב השומני בו הוא לא חמאה אלא שמן זית וזה לא גורע במאום מהטעם המשגע והנימוחות.

ובמרכז הבריוש נשים תערובת של קבב טורקי, לא ממש המבורגר שעשוי מ-100 אחוז בשר, מלח ופלפל אלא בשר טחון, בצל, פלפל אדום, שום ותבלינים. זה הופך את הקציצה למשהו ממש מעניין והמפגש עם הבריוש…לא יכול אפילו לתאר כמה שזה טעים…אתם חייבים לנסות.

אז יש למתכון ארבעה שלבים: הכנת הבצק, הכנת תערובת הקציצה, חיבור הבצק והקציצה ולבסוף אפייה.

בא לכם כזה? אני ממש ממליץ! באמת שלא ממש מסובך והתוצאה מרשימה ביותר לארוחת ערב חגיגית או ארוחת צהריים למשפחה או לכל אירוע אחר שתבחרו.

לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:

אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז אם אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.

בקשר לזמנים במתכון:

תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.

אז מה דרוש לנו בשביל 8 במאפים גדולים שכאלה?

לבצק הבריוש:

• 500 גרם או שלוש וחצי כוסות קמח
• 3 ביצים בינוניות
• קוביית שמרית של 25 גרם או כף שמרים יבשים
• 50 גרם או רבע כוס סוכר
• 12 גרם או 2 כפיות מלח
• 50 גרם או רבע כוס שמן זית
• 200 גרם או כוס פחות 3 כפות מים

לתערובת הבשר:

• 500 גרם בשר בקר טחון
• בצל בינוני
• 3-4 שיני שום
• חצי פלפל אדום
• 100 גרם רסק עגבניות
• צרור גדול של פטרוזיליה
• חצי כף פפריקה מתוקה
• חצי כפית סודה לשתיה
• כפית שטוחה מלח
• חצי כפית פלפל

לקישוט:

• 2 עגבניות
• פלפלים חריפים קטנים יחסית
• שומשום לזרייה
• ביצה

שנתחיל? מנה מהממת ומפתיעה. ממליץ לנסות!

• מתחילים בהכנת הבצק לבריוש:
• שמים את כל חומרי בצק הבריוש בקערת המיקסר.

• בעזרת וו הלישה מתחילים ללוש את הבצק במהירות איטית במשך 4 דקות ועוד 15 דקות (כן, 15 דקות – זו לא טעות!) במהירות בינונית. מתקבל בצק די דביק וזה בסדר גמור.

• מאחדים בעזרת מרית את כל מה שנדבק לדפנות הקערה עם הבצק עצמו, מכסים במגבת ונותנים לבצק לתפוח כשעה עד שעה וחצי להכפלת נפח.

• בזמן שהבצק נח ותופח עוברים להכנת תערובת הבשר:
• חוצים פלפל אדום, מסירים קרומים וגרעינים וקוצצים אותו לקוביות קטנות.

• קולפים את הבצל וקוצצים אותו דק בעזרת קוצץ כלשהו (עדיף) או סכין.

• קולפים וכותשים את שיני השום.
• קוצצים דק את הפטרוזיליה.

• בקערה שיכולה להכיל את כל חומרי תערובת הבשר שמים את הבשר הטחון, הבצל הקצוץ, הפלפל הקצוץ, השום הכתוש, רסק עגבניות, פטרוזיליה, פפריקה מתוקה, סודה לשתייה, מלח ופלפל.

• מערבבים את כל החומרים בקערה עד שמתקבלת תערובת אחידה. לא ממשיכים בערבוב מעבר לכך כי זה יהפוך את תערובת הבשר לקשה.

• מעבירים את תערובת הבשר למקרר עד לשימוש.
• חוזרים לבצק:
• בסיום התפיחה הבצק אמור להיות נוזלי ולא כל כך נוח לעבודה (אבל זה מה שיתן לו את הרכות אז לא להתפתות להוסיף עוד ועוד קמח!). מקמחים היטב את הבצק ומעבירים אותו למשטח מקומח.

• מחלקים את הבצק ל-8 חתיכות שוות ככל האפשר. אם יש משקל אז שוקלים חתיכות של 120 גרם.

• מכדררים כל חתיכת בצק לכדור יפה ככל האפשר. הבצק נוזלי יחסית ולכן קשה לעבוד איתו אז מקמחים את הידיים ואת משטח העבודה וזה אמור לעזור. לא להגזים בקימוח!

• מעבירים את חתיכות הבצק לתבנית מורפדת בנייר אפייה במרווחים גדולים מאוד כי תיכף נפתח את הבצק והוא גם אמור לתפוח באפייה.

• מתחילים לעצב את הבצק: בעזרת האצבעות עושים גומה במרכז כל חתיכת בצק. נזהרים שלא לשטח את קצוות הבצק אלא רק את המרכז. ממשיכים וממשיכים לשטח את מרכז הבצק וכך גם קוטר כל חתיכת בצק גדל לקוטר של 12 סנטימטר בערך או קצת יותר.

• יוצרים קציצות בקוטר של המרכז השטוח של כל חתיכת בצק. הקציצות אמורות להיכנס ב”בור” הזה שנפער בבצק. אם יש משקל אפשרי לשקול כל קציצה כ-85 גרם. יכולה להישאר מעט תערובת בשר – אפשר לטגן אותה וליהנות 🙂 .

• לקישוט הקציצות פורסים עגבניות ושמים פרוסת עגבניה על כל קציצה או לחילופין שמים פלפל חריף שעשינו בו חריץ קטן עם סכין (שלא יתפוצץ בתנור). מזלפים מעט שמן זית על העגבניות והפלפלים החריפים.

• מכסים את תבנית האפייה ונותנים לחתיכות הבצק לתפוח במשך כ-45 דקות.
• מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
• מורחים את קצוות המאפים (רק איפה שיש בצק גלוי – לא את הקציצות או את העגבניות או את הפלפלים) בביצה.

• מפזרים שומשום על קצוות המאפים.

• אופים את המאפים בתנור החם (200 מעלות) כ-20 דקות עד שקצוות המאפה מקבלות צבע יפה והקציצה נראית מוכנה.

• זהו, המאפה מוכן! הכי טוב להגיש מיד אך אפשר בהחלט להקפיא ולחמם (אבל קשה להאמין שישאר משהו 🙂 ).

אהבתם את המאפה? אולי תרצו שומר קונפי או צ’ימיצ’ורי טעים אש ליד?

אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).

אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

בתיאבון!