בוסטוק משגע!

שמתי לב שיש סוגים שונים של קונדיטוריות ובארץ זה ממש בולט.

יש את הקונדיטוריות הצרפתיות – קרואסונים, בריושים, מקרונים, טארטים של לימון וכו…

יש את הקונדיטורית האמריקאיות שיש בהן כל מיני קאפקייקס, רוקי-רואד, פדינג בננה, קראק פאי וכו…

יש את הקונדיטוריות של פעם עם סברינות, רולדות עם תותים וקצפת, נשיקות מרנג וכו…

יש קונדיטוריות מזרחיות עם כל הבקלאוות, הקדאיף, הכנאפה והמתוקים בסיגנון…

זה נכון שבישראל אפשר למצוא כמעט בכל קונדיטוריה קרואסון אבל אם תשימו לב להרבה מן הקונדיטוריות יש אחד מן הסגנונות שציינתי למעלה.

כשאני נכנס לקונדיטוריה שהיא בסיגנון צרפתי תמיד אני אחפש את קרואסון השקדים והבוסטוק. קרואסון שקדים כשמו כן הוא – קרואסון חמאה שמילאו אותו וגם מרחו מעליו קרם שקדים ואז אפו. בוסטוק הוא פרוסת מאפה בריוש שטבלו אותה בסירופ סוכר, מרחו עליה קרם שקדים ואפו אותה.

אני לא יודע מהיכן בדיוק הגיע הבוסטוק אבל החשד שלי הוא שההמצאה הזו נועדה למחזר בריושים ישנים מיום האתמול. זה גם המצב עם קרואסון השקדים שנולד במטרה למחזר קרואסונים ישנים. בשתי ההמצאות האלו המוצר הסופי עולה בטעמו בהרבה על סתם פרוסת בריוש או סתם קרואסון חמאה – קרם השקדים עושה נפלאות למוצרים אלו ומביא אותם לרמה חדשה.

להכין בוסטוק זה לא ממש קשה – מכינים בריוש, טובלים אותו בסירופ סוכר, מורחים עליו קרם שקדים ואופים אותו. למעשה אפשר להכין את הבריוש אפילו יום-יומיים מראש, להכין את קרם השקדים ואפילו להקפיא אותו ולהפשיר כשצריך ואז כאשר רוצים ליהנות מבוסטוק חם וטעים פורסים את הבריוש, טובלים בסירופ סוכר חם, מורחים מעליו קרם שקדים ואופים בתנור – זה פשוט ולא תאמינו כמה טעים.

לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:

אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית ולעיתים בשמרים יבשים. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז את אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.

בקשר לזמנים במתכון:

תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.

אז מה דרוש לנו להכנת 12 מאפי בוסטוק מהממים שכאלה?

לבצק הבריוש:

• 250 גרם או 2 כוסות פחות 3 כפות קמח
• 35 גרם או שלוש וחצי כפות סוכר
• כפית שמרים יבשים
• 4 ביצים גדולות
• 225 גרם חמאה
• 7 גרם או כפית וחצי מלח

לסירופ הסוכר:

• 200 גרם או כוס פחות ארבע כפות מים
• 375 או 2 כוסות פחות שתי כפות סוכר
• טיפה תמצית ווניל

לקרם השקדים:

• 280 גרם חמאה
• 240 גרם או שתי כוסות אבקת סוכר
• 280 גרם או שלוש כוסות ושליש אבקת שקדים
• 55 גרם או חמש וחצי כפות קורנפלור
• 5 ביצים גדולות
• 2 כפות רום לבן

עוד נזדקק לכמה קופסאות ריקות של שימורי עגבניות.

שנתחיל? מאפה מדהים שהכנתו דורשת כמה שלבים אבל אפשר להכין את הרוב מראש ורק לאפות ברגע שרוצים מאפה חם וטרי.

• מתחילים בהכנת קרם השקדים:
• מוציאים את החמאה מהמקרר שתתרכך קצת לפי ההכנה.
• בקערת המיקסר שמים את החמאה חתוכה לקוביות ואבקת הסוכר. בעזרת וו הגיטרה מערבבים אותם במהירות איטית (זהירות שאבקת הסוכר לא תעוף לכל עבר!) ואחר כך במהירות בינוית-גבוהה עד לקבלת קרם.

• מוסיפים בכמה פעמים את אבקת הסוכר והקורנפלור ומערבבים במהירות איטית עד שהם מתאחדים לתוך התערובת. מדי פעם אוספים את מה שנדבק לדפנות הקערה בכדי להבטיח תערובת אחידה.

• מוסיפים את הביצים אחת-אחת (לא כולן ביחד). לאחר הוספת כל הביצים מגבירים את מהירות המיקסר ומקציפים את התערובת במשך 6 דקות.

• מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים את הרום ומערבבים לאיחוד.

• את הקרם אפשר להעביר למקרר עד שיתר מרכיבי הבוסטוק מוכנים. אפשר גם להקפיא אותו לתקופה של כמה חודשים ולהשתמש בעת הצורך. זהו קרם מאוד שימושי וטעים לאחר האפייה! במתכון הזה לא משתמשים בכל הקרם וחלק ממנו ישאר בכל מקרה.
• נעבור להכנת הבריוש:
• בקערת המיקסר שמים את הקמח, הסוכר, השמרים והביצים ומערבבים בעזרת וו הלישה לתערובת אחידה.

• בינתיים חותכים את החמאה לקוביות ומחממים אותה טיפה במיקרו כך שתהיה רכה אך לא נוזלית.
• מתחילים להוסיף את קוביות החמאה לאט לאט לקערת המיקסר. לא מוסיפים קוביה נוספת לפני שהקוביה הקודמת נטמעה בבצק.

• לאחר שמסיימים להוסיף את כל קוביות החמאה מוסיפים את המלח, מגבירים את מהירות המיקסר ונותנים לו לעבוד כ-10 דקות. בשלב מסויים רואים שהבצק נאסף מדפנות הקערה וזה מצויין.

• מכסים את קערת הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים.
• בינתיים נכין את קופסאות השימורים שבתוכם נאפה את הבריוש:
• אני משתמש ב-4 קופסאות של עגבניות מרוסקות MUTTI – הגודל הזה של הקופסאות נותן מאפה אישי בגודל יפה. אפשר גם להשתמש בכל קופסת שימורים בגודל אחר או בתבנית כלשהי שמתאימה לאפייה.
• מסירים את שני צידי קופסאות השימורים. צד אחד עם הפתיחה המהירה (כמו פחית) וצד שני בעזרת פותחן קופסאות שימורים.

• גוזרים נייר אפייה בהתאם להיקף של קופסאות השימורים. במילים אחרות – מקיפים את קופסת השימורים בנייר אפווה וחותכים לפי אורכו של ההיקף.
• קיבלנו חתיכת נייר באורך ההיקף, עכשיו נחתוך אותה שתהיה קצת יותר גבוהה מקופסת השימורים.

• מרססים בספריי שמן את פנים קופסאות השימורים ומניחים בתוכן את נייר האפייה הגזור. נייר האפייה אמור להדבק לשמן.

• לאחר שהבצק תפח כשעתיים במקרר (תפח רק במקצת וזה בסדר) מוציאים אותו ומקמחים את פניו.

• מחלקים את הבצק ל-4 חתיכות שוות פחות או יותר ומכדררים כל חתיכה לכדור.

• מניחים את קופסאות השימורים על תבנית מרופדת בנייר אפייה וזורקים לתוך כל אחת כדור של בצק. אם הכדור גדול יותר מפתח קופסת השימורים אז “מקווצצ’ים” אותו קצת ומכניסים.

• מכסים במגבת את קופסאות השימורים ונותנים לבצק לתפוח שעתיים-שלוש עד אשר יגיע כמעט לגובה קופסת השימורים.

• מחממים תנור לחום של 170 מעלות.
• אופים את הבריושים כ-40 דקות עד לקבלת צבע יפה.

• לאחר שהבריושים יצאו מהתנור מחכים כמה דקות ומשחררים אותם מקופסאות השימורים ומנייר האפייה. נותנים להם להתקרר.

• נותנים לבריושים להתקרר שעה-שעתיים. אפשר להקפיא אותם ולהפשיר בשעת הצורך. אפשר גם להשאיר אותם מחוץ למקרר אפילו לילה ולמחרת לאפות את הבוסטוק בסמוך להגשה.
• כשעתיים או קצת יותר לפני שרוצים לאכול בוסטוק חמים וטעים מכינים את סירופ הסוכר:
• בסיר קטן שמים את המים, הסוכר ותמצית הווניל.

• מביאים את הסירופ לרתיחה ונותנים לו להתבשל כ-2-3 דקות לביעבוע.

• מניחים את הסירופ בצד לקירור.
• מסירים את קצוות גלילי הבריוש וחותכים את הגלילים לפרוסות עגולות בעובי של 2 סנטימטר. אמורים לקבל לפחות כ-12-15 פרוסות של בריוש.

• טובלים כל פרוסת בריוש בסירופ הסוכר שהתקרר במקצת עד שתהיה ספוגה יפה ומניחים אותה על רשת להסרת עודפי נוזלים.

• מורחים כל פרוסת בריוש בקרם השקדים. משתדלים שבמרכז הפרוסה תהיה שכבה יפה ובקצוות שכבה יותר דקה.

• בשלב זה אפשר לפזר על המאפים פרוסות שקדים – זה יוצא יפה מאוד. אני בחרתי הפעם שלא לשים.
• מעבירים את פרוסות הבריוש לתבנית מרופדת בנייר אפייה.

• מחממים תנור לחום של 170 מעלות.
• אופים את המאפים כ-18-20 דקות עד שיתחילו לקבל צבע (אבל לא צבע כהה אלא צבע בהיר) וקרם השקדים מתנפח במקצת.

• זהו – הבוסטוק מוכן. מומלץ מאוד לפזר מעליו אבקת סוכר למראה אלגנטי ואז להגיש חם או פושר.

אהבתם את הבוסטוק? אולי יעניין אתכם גם קלצונה נוטלה מטורף או ברד פודינג קינמון מעלף?

אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).

אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

בתיאבון!