שמתי לב שיש סוגים שונים של קונדיטוריות ובארץ זה ממש בולט. יש את הקונדיטוריות הצרפתיות - קרואסונים, בריושים, מקרונים, טארטים של לימון וכו... יש את הקונדיטורית האמריקאיות שיש בהן כל מיני קאפקייקס, רוקי-רואד, פדינג בננה, קראק פאי וכו... יש את הקונדיטוריות של פעם עם סברינות, רולדות עם תותים וקצפת, נשיקות מרנג וכו... יש קונדיטוריות מזרחיות [...]
לצרפתים יש כל מיני קינוחים קלאסיים. חלקם מוכרים לנו יותר כמו אקלר, פחזניה וסברינה וחלקם מוכרים לנו פחות כמו שוקטים (פחזניות קטנטנות ריקות עם גבישי סוכר עליהן) ופרזייה (עוגת תותים משגעת). כל פעם שמתחילה עונת התותים אני מכין פרזייה כזה או אחר. שם העוגה Fraisier בא מהמילה תות בצרפתית - Fraise. במקור מכינים את העוגה [...]
אחד הקינוחים הכי נוסטלגיים היא הסברינה. אני זוכר את הורי לוקחים אותי לבית קפה. זה היה משהו שהיה קורה פעם בשנה פחות או יותר. היינו מגיעים ומתיישבים ושם כל מה שזכור לי שאפשר היה להזמין בגזרת המתוקים זו סברינה או עוגיות או עוד משהו שאינני זוכר אותו אפילו. לפני 40-50 שנה היו נפוצים בארץ כמה [...]
האמת היא שכאשר ראיתי לראשונה את השם הזה "טארט טרופזיין" היה נראה לי שמדובר בקינוח מסובך עם מליון שלבים שלוקח ימים ולילות להכין אותם. ואז יום אחד הייתי בפריז ונכנסתי לאחת מהחנויות של הקונדיטור המהולל פייר הרמה Pierre Herme . טוב, זו לא היתה חנות, זה היה מוזיאון. בעצם...גם מוזיאון זה לא בדיוק התיאור המתאים [...]
כאשר למדתי קונדיטוריה לפני כמה שנים היה לנו שיעור על בצקי שמרים. כל מיני מאפים שהם לא לחם אבל הם מכילים שמרים. השתמשנו באותו שיעור בכמויות יוצאות דופן של חמאה. הבצקים היו כל כך עשירים וטעימים אבל יותר מכל אני זוכר את הבריוש שעשינו. זה היה בריוש עם תועפות של חמאה, ממש בריוש עשיר. הכנו [...]
אם יש משהו שנשמע מפחיד בקונדיטוריה זה הקרמים הבסיסיים ביותר: קרם פטיסייר וקרם אנגלז. כאשר הלכתי ללמוד קונדיטוריה ב"אסטלה כיתת אומן לקונדיטוריה" כבר בשיעור השני למדתי להכין קרם פטיסייר ואז כל תלמיד היה צריך להכין קרם כזה בכוחות עצמו. אני חייב להודות שזה היה רגע מפחיד: האם אוציא את הקרם בזמן מהאש? האם הוא יהפך [...]
לפני המון שנים, כשהייתי ילד לא היה את השפע של עוגות השמרים כמו שאפשר למצוא היום בכל קונדיטוריה ומכולת. מה שהיה זה מאפה שמרים ממולא גבינה (מה שהיום נקרא מאפה ריקוטה או כיס גבינה), רוגעלך ושבלולי קינמון. זה כל מה שהיה, ממש אי אפשר היה למצוא שום דבר אחר אלא בקונדיטוריות מיוחדות. רוב האנשים לא [...]
אני מאמין שלאופים יש כל מיני סודות קטנים. לא מתכוון לסודות ששמורים בכספת אלא לכל מיני פטנטים ושדרוגים שמביאים את המאפים שלהם לרמה אחת מעל. הם לא שומרים אותם בסוד בכוונה תחילה, זה פשוט משהו ששמור איתם בלי לחשוב שאחרים לא מודעים לסוד הזה. לא מאמינים? הנה אני הולך לגלות לכם סוד כזה של הכנת [...]
