טארט טרופזיין אישי

האמת היא שכאשר ראיתי לראשונה את השם הזה “טארט טרופזיין” היה נראה לי שמדובר בקינוח מסובך עם מליון שלבים שלוקח ימים ולילות להכין אותם.

ואז יום אחד הייתי בפריז ונכנסתי לאחת מהחנויות של הקונדיטור המהולל פייר הרמה Pierre Herme . טוב, זו לא היתה חנות, זה היה מוזיאון. בעצם…גם מוזיאון זה לא בדיוק התיאור המתאים למקום הזה…יותר נכון לומר שזה היה חלום. המקום מעוצב בטירוף, כל עוגה ועוגיה נראות מליון דולר, השירות אדיב והמחירים ממש ממש לא גבוהים. מרוב התלהבות כל יום במשך השהייה שלי בפריז נכנסתי לחנות הזו וקניתי קינוח או שניים (או שלושה 🙂 )..

ואז ביום האחרון נכנסתי לחנות ושאלתי את המוכר אם יוכל להמליץ לי על ספר טוב של פייר הרמה. המוכר המליץ על הספר שבו פייר הרמה לוקח קינוחים ידועים ומבצע אותם פעם אחת בצורה הידועה והמוכרת ופעם אחת בפרשנות אישית. רכשתי את הספר ויצאתי מהחנות. רק לאחר שהגעתי חזרה לארץ ראיתי כמה הספר הזה טוב ומדוייק ויורד לפרטים הכי הכי קטנים בכדי להביא לתוצאה מדוייקת בהכנה. אחד הקינוחים בספר הזה היה טארט טרופזיין.

מסתבר שמקור העוגה או הקינוח הזה הוא מהעיר סן-טרופז בריבירה הצרפתית. צות הצילום של הסרט הצרפתי “אלוהים ברא את האישה” יחד עם השחקנית ברג’יט בארדו הגיעו לסן-טרופז ורכשו יום אחרי יום את העוגה הזו בקונדיטוריה מקומית. הם כל כך התלהבו מהעוגה הפשוטה לכאורה אבל הטעימה כל כך עד שברג’יט בארדו הציעה לבעל הקונדיטוריה לקרוא לעוגה זו “טארט של סאן-טרופז” שהפך ל”טארט טרופזיין”.

כיום הפכה אותה חנות לרשת של קונדיטוריות שנקראות LA TARTE TROPÉZIENNE והיא מוכרת את העוגה המפורסמת במספר גרסאות.

אז מה זה בעצם טארט טרופזיין? מדובר בקינוח די פשוט של בריוש ממולא קרם פטיסייר. זה הכל. מדובר בקינח שאם הוא טוב הוא ממש ממש טעים! בנינו, מה יכול להיות רע בבריוש וקרם? 🙂

בשביל להכין טארט טרופזיין יש להתחיל יום מראש בהכנת בצק הבריוש וקרם הפטיסייר. זה לא הרבה עבודה אבל זה דורש לפחות 6-8 שעות במקרר. למחרת אופים את הבריוש וממלאים בקרם הפטיסייר. זהו קינוח לא מסובך כלל. פשוט יש להתחיל את ההכנות יום מראש.

לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:

אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז אם אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.

בקשר לזמנים במתכון:

תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.

אז מה דרוש לנו בשביל להכין כ-40 קינוחים אישיים של טארט טרופזיין?

לקרם הפטיסייר:

• 750 גרם או 3 כוסות ועוד שתי כפות חלב
• 180 גרם או כוס פחות כף סוכר
• 180 גרם חלמון או חלמונים מ-9 ביצים גדולות
• 75 גרם או חצי כוס ועוד כפית קורנפלור
• תמצית וניל לפי הטעם (לא חובה)

לבצק הבריוש:

• 500 גרם או שלוש וחצי כוסות קמח
• 70 גרם או שליש כוס סוכר
• 100 גרם או חצי כוס פחות כף חלב
• 20 גרם שמרים טריים (קצת פחות מקוביית שמרית של 25 גרם) או 7 גרם שמרים יבשים שזה כף אחת
• 250 גרם או 5 ביצים גדולות
• 180 גרם חמאה
• 16 גרם או כף שטוחה מלח

לקישוט (לא חובה):

• גבישי סוכר לאפייה לזרייה (אפשר להשיג בחנויות מתמחות)
• 200 גרם או 2 כוסות פחות 4 כפות אבקת סוכר
• 100 גרם או חצי כוס פחות כף מים
• כפית מיץ לימון

שנתחיל? מתכון לא קשה ולא מסובך אבל דורש התעסקות ודורש הכנה יום מראש. תאמינו לי שזה משתלם!

• מתחילים מהכנת קרם הפטיסייר יום לפני הגשת הקינוח:
• אם יש לנו ביצים שלמות (ולא חלמונים שכבר הופרדו) אז מפרידים את הביצים. את החלמונים שמים בקערה גדולה ואילו החלבונים לא נחוצים למתכון זה (אפשר להכין מהם מרנג – מתכון כאן).

• שופכים את החלב ותמצית הוניל לסיר בינוני שכל מרכיבי הקרם יכולים להכנס בתוכו.
• שופכים משהו כמו כוס מהחלב שבסיר (אין צורך למדוד – לפי העין) לחלמונים ומערבבים אותם יחד.

• בכלי נפרד מערבבים את הסוכר והקורנפלור.

• מכוון שכל התהליך הוא מהיר יש להכין הכל. מכינים בצד מגש שיכול להכנס למקרר ועליו פורסים ניילון נצמד.

• מתחילים לבשל את החלב על חום בינוני. מרגע זה לא עוזבים את הסיר. לא עושים משהו אחר במקביל. זהו תהליך של כמה דקות שדורש את כל תשומת הלב שלנו.
• מערבבים עם מטרפה את החלב בסיר בכדי שלא ישרף לנו חלב שנדבק לתחתית הסיר.

• רגע לפני שהחלב רותח שופכים את תערובת הקמח לתערובת הביצים ומערבבים אותם. חשוב לערבב את התערובות רק בשלב זה בכדי שלא יווצר מרקם גרגירי לקרם.

• ברגע שהחלב רותח מעבירים בערך מחצית מתכולת הסיר לקערת הביצים תוך ערבוב מתמיד של התכולה בקערת הביצים. אנחנו בעצם משווים את הטמפרטורה של הביצים והחלב שרתח. זה חשוב בכדי לא לקבל חביתה במקום קרם!

• מחזירים לסיר את כל תכולת קערת הביצים. וממשיכים לערבב בצורה נמרצת. לא מפסיקים לערבב בכדי שהקרם שנוצר לא יקרש!

• מערבבים ללא הפסקה. בהתחלה התערובת נראית נוזלית לגמרי.

• אבל תוך זמן מאוד קצר (דקה או שתיים או טיפה יותר) הכל מתקרש. חייבים לערבב עכשיו חזק. מחליפים יד אם נעשה קשה, אסור לעצור בשלב זה. מרימים את המטרפה לשניה ורואים שיש לנו קרם מהמם. מכבים מיד את האש ומערבבים עוד כמה שניות וזהו.

• מכוון שהסיר חם גם אחרי שכיבינו את האש ואנו לא רוצים שהוא ימשיך לבשל את הקרם אז מעבירים מיידית את הקרם למגש עם הניילון הנצמד.

• סוגרים את הניילון על הקרם כך שהוא צמוד אליו ונוגע בו בצורה שיכסה את כולו. אם הקרם נשאר חשוף לאוויר בשלב זה הוא יקבל קרום וזה לא משהו שאנחנו רוצים.

• מעבירים מיידית את המגש למקרר (לא למקפיא!).
• זהו, הקרם מוכן. מקררים אותו לפחות עד שיהיה קר למגע וזה אומר לפחות שעתיים-שלוש במקרר. אפשר גם לקרר את הקרם יום או יומיים ללא בעייה אך מעבר לכך זה לא מומלץ.
• עוברים להכנת בצק הבריוש – גם את השלב הזה עושים יום לפני הגשת הקינוח:
• חותכים את החמאה לקוביות.
• בקערת המיקסר שמים את הקמח, הסוכר, החלב, השמרים והביצים ומערבלים 3-4 דקות במהירות בינונית לקבלת בצק.

• בינתיים מחממים את החמאה במיקרו. אנו לא רוצים להמיס את החמאה אלא לקבל חמאה רכה וזהו!
• מתחילים להוסיף את קוביות החמאה הרכות לקערת הבצק תוך כדי פעולת המיקסר במהירות איטית-בינונית. לא מוסיפים קובייה נוספת לפני שהקוביה הקודמת התמזגה לתוך הבצק ונעלמה או שכמעט ונעלמה.

• לאחר הוספת כל קוביות החמאה מוסיפים גם את המלח ונותנים למיקסר לעבוד עוד 10 דקות במהירות בינונית. הבצק אמור להפרד מהדפנות ולהיות מאוחד כגוש אחד לאחר פרק הזמן הזה. עובדים בחדר מקורר בכדי לא לחמם את הבצק יתר על המידה.

• מכסים את קערת הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר עד למחרת או לפחות 6 שעות קירור.

• למחרת מוציאים את הבצק מהמקרר. הוא אמור להיות תפוח.

• מקמחים מעט את הבצק ומעבירים למשטח מקומח קלות. יש לעבוד בחדר ממוזג ולהשתדל להתעסק עם הבצק כמה שפחות כי הוא מכיל חמאה וחום הידיים יעשה אותה רכה.

• מחלקים את הבצק ל-40 חלקים. אם יש משקל שוקלים חלקים של 25 גרם כל אחד.

• מכדררים כל פיסת בצק לכדור יפה ככל האפשר. משתדלים לעשות זאת במהירות עם מינימום נגיעה בבצק כי חום הידיים מחמם את החמאה שבבצק. משתדלים לעבוד במקום לא חם. מעבירים את כדורי הבצק לתבנית מרופדת בנייר אפייה. כדורי הבצק יתפחו ולכן יש לשמור על מרחק בניהם.

• מכסים את כדורי הבצק שלא יתייבשו ונותנים להם לתפוח כשעה וחצי-שעתיים. כדורי הבצק אמורים להכפיל את נפחם וקשה להגיד כמה זמן זה ייקח כי זה תלוי בחום החדר. חשוב שהם יהיו תפוחים להרגשת האווריריות בביס. בינתיים מחממים תנור לחום של 170 מעלות.
• לאחר שכדורי הבצק תפחו מברישים אותם במים עם מברשת ושמים עליהם סוכר גבישי. אפשר לוותר על שלב זה אם אין סוכר גבישי.

• אופים את הבריוש כ-20 דקות בתנור החם (170 מעלות) עד לקבלת צבע זהוב ולא מעבר לכך.

• מכינים ציפוי מבריק לבריוש. אפשר לוותר על שלב זה והוא לא לפי המתכון המקורי אבל אני מציע להכין את הציפוי הזה כי הוא מוסיף המון והופך את הקינוח למשהו ברמה אחרת:
• בסיר קטן שמים את אבקת הסוכר, המים ומיץ הלימון, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד 3-4 דקות.

• לאחר שהבריושים התקררו מתחילים בהרכבת הקינוח. ראשית מעבירים את קרם הפטיסייר לקערת המיקסר ובעזרת וו העירבול מערבבים אותו מספר שניות לקבלת קרם חלק. לא להפריז בערבוב כי זה יהפוך את הקרם לנוזלי מדי לזילוף!

• מעבירים את הקרם שהתקבל לשקית זילוף עם צנתר חלק 10-12 מילימטר.

• פורסים את לחמניות הבריוש כמו בהכנת כריך. שמים את התחתיות בשורה ואת המכסים בשורה. זה הכי נוח לעבודה.

• מזלפים 6-8 זילופים של קרם פטיסייר בבסיס של כל לחמניית בריוש. אפשר לראות איך לזלף כאן.

• מברישים את הציפוי שהכנו על כל מכסה של לחמניית בריוש.

• סוגרים את הלחמניות עם המכסים המצופים.

• זהו. טארט הטרופזיין מוכן. אפשר להגיש מיד ואפשר אפילו יום אחרי מעבר לכך זה ירגיש טיפה יבש.

אהבתם את טארט הטרופזיין? אולי יעניין אתכם גם קלצונה נוטלה מטורף או ברד פודינג קינמון מעלף?

אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).

אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

בתיאבון!