כאשר למדתי קונדיטוריה לפני כמה שנים היה לנו שיעור על בצקי שמרים. כל מיני מאפים שהם לא לחם אבל הם מכילים שמרים. השתמשנו באותו שיעור בכמויות יוצאות דופן של חמאה. הבצקים היו כל כך עשירים וטעימים אבל יותר מכל אני זוכר את הבריוש שעשינו. זה היה בריוש עם תועפות של חמאה, ממש בריוש עשיר. הכנו ממנו מאפים אישיים יפים כאלו עם כדור קטן מעליהם בדיוק כמו שרואים בקונדיטוריות בפריז. זה היה בריוש מושלם שלא היה צריך עוד כלום אבל אז בא המורה ואמר "רוצים לראות איך הופכים את הבריוש הזה ליותר טעים ממה שהוא עכשיו?" ואנחנו ברור שהסכמנו. המורה לקח גנאש שוקולד חם בשק זילוף, דחף אותו לתוך הבריוש ומילא אותו בשוקולד. חשבנו שזה הכל, בריוש עם שוקולד חם בתוכו אבל זה לא הספיק 🙂 והמורה זילף לתוך ועל הבריוש קרם פטיסייר קר קר. אני לא אשכח את אותו הביס, זה היה ביס מטריף של בצק עשיר, שוקולד חם וקרם פטיסייר וניל קר. צמרמורת!
מאז עברו שנים ולמרות שמדי פעם הייתי מכין כזה בריוש כמעט ושכחתי מהקינוח הזה.
יום אחד אני נכנס לבר לחם ועיניי קולטות בדיוק את אותו קינוח בויטרינה שלהם. כמובן שקניתי לי אחד כזה (איך לא 🙂 ) והתענגתי עליו. איך שנתתי ביס בבריוש הזה היה לי פלאשבק לאותו שיעור קונדיטוריה ואותו ביס שחוויתי לפני שנים.
הפעם בבלוג אני חורג ממנהגי. בדרך כלל אני מפרסם מתכונים קלים גם אם הם ארוכים. המתכון הזה לא קשה אבל יש בו הכנת קרם פטיסייר שדורשת מעט התנסות, יש בו הכנת בריוש ויש בו הכנת גנאש. סך הכל לא ממש משהו שמישהו שמתעסק קצת באפייה לא יצליח להתמודד איתו אבל אם אתם חדשים בתחום האפייה אז הייתי ממליץ לנסות תחילה דברים פשוטים יותר כי המתכון הזה יכול להיות מאתגר במידת מה. מאתגר, אבל טעים מאוד!
המתכון מתחלק לשלושה מרכיבים: בריוש, קרם פטיסייר וגנאש שוקולד. יום לפני נכין את קרם הפטיסייר, את גנאש השוקולד ואת בצק הבריוש. למחרת אותו יום נסיים את אפיית הבריוש עם גנאש השוקולד בתוכו ונזלף את קרם הפטיסייר לאחר שהוא יתקרר מעט.
לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:
אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז אם אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.
בקשר לזמנים במתכון:
תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.
אז מה דרוש לנו בשביל ההפקה הזו שתיתן לנו כ-40 או יותר מאפים אישיים?
לבריוש:
- 60 גרם שמרים טריים או 20 גרם שמרים יבשים
- 12 ביצים בגודל בינוני
- 150 גרם או חצי כוס ועוד שתי כפות חלב
- 1 קילו קמח
- 130 גרם או חצי כוס ועוד שתי כפות סוכר
- 600 גרם חמאה
- 20 גרם או 4 כפיות שטוחות מלח
לגנאש השוקולד:
- 200 גרם שוקולד מריר
- 200 גרם או כוס פחות 3 כפות שמנת מתוקה
לקרם הפטיסייר:
- 750 גרם או 3 כוסות ועוד שתי כפות של חלב
- חלמונים מ-9 ביצים בגודל בינוני (מהחלבונים אפשר להכין מרנג לדוגמה – הנה מתכון)
- 180 גרם או כוס פחות כף סוכר
- 75 גרם או חצי כוס קורנפלור
כמו כן נזדקק לתבניות אישיות מסולסלות או שלא. אפשר גם חד פעמיות.
שנתחיל? מתחילים את ההכנה יום לפני שרוצים להגיש. מתכון ארוך ולא הכי קל אבל התוצאה שווה ביותר!
- נתחיל בהכנת קרם הפטיסייר שילך לשבת במקרר עד יום המחרת.
- נפריד את הביצים. את החלמונים נשים בקערה גדולה ואילו החלבונים לא נחוצים למתכון זה (אפשר להכין מהם מרנג – מתכון כאן).
- נשפוך את החלב לסיר בינוני שכל מרכיבי הקרם יכולים להכנס לתוכו.
- נשפוך משהו כמו כוס מהחלב שבסיר (אין צורך למדוד – לפי העין) לחלמונים ונערבב אותם יחד.
- בכלי נפרד נערבב את הסוכר והקורנפלור.
- מכוון שכל התהליך הוא מהיר יש להכין הכל. מכינים בצד מגש שיכול להכנס למקרר ועליו פרוס ניילון נצמד.
- מתחילים לבשל את החלב על חום בינוני. מרגע זה לא עוזבים את הסיר. לא עושים משהו אחר במקביל. זהו תהליך של כמה דקות שדורש את כל תשומת הלב שלנו.
- מערבבים עם מטרפה את החלב בסיר בכדי שלא ישרף לנו חלב שנדבק לתחתית הסיר.
- רגע לפני שהחלב רותח שופכים את תערובת הקמח לתערובת הביצים ומערבבים. חשוב לערבב את התערובות רק בשלב זה בכדי שלא יווצר מרקם גרגירי לקרם.
- ברגע שהחלב רותח מעבירים בערך כמחצית מתכולת הסיר לקערת הביצים תוך ערבוב מתמיד של התכולה בקערת הביצים.
- שופכים לסיר את כל תכולת קערת הביצים. וממשיכים לערבב בצורה נמרצת. לא מפסיקים לערבב בכדי שהקרם שנוצר לא יקרש!
- מערבבים ללא הפסקה. בהתחלה התערובת נראית נוזלית לגמרי.
- אבל תוך זמן מאוד קצר (דקה או שתיים או טיפה יותר) הכל מתקרש. חייבים לערבב עכשיו חזק. מחליפים יד אם נעשה קשה, אסור לעצור בשלב זה. מרימים את המטרפה לשניה ורואים שיש לנו קרם מהמם. מכבים מיד את האש ומערבבים עוד כמה שניות וזהו.
- מכוון שהסיר חם גם אחרי שכיבינו את האש ואנו לא רוצים שהוא ימשיך לבשל את הקרם אז נעביר מיידית את הקרם למגש עם הניילון הנצמד.
- סוגרים את הניילון על הקרם כך שהוא צמוד אליו ונוגע בו בצורה שתכסה את כולו. אם הקרם נשאר חשוף לאוויר בשלב זה הוא יקבל קרום וזה לא משהו שאנחנו רוצים.
- מעבירים מיידית את המגש למקרר (לא למקפיא!).
- קרם הפטיסייר מוכן לנו ועכשיו נעבור להכנת הגנאש:
- נחמם על אש בינונית מים בסיר קטן ומעליו נניח קערה ממתכת או זכוכית. הקערה לא אמורה לגעת במים אלא שהאדים של המים רק יחממו אותה. בתוך הקערה נשים את השוקולד והשמנת ונחמם אותם עד שכל השוקולד יימס ויווצר לנו קרם שוקולד גנאש. לחילופין אפשר לחמם את השוקולד עם השמנת במיקרו בפולסים וכל פעם להוציא, לערבב ולחמם עוד עד אשר השוקולד נמס ויש לנו קרם.
- לאחר שקיבלנו קרם חלק ואחיד נכסה את הקערה ונעביר אותה למקרר לשעה שעתיים עד שהקרם יתקשה אבל לא יתקשה מדי. אנו רוצים לקרוץ עיגולים מהקרם ואם הוא יהיה קשה מדי זה לא יהיה נוח.
- נלאחר כשעה שעתיים נוציא את הקרם מהמקרר ונראה אם אפשר לקרוץ ממנו כדורים. אנו לא רוצים קרם קשה מדי ולא קרם רך מדי שיהיה נוזל ואי אפשר יהיה לעבוד איתו.
- נקרוץ בעזרת כפית כדורים בגודל של כדור פינג פונג או קצת פחות. אם יש משקל ורוצים להיות מדוייקים אז אפשר לקרוץ כדורים של 16 גרם. הכדורים לא צריכים להיות יפים ולא ממש עגולים. בסופו של דבר הם יכנסו לבצק הבריוש ויאפו איתו.
- לאחר שסיימו לקרוץ את הכדורים נכסה אותם ונעביר למקרר עד למחרת.
- נעבור להכנת בצק הבריוש:
- בקערת המיקסר נשים את החלב, הקמח, הביצים, השמרים והסוכר ונתחיל לערבל בעזרת וו הלישה במהירות איטית. נלוש עד לאיחוד החומרים לכדי בצק רך ונוזלי.
- בינתיים נקצוץ אץ החמאה לקוביות ונרכך אותה כך שתהיה רכה אבל לא וזלית. אשר לעשות זאת בזהירות במיקרו.
- נתחיל להוסיף לקערת המיקסר את החמאה קוביה אחרי קוביה. לא מוסיפים עוד קוביות עד שהקוביות הקודמות לא נטמעו בבצק. עושים זאת עד סיום כל קוביות החמאה.
- לאחר שהוספנו את כל קוביות החמאה נוסיף גם את המלח ונעביר את המיקסר למהירות בינונית. נמשיך לערבל כך לפחות 10 דקות עד אשר הבצק ניתק מהדפנות והדפנות של קערת המיקסר ממש נקיות מבצק. חשוב מאוד לערבל לפחות 10 דקות – זה הסוד של הבריוש!
- נעטוף היטב את הבצק בניילון נצמד. הבצק תופח במקרר וחייב להשאר מקום לתפיחה שלו. במילים אחרות הקערה בה ישהה הבצק במקרר צריכה להיות מלאה רק עד חצייה, לא יותר מזה.
- נעביר את הבצק למקרר ל-8 שעות ועדיף אפילו יותר.
- לאחר שהבצק שהה לפחות 8 שעות במקרר נוציא אותו ונעביר למשטח העבודה. יש לעבוד עם הבצק בחדר ממוזג כי הוא מלא חמאה שתימס לנו אם לא.
- נחלק את הבצק לחתיכות שיכנסו לתבניות האישיות שיש לנו אך לא ימלאו אותן כי הבצק אמור לתפוח. כעיקרון בתבנית מסולסלת קורצים חתיכות של 50-60 גרם ובתבנית חד פעמית עגולה קורצים חתיכות של 35-40 גרם.
- מכדררים לכדור את חתיכות הבצק שקרצנו. יש לעבוד מהר כי הבצק מלא בחמאה שתימס אם נשחק עם הבצק יותר מדי. אפשר להעזר בקמח אם הבצק הופך לדביק מדי.
- נשטח כל כדור בצק בעזרת האצבעות.
- מניחים במרכז כדור הבצק המשוטח כדור של גנאש.
- סוגרים את כדור הבצק על כדור הגנאש ומהדקים עם האצבעות. שמים את כדור הבצק בתבנית כאשר התפר של ההידוק עם האצבעות יהיה בתחתית התבנית.
- מכסים את כדורי הבצק במגבת או בניילון ונותנים להם לתפוח להכפלת נפח כשעה שעתיים. חשוב שהבצק יתפח, לא ממש להתייחס לזמן כי התפיחה תלוייה גם בטמפרטורת החדר והבצק. צריך לתת לבצק לתפוח להכפלת נפח.
- לקראת סוף זמן התפיחה מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מברישים את הבצק בביצה.
- נכניס את הבצק לתנור החם (180 מעלות) ל-15-20 דקות עד שהבריושים יקבלו צבע יפה.
- ניתן לבריושים להתקרר. הריח בבית בטוח משגע בגלל כמות החמאה אשר בבצק ובגלל השוקולד שבתוך הבריושים.
- בינתיים נכין את קרם הפטיסייר לזילוף:
- נוציא את קרם הפטיסייר מהמקרר ונשים בקערת המיקסר. הקרם אמור להרגיש במרקם "גומי" וזה בסדר.
- מערבבים את הקרם עם וו העירבול עד שהוא הופך לקרם ללא גושים ולא יותר מזה.
- נכין שקית זילוף עם צנתר 8-10 מילימטר ונמלא בה את הקרם.
- כאשר הבריוש התקרר נתקע את שקית הזילוף במרכזו, נמלא קרם, נוציא אותה ונזלף ספירלה יפה מעל הבריוש.
- לפני ההגשה אפשר לפזר על הבריוש אבקת סוכר בעזרת מסננת.
אהבתם את הבריוש? אולי יעניין אתכם גם קלצונה נוטלה מטורף או ברד פודינג קינמון מעלף?
אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).
אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.
אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!
בתיאבון!