סברינה כמו של פעם אבל בכוס

אחד הקינוחים הכי נוסטלגיים היא הסברינה.

אני זוכר את הורי לוקחים אותי לבית קפה. זה היה משהו שהיה קורה פעם בשנה פחות או יותר. היינו מגיעים ומתיישבים ושם כל מה שזכור לי שאפשר היה להזמין בגזרת המתוקים זו סברינה או עוגיות או עוד משהו שאינני זוכר אותו אפילו. לפני 40-50 שנה היו נפוצים בארץ כמה סוגי קינוחים וזהו. לא היה שום דבר אחר וגם לא הכרנו שום דבר אחר אז בכלל לא הרגשנו שאנו מפסידים משהו. זה ממש קשה להאמין למציאות הזו שהייתה פעם מנת חלקינו.

אז היינו מגיעים לבית הקפה ומזמינים סברינה עם שתיה ואז מחכים למלצר שיביא כבר את העוגה הזו הספוגה בסירופ אלכוהולי ומעליה הר של קצפת ודובדבן מתוק מתוק מלמעלה. אני זוכר שהייתי מכניס את הכפית לתוך הסברינה והכפית הייתה עוברת את הקרם ולאחריו את הבצק ללא כל התנגדות מרוב שהבצק היה ספוג בסירופ. הייתי לוקח את הכפית עם כל ה”שלל” שאספתי, מכניס אותה לפה ומתענג לרגע על טעמים כל כך מיוחדים.

שנים מאוחר יותר נסעתי לפריז וטעמתי סברינה במקום שהמציא את הסברינה – הכוונה היא לקונדיטוריה סטורר (מקווה שאני מבטא שם זה נכון) ושם טעמתי את הקינוח האלמותי הזה מהמקור. זה היה דומה מאוד למה שזכרתי מילדותי.

בתור חובב מתוקים עדינים וקלסיים אני כבר שנים חוקר את הקינוח הזה והשקעתי בו המון המון מחשבה וניסויים בכדי להגיע לתובנות החשובות ביותר. אבל מה, הקינוח הזה מצריך תבנית מיוחדת ורציתי שכל אחד יוכל לעשות אותו מהמתכון שאפרסם גם בלי תבנית מיוחדת והרבה נסיון ואז הגעתי לקינוח סברינה בתוך כוס. זהו ממש אותו קינוח רק שהוא מוגש בתוך כוס ולטעמי ממש יפה ובהחלט שהוא טעים באותה מידה.

זה נראה מאוד טבעי כיום לעשות קונוח בכוס אבל למעשה מדובר בהמצאה חדישה יחסית של השף קונדיטור פיליפ קונטיצ’יני שהמציא אותה בשנת 1994. לקינוח בכוס קוראים ורין או Verrine בצרפתית.

אז בואו ננתח לרגע מה זו בעצם סברינה? סברינה זו עוגת שמרים שאפוייה עד ייבוש ואז טבולה בסירופ סוכר עד שמתקבל בצק שהוא כמו ספוג. זו הנקודה הכי חשובה בקינוח הזה וגם הטריקית ביותר. אם לא טובלים את בצק הסברינה במספיק סירופ אז הוא נשאר יבש בכלל או יבש במרכזו ולא טעים בכלל – מדובר בעוגת “חנק” במקרה כזה. חשוב להרטיב את הבצק היבש עד שלחיצה על מרכזו ממש תרגיש כמו ספוג בלי “התנגדות”. תזכרו את זה במהלך העבודה ותבינו על מה אני מדבר ברגע שתלחצו על מרכז בצק הסברינה.

ובואו ניקח את זה צעד אחורה – מה יגרום לבצק לא להתפרק ולהפוך לפירורים בשעה שנטבול אותו בסירופ? לישה ארוכה של הבצק היא שתיתן לו את החוזק לעמוד בכמות כזו יפה של סירופ ולא להתפורר.

אוקיי, אז יש לנו בצק אפוי טבול בסירופ – זה יכול להיות סירופ אלכוהולי או שלא – הכל לפי הטעם האישי למרות שהמקור דורש אלכוהול.

מעל הבצק הטבול מזלפים קצפת יציבה (ואפשר לא לזלף אם לא יודעים – פשוט להעביר בכף קצפת לתוך הכוס.

והגענו לשאלה הכי חשובה 🙂 איזה דובדבן? אני אישית אוהב את הדובדבן האדום המסוכר אבל בשביל לשמור על עדכניות המתכון השתמשתי בדובדבני “אמרנה”. אתם עשו כרצונכם ושימו מה שבא לכם. גם תותים יתאימו מעל הסברינה.

לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:

אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז אם אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.

בקשר לזמנים במתכון:

תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.

אז מה דרוש לנו בשביל לקבל 12-24 סברינות יפות וטעימות בכוס (הכמות משתנה בהתאם לגודל הכוס כמובן):

לבצק:

• 15 גרם או כף שטוחה דבש
• 15 גרם או כף חלב
• 4 ביצים גדולות
• כף שמרים יבשים או חצי קוביה של שמרית
• 180 גרם או כוס ורבע קמח
• 60 גרם חמאה
• קורט מלח

לסירופ:

• 250 גרם או כוס ורבע סוכר
• 480 גרם או 2 כוסות מים
• כפית תמצית וניל
• אפשר להוסיף כף או שתיים של רום לטעם אלכוהולי מודגש

לקצפת ולקישוט:

• 500 גרם שמנת מתוקה 38% שומן
• 60 גרם או חצי כוס אבקת סוכר
• 60 גרם או שלושת רבעי שקית אינסטנט פודינג וניל
• דובדבני אמרנה או דובדבנים מסוכרים בהתאם למספר הקינוחים שנקבל

שנתחיל? קינוח עם מספר שלבים אך ללא ספק מרשים וטעים במיוחד.

• מתחילים בהכנת הבצק כי דרושה לו תפיחה:
• בקערת המיקסר שמים את הדבש, החלב, הביצים, השמרים והקמח.

• בעזרת וו העירבול (K) מתחילים לערבל את החומרים במהירות איטית כ-5 דקות.

• חותכים את החמאה לקוביות ומרככים אותה במיקרוגל מספר שניות. אנו לא רוצים חמאה נוזלית אלא חמאה רכה.
• מתחילים להוסיף את החמאה הרכה לתערובת שבמיקסר תוך כדי פעולתו. לא מוסיפים קוביה של חמאה לפני שהקוביה הקודמת נטמעת בבצק.

• לאחר הוספת כל קוביות החמאה מוסיפים את המלח, מעלים את מהירות המיקסר למהירות בינונית וממשיכים בעירבול עוד 10 דקות לפחות. זה חשוב להמשיך בעירבול 10 דקות כי אם לא אז הבצק יתפורר לנו כשניטבול אותו בסירופ בהמשך. לאחר כ-10 דקות הבצק אמור להפרד מדפנות הקערה ולהיות חלק ונעים למגע.

• מכסים את הבצק ונותנים לו לתפוח להכפלת נפח. זה אמור לקחת כחצי שעה עד שעה.

• לאחר התפיחה מעבירים את הבצק לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים אותו בעדינות לעובי של 1 סנטימטר בערך. נזהרים שלא להרוס את התפיחה שיש לבצק (עד כמה שאפשרׂ).

• מחממים תנור לחום של 170 מעלות.
• בינתיים נותנים לבצק לתפוח כ-10-20 דקות על נייר האפייה.
• מכניסים את הבצק לתנור החם ואופים כ-15-25 דקות לבצק יבש וזהוב.

• נותנים לבצק להתקרר ובינתיים מכינים את הסירופ:
• בסיר קטן שמים את המים, הסוכר, תמצית הוניל ואם רוצים את הרום (לא חובה).

• מביאים את הסירופ לרתיחה, מבשלים כ-2-3 דקות נוספות ומכבים את האש.

• נחזור לבצק שאפינו לאחר שהתקרר מעט:
• זה הרגע להחליט באיזה כוסות נשים את הקינוח ולפי זה לקרוץ מהבצק. אם יש קורצן שהוא טיפה יותר קטן מקוטר הכוס זה מצויין, אחרת אפשר לקרוץ עם הכוס עצמה. קורצים עיגולים בבצק לפי מספר הכוסות שיכילו את הקינוח.

• שמים את עיגולי הבצק שקרצנו בכוסות הקינוח. לא ממש משנה אם העיגולים לא מושלמים – לא יראו אותם.

• שמים בכלי נוח למזיגה את הסירופ שהתקרר קצת בינתיים (אנו רוצים אותו חמים בשלב זה) ושופכים בעדינות על עיגולי הבצק. זה החלק הכי קריטי בהכנת הסברינה כך שכדאי לדייק: שופכים סירופ לגובה עיגול הבצק ואז הסירופ נספג. מחכים 5 דקות, נוגעים בעיגול הבצק במרכזו וצריכים להרגיש שהוא ממש ממש ספוגי ורטוב. אנחנו רוצים עיגולי בצק ספוגים בסירופ אבל שלא יהיה יותר מדי סירופ. עושים שתי בדיקות: בדיקה ראשונה שהבצק ספוג היטב ובדיקה שניה שאם מטים את הכוס לא נשפך סירופ או במילים אחרות שאין סירופ עודף. אם צריך שופכים סירופ עודף מהכוס או מוסיפים סירופ ובודקים שוב. הכי הכי חשוב שיהיה מספיק סירופ כי אם לא אז נקבל סברינה יבשה וזה חבל!

• נכין את הקצפת: בקערת המערבל נשים את השמנת המתוקה, אבקת הסוכר והאינסטנט פודינג וניל.

• מקציפים את המרכיבים לקצפת יציבה ולא נוזלית.

• אני מזלף את הקצפת עם צנתר משונן צפוף. אם לא מזלפים אז פשוט מעבירים את הקצפת בכף על הבצקים הספוגים בסירופ. חשוב לעשות זאת כאשר הבצק והסירופ קרים כי הם יכולים להמיס את הקצפת. אם רוצים ללמוד לזלף אפשר לראות כיצד כאן.

• מזלפים בעיגול שני סיבובים או סיבוב וחצי או כמה שרוצים. זה תלוי גם בגובה הכוס.

• מניחים דובדבן במרכז כל סברינה וזהו!

• זהו – הסברינה מוכנה. אפשר לשמור אותה במקרר עד שלושה ימים (אבל עדיף לאכול אותה טרייה). מבטיח לכם הנאה!!!

אהבתם את הסברינה? אולי יעניין אתכם גם קלצונה נוטלה מטורף או ברד פודינג קינמון מעלף?

אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).

אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

בתיאבון!