לפני המון שנים, כשהייתי ילד לא היה את השפע של עוגות השמרים כמו שאפשר למצוא היום בכל קונדיטוריה ומכולת. מה שהיה זה מאפה שמרים ממולא גבינה (מה שהיום נקרא מאפה ריקוטה או כיס גבינה), רוגעלך ושבלולי קינמון. זה כל מה שהיה, ממש אי אפשר היה למצוא שום דבר אחר אלא בקונדיטוריות מיוחדות. רוב האנשים לא ממש ישבו בבתי קפה אלא לעיתים נדירות ובחגיגות משפחתיות ולא ממש זכור לי שהיה חסר משהו.
אימי הייתה שולחת אותי לחנות דברי מתיקה ברחוב קראוזה בחולון. זו הייתה חנות קסומה עם המון פרליני שוקולד, סוכריות, ביסקוויטים וגם מאפי שמרים. כבר בכניסה לחנות הייתי משתגע מהריח. תערובת משכרת של ריחות שוקולד, קינמון וסוכריות. הייתי מבקש מהמוכר כמה מאפים , משלם ויוצא מהחנות. כל הדרך הביתה הייתי חושב על המאפים שבשקית שבידי. אלו היו רגעי אושר תמימים. בבית היינו פותחים את השקית ומתענגים על המאפים השמימיים.
שנים לאחר מכן הסופרמרקט של חנות השקם באבן גבירול בתל אביב החל לאפות ולמכור עוגת קרנץ’. זו הייתה עוגה נהדרת ובמחיר שווה לכל נפש ואני זוכר שזו הייתה היסטריה. אנשים לא היו מורגלים לכאלו מאפי שמרים טעימים וזמינים.
וההמשך כבר ידוע לכולם: קפולסקי, רולדין, ארקפה ועוד רבים וטובים החלו לייצר מאפי שמרים זמינים לכולם. אלו שמחזיקים רמה אחידה וטובה כבר הרבה שנים הם רשת ארקפה – כל הכבוד! יש להם מאפים באיכות הגבוהה ביותר. קרואסון שקדים, קרואסון חמאה, דניש ווניל ושבלול קינמון – הכל טעים ואיכותי ביותר.
לפני זמן מה ביקרתי בברלין ונכנסתי לקונדיטוריה Zeit fur Brot – קונדיטוריה מהממת שמתמחה בעיקר במאפי שמרים בצורת שבלול גבוה. ממש מעניין לראות מקום שלוקח משהו פשוט סך הכל ובונה סביבו עסק שלם (וטעיםםםםם!).
כבר שנים שאני מנסה להכין שבלול קינמון או שוקולד שיהיה לי הכי טעים. זו לא בעייה להכין שבלול כזה אבל צריך למצוא את האיזון בין הגובה של המאפה, עובי הבצק וכמות המלית. הגעתי למתכון ממש ממש טוב ואותו אני מפרסם כאן.
מדובר בשבלולי שמרים או שוקולד גבוהים יחסית שאפויים בתבנית מלבנית. הבצק רך ומתמסר (בצק בריוש) והמלית מתוקה אך לא בהגזמה וזה נותן שילוב מדהים שכייף לאכול.
סך הכל מדובר על מתכון בין כמה שלבים שמצריך הכנת הבצק לילה לפני אך באמת שאין כאן משהו מסובך או מורכב – פשוט תכננו מראש, עקבו אחרי השלבים ויאללה, יש לכם את זה.
לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:
אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית ולעיתים בשמרים יבשים. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז את אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.
בקשר לזמנים במתכון:
תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.
אז מה דרוש לנו בשביל ההפקה הזו שתיתן לנו תבנית מלבנית עם 10-12 מאפים גדולים ויפים?
לבצק – כמות שתספיק לתבנית אחת עם מלית של קינמון או של שוקולד. במילים אחרות: אם רוצים להכין שתי תבניות – אחת עם מלית שוקולד ואחת עם מלית קינמון אזי יש להכפיל את כמויות החומרים:
- 500 גרם או 3 וחצי כוסות קמח
- 80 גרם או קצת פחות מחצי כוס סוכר
- קוביית שמרים של 25 גרם או כף שטוחה שמרים יבשים
- 175 גרם או שלוש וחצי ביצים (את הביצה הרביעית מערבבים בכלי נפרד ושופכים כחצי מהתערובת)
- חלמון ביצה
- 12 גרם או כף שטוחה מלח
- 200 גרם חמאה
- 175 גרם או שלושת רבעי כוס חלב
למלית קינמון:
- 130 גרם חמאה
- 90 גרם סוכר דמררה (חום בהיר)
- 45 גרם או קצת פחות מרבע כוס סוכר לבן
- 10 גרם או 2 כפיות קינמון
למלית שוקולד:
- 100 גרם שוקולד מריר
- 100 גרם חמאה
- 50 גרם או 5 כפות אבקת סוכר
- 30 גרם או 3 כפות קקאו
לסירופ הסוכר למריחה על המאפה מיד כאשר הוא יוצא מהתנור – כמות סירופ לתבנית אחת של מאפי קינמון או שוקולד:
- 200 גרם סוכר
- 200 גרם מים
שנתחיל? סך הכל לא ממש משהו מורכב והתוצאה שווה! תאמינו לי ששווה! כאשר המאפה יוצא מהתנור אין מישהו שלא יתלהב ממנו.
- לילה לפני או יום לפני נכין את הבצק: בקערת המיקסר נשים את הקמח, הסוכר, השמרים, הביצים, החלמון והחלב. בעצם שמנו את כל חומרי הבצק מלבד החמאה והמלח.
- נתחיל לערבל בעזרת וו לישה כ-5 דקות לערך עד שנקבל בצק אחיד פחות או יותר.
- בינתיים נחתוך את החמאה לחתיכות, נחמם אותה במיקרו ונביא אותה למצב של משחה. לא להביא את החמאה למצב נוזלי – לא לחמם אותה יתר על המידה. ממליץ להפעיל את המיקרו 20-30 שניות ולבדוק שהיא רכה ומתמסרת אבל לא נוזלית. לחילופין למי שאין מיקרו אפשר להשאיר את החמאה מספיק זמן מחוץ למקרר בכדי שתהיה רכה מאוד.
- נכניס את החמאה לבצק חתיכה אחרי חתיכה. לא הכל ביחד. נכניס את החתיכה הבאה רק כאשר כמעט ולא רואים את החתיכה הקודמת.
- נוסיף גם את המלח לבצק.
- נמשיך עם העירבול לפחות עוד 10 דקות. הבצק צריך להתנתק מדפנות הקערה. זה סימן שהוא חזק ומוכן לשלב הבא.
- נסיים את הערבול, נעטוף היטב את הבצק בעזרת ניילון נצמד שלא יתייבש ונכניס למקרר ללילה.
- למחרת נכין תחילה את המליות ולאחר מכן נתעסק בבצק – יש לשים לב שכמות הבצק כאן במתכון מתאימה לכמות אחת של מלית – שוקולד או קינמון.
- נתחיל במלית השוקולד: נשים בסיר קטן מעט מים ומעליו נשים קערה של מתכת או זכוכית. אסור שהמים יגעו בקערה אלא שיוצר לנו בישול על אדים בלבד. נחמם את הסיר על להבה נמוכה ונשים בקערה את השוקולד ואת החמאה חתוכה לקוביות. נחמם תוך ערבוב עד להמסת השוקולד והחמאה.
- מוסיפים לשוקולד המומס את אבקת הסוכר והקקאו ומערבבים היטב בעזרת כף או מטרפה.
- מסירים את הקערה מהאש ונותנים למלית השוקולד להתקרר.
- נכין את מלית הקינמון: נערבב בקערה את שני סוגי הסוכר והקינמון.
- נחתוך את החמאה (שהיא חלק מרשימת החומרים של מלית הקינמון) לקוביות ונרכך אותה במיקרו למצב של מישחה. לא להמיס את החמאה למצב נוזלי.
- עכשיו נתחיל בעיבוד הבצק: נוציא את הבצק מהמקרר. הבצק אמור להיות תפוח. נקמח אותו מעט. נקמח גם את מישטח העבודה.
- בעזרת מערוך מרדדים את הבצק לצורה מלבנית ככל הניתן. העובי של הבצק צריך להיות בסביבות חצי סנטימטר. אני ממליץ לעבוד בזריזות ובמקום קר יחסית כי החמאה בבצק יכולה להתחמם והבצק יעשה לא נוח לעבודה.
- מורחים את הבצק במלית השוקולד בשכבה אחידה פחות או יותר.
- מגלגלים לגליל צמוד ככל הניתן. מגלגלים מהפאה הארוכה יותר של הבצק.
- לאחר שגילגלנו חותכים את הגליל לחתיכות באורך של 8 סנטימטר בערך או שפשוט מחלקים את הגליל ל-10 עד 12 חתיכות שוות פחות או יותר.
- ומניחים את שבלולי הבצק בצורה מרווחת בתבנית מרופדת בנייר אפיה או בתבנית משומנת.
- את הבלולי השוקולד אשר בתבנית נכסה במגבת או בשקית ניילון ונתפיח בין שעה וחצי לשעתיים (תלוי בחום הסביבה).
- עבור מלית הקינמון נרדד את הבצק באותה צורה.
- נמרח את החמאה המומסת על כל הבצק.
- נפזר את מלית הקינמון עם הסוכר בצורה אחידה.
- נגלגל ונחלק בדיוק כפי שעשינו עם מלית השוקולד.
- ומניחים את שבלולי הבצק בצורה מרווחת בתבנית מרופדת בנייר אפיה או בתבנית משומנת.
- את שבלולי הקינמון אשר בתבנית נכסה במגבת או בשקית ניילון ונתפיח בין שעה וחצי לשעתיים (תלוי בחום הסביבה).
- בינתיים נחמם תנור לחום של 160 מעלות.
- נכין סירופ סוכר: בסיר קטן נחמם את הסוכר והמים, נביא לרתיחה ונבשל עוד 2-3 דקות. נבדוק שכל הסוכר נמס ונכבה את האש.
- נכניס את המאפים לתנור החם למשך של כ-25 דקות לערך. המאפים צריכים לקבל צבע יפה יפה.
- מיד כשהמאפים יוצאים מהתנור נמרח אותם בסירופ הסוכר שהכנו. לתוצאות הטובות ביותר מומלץ שסירופ הסוכר יהיה קר והמאפה חם.
אהבתם את השבלולים? אולי מעניין אתכם גם קלצונה נוטלה מטורף או ברד פודינג קינמון מעלף?
אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).
אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.
אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!
בתיאבון!