אין כמו ריח מאפה שיצא עכשיו מהתנור
אני נזכר שכשהייתי ילד היה בהרבה מקומות "סמי בורקס". זה התחיל עם החנות הראשונה ביפו עד כמה שאני זוכר ואז הגיע לערים נוספות. אני גרתי בחולון ובמרכז העיר היה סניף שלהם. לפעמים הייתי ניגש לסניף זה ורוכש משולש של בורקס גבינה. זה היה בורקס גדול עמוס בגבינה וכשהוא היה חם זה היה מבחינתי הדבר הכי [...]
תארו לעצמכם בריוש עגול ונימוח כמו שרק בריוש יכול להיות ובמרכזו קציצת בשר עבה כמו המבורגר...זה כמו לקחת המבורגר בלחמניה מתוקה, לפרק אותו ולהרכיב חזרה בצורה אחרת ולא פחות טובה. אז יש לנו פה בריוש שהמרכיב השומני בו הוא לא חמאה אלא שמן זית וזה לא גורע במאום מהטעם המשגע והנימוחות. ובמרכז הבריוש נשים תערובת [...]
אני אוהב מאוד לחמניות מתוקות ורכות. יש לחמניות המבורגר (שהן על גבול המתוק), לחמניות מבצק של חלה, לחמניות בריוש ועוד כל מיני שכאלו. הלחמניות כאן הן לא ממש מתוקות וגם לא ממש מלוחות אבל יש בהן המון טעם ורכות שמזכיר איכשהו לחמניות מתוקות. אלו לחמניות רכות רכות ונימוחות עם טעם של פרמזן וצנוברים. לחמניות שנמסות [...]
צהריים של יום קיץ...הורי ואני מטיילים לנו ביפו...באיזור כיכר השעון...מסתובבים ומסתכלים בחנויות ודוכנים ואז מגיעים ל"אבולעפיה". הורי קונים פיתה שומשום וסמבוסק בולגרית...הסמבוסק מגיע ממש חם...ביס ראשון ונוזלת ממנו הגבינה...אוח זה כל כך טעים. זהו זכרון מלפני 40 שנה כשלא הייתה מאפייה בכל פינת רחוב והטעמים הכל כך חזקים זכורים לי עד היום. על הפיתה שומשום [...]
את הפרוייקט הזה אני מתכנן זמן רב. נתקלתי לראשונה בלחם האוזבקי לפני המון זמן ומאז רציתי לאפות משהו כזה אבל עצר אותי מההפקה הזו החותמת שצריך ללחם. הלחם האוזבקי הוא לחם שטוח ועגול שבמרכזו החתמה עם חותמת מיוחדת. התחלתי לחפש ולברר היכן קונים חותמת כזו והגעתי למישהו באוזבקיסטן שמוכר אותה. רכשתי סט של 3 חותמות [...]
את המאפה הזה אני מתכנן זמן רב! זה התחיל כשראיתי סגנון חדש של עיצוב למאפה. מאוד מצא חן בעיני הסיגנון הזה של מאפה שהוא מאורך וממולא והוא סגור-פתוח לסירוגין כאילו "תפרו" אותו במקומות מסויימים ואילו מקומות אחרים נשארים פתוחים וגלויים לחום התנור. מה שנקבל במאפה כזה היא מלית שכלואה בחלקה בתוך מאפה סגור וגלוייה בחלקה [...]
את הלחמניות האלו ראיתי בספר של בישול טורקי. כל פעם שדפדפתי בספר עצרתי לרגע ליהנות מהיופי שלהן. זה קרה כמה פעמים. רק בפעם החמישית או השישית שהסתכלתי בספר הבנתי שהלחמניות קוראות לי מתוך הדפים. חוצפניות הלחמניות האלו... 🙂 . בכל ארוחה שאני מכין לאורחים חייבות להיות לחמניות או לחם מיוחדים. לא סתם לחם שנקנה במכולת [...]
כייף לגלות סוג של לחם שלא הכרתי. הפעם זה לחם שטוח טורקי שנקרא "בזלמה". לא להתבלבל עם "גוזלמה" שהוא סוג של פיתה טורקית מטוגנת במחבת. "בזלמה" הוא לחם שטוח מהיר הכנה. את ה"בזלמה" מכינים תוך זמן קצר - פחות משעה ויש לכם 4 לחמים דמויי פיתה עבה. האורחים בדרך? לא התארגנתם לארוחת ערב? זה הרגע [...]
אין ספק שזה לא בריא לאכול מטוגן ובאותה מידה זה הכי טעים. סוג של אירוניה כזו... חנוכה הוא חג המטוגנים הרשמי...ככה לפחות נראה לי. ואם כבר משהו מטוגן אז בואו נלך על משהו שהוא אקזוטי. לחם סיציליאני מטוגן זה בהחלט נשמע משהו אקזוטי. פעם ראשונה שהכנתי את הלחם הזה ממש התענגתי עליו גם בלי כל [...]
מצחיק אותי שבתור אחד שלא ממש מוצא סופגניות בתפריט הקבוע שלו ושל משפחתו יש לי די הרבה מתכוני סופגניות בבלוג. בטח זו הכמיהה לטיגון. כבר פרסמתי מריטוצו ויש סוכריות עוף ויש פום דופין ויש עוואמה וגם טארט טרופזיין שאני מחשיב אותו סוג של סופגניה. בהחלט מבחר סופגניות לא קטן. החוט המקשר בין כל מתכוני הסופגניות [...]
לפני 20-30 שנים כאשר הייתי הולך לבית קפה (וזה לא היה קורה הרבה) הייתי אוהב להזמין סלט ניסואז. היום עם כל השפע שיש לנו קשה להאמין אבל מה היה לנו פעם? היה סלט ניסואז וסלט ירקות וסלט חסה וזהו! זה כל מבחר הסלטים שהיית יכול למצוא בבתי קפה. קשה להאמין אבל כך זה היה. אז [...]
יש לי רגשות מעורבים בקשר ללחם הזה שהוא קערת מרק. מצד אחד מנה כייפית לכל הדעות. אוכלים את המרק שבתוכו, נהנים ממנו ואז אוכלים את קערת המרק שהיא לחם טבול במיצי המרק הזה. מצד שני זו מנה כל כך ישנה שנעלמה מהנוף ברוב המקומות. אני יודע על לפחות שני מקומות שעדיין מגישים את המנה הזו. [...]
בשנת 2019 הלכתי ל"מאסטר שף" (עונה 8). נאמר לי להתכונן ולהכין שני מתכונים לאודישן. מתכון אחד אכין ויהיה "טעימה עיוורת" אשר תיכנס לשופטים בלי שהם יראו אותי ואם השופטים יאהבו את מה שהכנתי אז אפגוש אותם ואכין בפניהם את המתכון השני. למתכון הראשון הכנתי מרק דגים צרפתי "בויאבז" עם לחם של בית. זה היה מרק [...]
המון דברים במטבח נולדים מטעות או שיכחה. גם הדבר המשגע הזה. בכלל התכוונתי להכין סוג של בייגל או פרעצל או איך שתקראו לזה. התכוונתי להכין את זה ארוך ועם שפיצים בקצוות - עיצוב שבמקור שייך לערן שרויטמן ומאוד מצא חן בעיני. אז הכנתי את הבצק וטבלתי במים עם סודה לשתיה אבל היה כבר משהו בתנור [...]
הרבה אנשים מפחדים מאפיית לחם! אני משער שהם מפחדים מהמילים "לישה" ו"התפחה" ויותר מכך מפחדים שלא יקרה כלום והלחם לא יתפח להם. בעצם אולי יש עוד דברים שנראים מפחידים באפיית לחם...לא יודע... האמת שאפשר להבין. אם אין נסיון במשהו אז לפעמים זה נראה מפחיד. אני זוכר כשהייתי ילד אימי הייתה שולחת אותי למכולת להביא שמרים. [...]
איך שאני אוהב עלי גפן בכל צורה. ממולאים באורז, ממולאים באורז ובשר, עוטפים דגים ואפילו עוטפים לחם. לפני 20 שנים בערך החלטתי להכין לחם עטוף בעלי גפן. לא ידעתי מה יצא לי אבל הרעיון נשמע לי מהמם. הכנתי את הלחם שהיה מרופד מכל צדדיו בעלים האלו וזה היה כל כך יפה וטעים. אחר כך בהזדמנויות [...]
לפני שעברתי לגור במושב שמרבית האוכלוסיה שלו הם תימנים לא באמת ידעתי מה זה קובנייה או דאמול. הכרתי ג'חנון, מלווח וקובנה וזהו. לא ידעתי שיש עוד סוגי מאפים לעדה הזו. ואז יום אחד אני מתארח אצל אחד השכנים והוא שואל אם אני רוצה דאמול. שאלתי מה זה והוא ענה לי "מה זאת אומרת מה זה [...]
מאוד כייף לי לגלות מדי פעם סוג חדש של לחם. בייחוד לחמים שטוחים מהאיזור שלנו כלומר מזרח תיכון או ים תיכון או בכלל מהמזרח הקרוב. אין לי מושג איך הגעתי ללחם הזה שנקרא נאן-אי-ברברי. יכול להיות שההתעניינות התחילה מלחם שנמכר במאפיית נחמה בירושלים. זהו לחם שטוח שטבועות בו שורות שורות של שקעים במראה דרמטי. בכל [...]
יש לי חיבה יתירה למאפיות איכותיות. מבקר במקומות כאלו פעם אחר פעם ונהנה. איזה כייף לי שבישראל כיום ישנן הרבה מאפיות כאלו - כן ירבו! אחת המאפיות הותיקות שאני מעריך מאוד היא מאפיית לחמים. אני זוכר שעוד לפני שנים כשהיה להם סניף אחד ברחוב החשמונאים בתל אביב הייתי מגיע בימי שישי, נכנס למאפיה ודבר ראשון [...]
כל פעם שאני מתחיל לחשוב על להכין פיתה בא לי לנסות מתכון שונה. יש לי מתכון טוב לפיתות קטנטנות ומתכון טוב לפיתות עם שומשום כמו של מאפיות ועוד מתכון לסאלוף אבל אני רוצה להתנסות עוד ועוד בסוג הזה של מאפה שכל כך מתאים פה לאקלים. אם נחשוב על זה לעומק יש לנו פה הרבה סוגים [...]
טוב, אני מודה שהמאפה הזה שאני עומד להראות פה הוא אחד ההזויים, הקלים ביותר להכנה וגם טעים בצורה יוצאת דופן. לאמריקאים יש מאפים קטנים שנקראים popover. זהו סוג של פנקייק תפוח מאוד שאפוי בתנור בתבנית מיוחדת. לאנגלים יש משהו דומה שנקרא Yorkshire Pudding. מתוך שני אלו צמח מאפה חדש במחבת אחת גדולה ומאפה זה נקרא [...]
רק בשנים האחרונות התחלתי להבין עד כמה האוכל הטורקי הוא עשיר, מגוון, טעים ומלא בהיסטוריה. לפני כן לא הייתי מודע לזה בכלל. מה בעצם ידעתי על אוכל טורקי? בורקס, חצילים, שאוורמה, שיפודים וזהו. ופתאום התחלתי להתעניין והבנתי שזהו עולם ומלואו. יש להם ממש הרבה סוגים של מאפי טאבון. לא רק לחמג'ון ופידה. יש להם הרבה [...]
פעם ראשונה שנתקלתי במתכון ללחם או למאפה הזה שנקא פרינטה (Farinata) הייתה בסרטון יוטיוב של המסעדה המפורסמת ריבר קפה בלונדון River Cafe London. האמת היא שכל סרטון שהמסעדה הזו פרסמה נראה מפתה, אפילו מפתה מאוד, אך הסרטון הזה לא נראה לי כל כך. אם זה בגלל שלא היה לי ברור מה בדיוק עושים עם מאפה [...]
לא ממש מבין את הקטע עם ההמבורגר בישראל. איך תוך שנים מעטות הוא נהפך ממשהו שאוכלים פעם ב... למשהו שכולם עסוקים בו או לפחות נראה שכולם עסוקים בו. "מה ההמבורגר הכי טוב", "10 ההמבורגרים הטובים בתל אביב", "המבורגר של הפרופסור", "המבורגר סודי שאפשר להזמין רק דרך הודעות ווטסאפ" ועוד. ממש טירוף. במחשבה שניה אולי המונח [...]
חייב להודות - לא יצא לי יותר מדי פעמים לאכול פריקסה. זה לא משהו שהיה בבית הורי ולא משהו שגדלתי עליו. אבל עם כל זאת אני מבין שמדובר על לחם היסטרי בגלל המרקם ובגלל הטיגון ועוד עם כל התוספות שבאות איתו זו ממש ארוחה מליגה אחרת. מאוד רציתי לעשות פריקסה מטוגן ארוך ארוך כמו באגט. [...]
יואו, איך שאני אוהב את פיתות השומשום עם החור באמצע כמו שיש באבולעפיה ביפו. אלו לא סתם פיתות. יש בפיתות האלו מתיקות מרומזת שבאה מהשומשום וגם מסוכר בבצק. בילדותי הורי היו לוקחים אותי ליפו והיינו קונים כמה פיתות כאלה וגם סמבוסק עם גבינות (על הסמבוסק - בהזדמנות אחרת). את המאפה היינו קונים דקות ספורות אחרי [...]
לאחרונה התאהבתי בלחמים שטוחים. ליתר דיוק התאהבתי בלאפות לחמים שטוחים (לאכול אותם תמיד אהבתי... 🙂 ). זה חלק מההבנה שלי שלחמים שטוחים הם הלחמים ששייכים לאיזור שלנו, למזרח התיכון, לים התיכון. יש כמה וכמה לחמים שטוחים שאותם אופים על חלוקי נחל. לדוגמא הסנגק הפרסי (Sangak) ויש את הפרנה המרוקאית הנפוצה יותר במחוזותינו. מה בעצם ההגיון [...]
לפני המון שנים, כשהייתי ילד לא היה את השפע של עוגות השמרים כמו שאפשר למצוא היום בכל קונדיטוריה ומכולת. מה שהיה זה מאפה שמרים ממולא גבינה (מה שהיום נקרא מאפה ריקוטה או כיס גבינה), רוגעלך ושבלולי קינמון. זה כל מה שהיה, ממש אי אפשר היה למצוא שום דבר אחר אלא בקונדיטוריות מיוחדות. רוב האנשים לא [...]
אני מאמין שלאופים יש כל מיני סודות קטנים. לא מתכוון לסודות ששמורים בכספת אלא לכל מיני פטנטים ושדרוגים שמביאים את המאפים שלהם לרמה אחת מעל. הם לא שומרים אותם בסוד בכוונה תחילה, זה פשוט משהו ששמור איתם בלי לחשוב שאחרים לא מודעים לסוד הזה. לא מאמינים? הנה אני הולך לגלות לכם סוד כזה של הכנת [...]
עוד לפני שהגעתי למאפיית לחמנינה הבנתי שאני חייב לטעום את את לחם הנלסון שלהם. בעצם אם נדייק שמעתי רבות על הלחם הזה ואז החלטתי שאני צריך ללכת ולטעום אותו בכדי להבין במה מדובר. אני לא באמת איש של לחמים דחוסים עם קמחים מלאים. מעדיף את הקלילות הים תיכונית של לחמים שטוחים ולחמים עם מרקם קליל [...]
