פוגאס זיתים פרמזן ולימון כבוש

בשנת 2019 הלכתי ל”מאסטר שף” (עונה 8).

נאמר לי להתכונן ולהכין שני מתכונים לאודישן. מתכון אחד אכין ויהיה “טעימה עיוורת” אשר תיכנס לשופטים בלי שהם יראו אותי ואם השופטים יאהבו את מה שהכנתי אז אפגוש אותם ואכין בפניהם את המתכון השני.

למתכון הראשון הכנתי מרק דגים צרפתי “בויאבז” עם לחם של בית. זה היה מרק דגים ועגבניות נפלא בניחוח אניסי ולצידו הגשתי לחם דמוי פוגאס. השופטים אהבו ונכנסתי להציג את עצמי עם המתכון השני שהיה מאפה טורקי “פידה” עם בשר.

אפשר לראות את האודישן שלי כאן.

אז אותו לחם של בית שהכנתי ושקראתי לו פוגאס לא היה ממש פוגאס אמיתי. פוגאס אמיתי הוא לחם שטוח שבא מאיזור פרובנס בצרפת ויש לו צורה אופיינית של חיטה או עלה.

אני לא מרגיש צורך להיות מדוייק למקור בהקשר זה ומייצר לחם שמתאים לסביבה שלנו ולחומרי הגלם שכאן. את אותו לחם כבר פירסמתי כאן.

לאחר נסיונות רבים בסוג זה של לחם מצאתי שמתכון הפוגאס של אורי שפט ממאפיית לחמים הוא המוצלח ביותר ואני מביא אותו כאן עם שינויים שלי. זהו לחם שטוח בעל צורה יפהפיה אשר הבצק שלו מכיל זיתים, גבינות ולימון כבוש. הלחם הוא מהסוג הקשה יותר בגלל המבנה שלו (שטוח).

פוגאס זה דורש התחלת הכנות ערב לפני האפייה או לפחות 6 שעות אבל תאמינו לי שזה שווה – מדובר על לחם מושלם!

לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:

אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז אם אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.

בקשר לזמנים במתכון:

תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.

אז מה דרוש לנו בשביל לקבל שלושה לחמים שטוחים יפהפיים וטעימים כל כך?

לבצק המקדים:

• 160 גרם או שני שליש כוס מים קרים
• 2 גרם (קמצוץ) שמרים טריים מקובייה של שמרים או ממש מעט (גרם בודד) של שמרים יבשים
• 150 גרם או כוס ועוד כף קמח

לבצק:

• 500 גרם או שלוש וחצי כוסות קמח
• 280 גרם או כוס ועוד 2 כפות מים קרים
• 8 גרם שמרים טריים או 3 גרם שמרים יבשים שזה קצת פחות מכפית
• 16 גרם או כף שטוחה מלח

למלית:

• 80 גרם לימון כבוש (לא חובה)
• 150-180 גרם זיתים סוריים או אחרים מגולענים – עדיף זיתים עם מרירות
• 100 גרם גבינת פרמזן או פקורינו

שנתחיל? לא הלחם הכי פשוט אבל באמת שלא משהו קשה. יש פה כמה שלבים ולכן זה דורש קצת יותר זמן ועבודה.

• לילה לפני האפייה שמים את כל חומרי הבצק המקדים בקערה.

• מערבבים אותם עם כפית לעיסה אחידה וללא גושים.

• מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר (לא במקום חם מדי) במשך שעתיים.

• לאחר שעתיים מעבירים את הקערה למקרר למשך לילה או לפחות ל-6 שעות.
• למחרת או לאחר כ-6 שעות לפחות מוציאים את הקערה מהמקרר ורואים שהבצק שבקערה תפוח ומלא בועות.

• מעבירים את הבצק המקדים ואת כל חומרי הבצק לקערת המיקסר.

• מערבלים את הבצק עם וו הלישה במשך 3 דקות במהירות איטית ועוד 8 דקות במהירות בינונית.

• מכסים את הבצק ונותנים לו לתפוח כשעה.

• לאחר כשעה מכסים את קערת הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר להמשך תפיחה עוד שעה.
• בינתיים מכינים את חומרי המלית: מגלענים את הזיתים, קוצצים את הלימון הכבוש וחותכים את הגבינה לקוביות קטנות.
• לאחר כשעה במקרר מוציאים את הבצק ורואים שהוא אוורירי.

• מקמחים משטח עבודה ומעבירים אליו בעדינות את הבצק. אנו לא רוצים לפגוע בתפיחה העדינה שקיבלנו.

• בעדינות מתחילים למתוח את הבצק בעזרת הידיים שיתקבל מלבן של בצק בגודל 25 סנטימטר על 45 סנטימטר. לא משתמשים במערוך! עובי הבצק צריך להיות בסביבות 1 סנטימטר בסיום המתיחה העדינה.

• בשליש המרכזי של הבצק נניח מחצית מכמות הזיתים והלימון הכבוש ורבע מכמות הגבינה.

• מקפלים את השליש העליון של הבצק על השליש המרכזי.

• על שליש הבצק שקיפלנו מפזרים את שארית הזיתים ושארית הלימון הכבוש יחד עם עוד רבע מכמות הגבינה.

• מקפלים את שליש הבצק התחתון על השליש המרכזי.

• מזיזים את הבצק ב-90 מעלות.
• בשליש המרכזי של הבצק שקיבלנו נניח את שארית הגבינה.

• מקפלים את השליש התחתון של הבצק כלפי המרכז ואז את השליש העליון (או להפך…זה לא משנה).

• מקמחים מעט את הבצק ומכסים. נותנים לבצק לנוח כ-30 דקות.
• בינתיים מחממים תנור לחום של 250 מעלות.

• לאחר כ-30 דקות הבצק תפח מעט. מחלקים את אורכו ל-3 חלקים שווים.

• מניחים בזהירות כל חלק כזה של בצק על נייר אפייה.

• זהו…הגענו לחלק האומנותי והכי כייפי! חורצים את הבצק עם שפכטל או מרית או סכין כפי שאפשר לראות בתמונות ובעזרת הידיים פותחים את הרווחים שיצרנו. עושים את הכל בעדינות בכדי לא להרוס את התפיחה של הבצק.

• נותנים לבצקים המעוצבים לנוח מכוסים כ-15-20 דקות.
• מכניסים את הבצקים שעיצבנו לתנור החם (250 מעלות) ל-20-25 דקות. מומלץ לבדוק לאחר כ-15 דקות ולראות מה המצב משום שהתנור חם מאוד והלחמים שטוחים אז הם יכולים להשרף ללא השגחה. הלחמים אמורים לקבל צבע יפה אבל להזהר שלא יישרפו.

• הפוגאס מוכן ואפשר להגיש אותו כמו שהוא אבל אפשר למרוח אותו בשמן זית מתובל בשום כתוש. זה יוסיף טעמים!

אהבתם את בפוגאס? אולי תרצו תפוח אדמה אפוי ליד או סלק צלוי בהגשה אלגנטית?

אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).

אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

בתיאבון!