הרבה אנשים מפחדים מאפיית לחם!
אני משער שהם מפחדים מהמילים “לישה” ו”התפחה” ויותר מכך מפחדים שלא יקרה כלום והלחם לא יתפח להם. בעצם אולי יש עוד דברים שנראים מפחידים באפיית לחם…לא יודע…
האמת שאפשר להבין. אם אין נסיון במשהו אז לפעמים זה נראה מפחיד.
אני זוכר כשהייתי ילד אימי הייתה שולחת אותי למכולת להביא שמרים. זה היה לפני 50 שנה בערך. הייתי נכנס למכולת (הייתה רק מכולת, לא היו רשתות שיווק עם סניפים ענקיים) והייתי מבקש שמרים. אלברט החנווני היה הולך למקרר, מוציא קוביית שמרים גדולה וחותך לי חתיכה. כן כן, לא היו באותה תקופה “שמרית” או שמרים יבשים. היה רק חנווני שהיה חותך לך חתיכת שמרים ועם זה היית צריך להסתדר. ישר מהמכולת הייתי מגיע הביתה, אימי הייתה שמה את השמרים בקערה עם מים וקצת סוכר ורואה אם הם מוציאים בועות. אם השמרים הוציאו בועות סימן שהם חיים ואם לא אז סימן שהם, איך לומר, בסוף הדרך ואפשר לזרוק אותם.
עד היום יש את המנהג של לבדוק את השמרים עם מעט מים וסוכר אבל לא באמת צריך לעשות זאת. שמרים בקובייה או בשקית (“שמרית”) אם הם עדיין בתוקף הם יתפחו. אין ממה לפחד.
אז למה אני מספר את כל זה? כי זה בסיס הפחד של אנשים רבים. הם פוחדים שלא יתפח להם. זה ממש הפחד הכי בסיס והכי עמוק באפייה עם שמרים.
מעבר לכך יש אנשים שפוחדים מלישה. בימינו אין מה לפחד מזה. שמים הכל במיקסר והוא לש עבורכם. זה פשוט כמו שזה נשמע.
ובכל זאת, עם כל מה שכתבתי כאן ברור שיש כאלו שעדיין יחששו לאפות לחם מסיבות כאלו ואחרות. השביל אנשים כאלו אני הצעתי כבר בעבר לחם גרעינים אפריקאי – לחם נלסון שדורש רק ערבוב החומרים ללא לישה וללא התפחה וללא עיצוב וללא שלבים מיותרים.
הפעם אני שוב מציע לחם שדורש ערבוב של חומרים, העברתם לתבנית מבלי “להתעסק” יותר מדי. ממש לחם שמתאים לכל אחד גם לבעלי פחד מאפייה.
הלחם שאני מציע פה הוא לחם טורקי שטוח עם גבינות וזיתים. לחם שהוא בין מרקם של לחם למרקם עוגתי מתפורר עם מעטה פריך. הוא טעים ביותר ומתאים ללוות כל סוג של ארוחה. את הלחם הזה גיליתי בספר של שפית טורקית ועם שינויים קלים שעשיתי הנה הוא במלוא תפארתו.
לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:
אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז אם אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.
בקשר לזמנים במתכון:
תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.
אז מה דרוש לנו עבור שני לחמים (אם כבר אופים אז למה לא שניים?) בתבניות בקוטר של 30 סנטימטר?
- 1 קילוגרם קמח
- 16 גרם או 2 כפות של שמרים יבשים או 50 גרם שמרים טריים (שתי קוביות).
- כפית מלח
- כפית סוכר
- 800 גרם או 3 כוסות ושליש מים
- 1 בצל
- 200 גרם גבינת קשקבל
- 250 גרם (אפשר גם פחות) זיתים שחורים ללא גלעין
- 2 כפות נענע יבשה
- 250 גרם או כוס ורבע שמן זית לבצק
- שמן זית לשימון התבנית
שנתחיל? לא תאמינו כמה פשוט וקל להכין את הלחם הזה וכמה הוא טעים.
- קולפים את הבצל וקוצצים אותו דק.
- אם הזיתים עם גלעין אז מוציאים את הגלעינים וקוצצים אותם גס.
- את גבינת הקשקבל חותכים לקוביות של חצי סנטימטר או קצת יותר גדולות.
- משמנים במעט שמן זית 2 תבניות בקוטר 26-32. לחילופין אם רוצים להוציא את הלחם מהתבנית לאחר האפייה אז אני מציע לרפד אותה בנייר אפייה בשלב זה.
- בקערה גדולה שמים את הקמח, השמרים, הסוכר, המלח והמים ומערבבים לבלילה אחידה. פשוט מערבבים, אנו לא רוצים להגיע למרקם של בצק יפה או משהו כזה אלא לתערובת אחידה וזהו.
- מוסיפים לבלילה את הזיתים, הגבינה, הבצל, שמן הזית והנענע היבשה ומערבבים רק עד שיש לנו בלילה אחידה. אפשר לערבב בידיים, אפשר במיקסר ממש דקה אחת (לא צריך יותר מזה) או בכל דרך שנוחה.
- מחלקים את הבלילה לשתי התבניות המשומנות ומיישרים אותה מעט.
- מכסים את שתי התבניות ונותנים לבצק לתפוח. זה לוקח בערך 30 דקות עד שעה וחצי (תלוי בחום החדר).
- בזמן התפיחה מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
- מכניסים את התבניות לתנור החם. האפייה לוקחת בין 45 דקות לשעה. מוציאים את התבניות מהתנור כאשר הלחם זהוב יפה יפה ולא לפני.
- נותנים ללחם להתקרר במשך כחצי שעה עד שעה (כן, אני יודע שזה קשה עם הריח שהלחם הזה עושה…) ומגישים.
אהבתם את הלחם? אולי תרצו שומר קונפי ליד או צ’ימיצ’ורי טעים אש למרוח?
אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).
אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.
אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!
בתיאבון!