אם יש משהו שנשמע מפחיד בקונדיטוריה זה הקרמים הבסיסיים ביותר: קרם פטיסייר וקרם אנגלז.
כאשר הלכתי ללמוד קונדיטוריה ב"אסטלה כיתת אומן לקונדיטוריה" כבר בשיעור השני למדתי להכין קרם פטיסייר ואז כל תלמיד היה צריך להכין קרם כזה בכוחות עצמו. אני חייב להודות שזה היה רגע מפחיד: האם אוציא את הקרם בזמן מהאש? האם הוא יהפך לקרם או ישאר בלילת ביצים? האם הוא לא יתגבש יותר מידי ויצא חביתה? המון שאלות והמון פחדים! ואז הגיע הרגע והכנתי את הקרם והוא הצליח! וזה לא היה ממש קשה!
כל מי שרוצה להיות ברמה גבוהה בתחום הקינוחים חייב להכיר את הקרם הזה. זהו בסיס לכל כך הרבה דברים! כאשר מכינים מנה עם קרם פטיסייר היא כבר בליגה אחרת!
מה בעצם אפשר לעשות עם קרם פטיסייר?
מלית לפחזניות ואקלרים, מלית לעוגת עקיצת הדבורה, מלית לטארט טרופזיין (כן, יש דבר כזה והוא טעים!!!), מלית לכל מיני סוגים של דנישים ומאפי שמרים אחרים, מלית לטארטים (עם פירות יער לדוגמה), מלית לעוגת קרם שניט (1000 עלים, מילפיי) ועוד המון דברים טעימים.
האמת היא שסתם לשים קרם פטיסייר בכוס ולנשנש עם כפית זו חוויה! ממליץ לנסות.
מחירי הווניל בעולם הם בשיא בזמן כתיבת שורות אלו ולכן לא הוספתי אותו למתכון. במידה ותרצו להוסיף מקל ווניל זה אפשרי להוסיף את תכולתו לחלב בתחילת התהליך. כנ"ל לגבי הוספת מחית או תמצית ווניל.
ממליץ להתנסות פעם ראשונה כאשר יש לכם זמן ולא 5 דקות לפני שהאורחים בדלת!
אז מה דרוש לנו בשביל ההפקה הזו שתיתן לנו קצת יותר מקילו של קרם פטיסייר?
- 750 גרם או 3 כוסות ועוד שתי כפות של חלב
- חלמונים מ-9 ביצים בגודל בינוני (מהחלבונים אפשר להכין מרנג לדוגמה – הנה מתכון)
- 180 גרם או כוס פחות כף סוכר
- 75 גרם או חצי כוס קורנפלור
שנתחיל? לא מסובך אבל מצריך להיות קשובים לעשייה ב-10 הדקות שזה לוקח.
- נפריד את הביצים. את החלמונים נשים בקערה גדולה ואילו החלבונים לא נחוצים למתכון זה (אפשר להכין מהם מרנג – מתכון כאן).
- נשפוך את החלב לסיר בינוני שכל מרכיבי הקרם יכולים להכנס בתוכו.
- נשפוך משהו כמו כוס מהחלב שבסיר (אין צורך למדוד – לפי העין) לחלמונים ונערבב אותם יחד.
- בכלי נפרד נערבב את הסוכר והקורנפלור.
- מכוון שכל התהליך הוא מהיר יש להכין הכל. מכינים בצד מגש שיכול להכנס למקרר ועליו פרוס ניילון נצמד.
- מתחילים לבשל את החלב על חום בינוני. מרגע זה לא עוזבים את הסיר. לא עושים משהו אחר במקביל. זהו תהליך של כמה דקות שדורש את כל תשומת הלב שלנו.
- מערבבים עם מטרפה את החלב בסיר בכדי שלא ישרף לנו חלב שנדבק לתחתית הסיר.
- רגע לפני שהחלב רותח שופכים את תערובת הקמח לתערובת הביצים ומערבבים אותם. חשוב לערבב את התערובות רק בשלב זה בכדי שלא יווצר מרקם גרגירי לקרם.
- ברגע שהחלב רותח מעבירים בערך מחצית מתכולת הסיר לקערת הביצים תוך ערבוב מתמיד של התכולה בקערת הביצים. אנחנו בעצם משווים את הטמפרטורה של הביצים והחלב שרתח. זה חשוב בכדי לא לקבל חביתה במקום קרם!
- שופכים לסיר את כל תכולת קערת הביצים. וממשיכים לערבב בצורה נמרצת. לא מפסיקים לערבב בכדי שהקרם שנוצר לא יקרש!
- מערבבים ללא הפסקה. בהתחלה התערובת נראית נוזלית לגמרי.
- אבל תוך זמן מאוד קצר (דקה או שתיים או טיפה יותר) הכל מתקרש. חייבים לערבב עכשיו חזק. מחליפים יד אם נעשה קשה, אסור לעצור בשלב זה. מרימים את המטרפה לשניה ורואים שיש לנו קרם מהמם. מכבים מיד את האש ומערבבים עוד כמה שניות וזהו.
- מכוון שהסיר חם גם אחרי שכיבינו את האש ואנו לא רוצים שהוא ימשיך לבשל את הקרם אז נעביר מיידית את הקרם למגש עם הניילון הנצמד.
- סוגרים את הניילון על הקרם כך שהוא צמוד אליו ונוגע בו בצורה שיכסה את כולו. אם הקרם נשאר חשוף לאוויר בשלב זה הוא יקבל קרום וזה לא משהו שאנחנו רוצים.
- מעבירים מיידית את המגש למקרר (לא למקפיא!).
- זהו הקרם מוכן. מקררים אותו לפחות עד שיהיה קר למגע וזה אומר לפחות שעתיים-שלוש במקרר. אפשר גם לקרר את הקרם יום או יומיים ללא בעייה אך מעבר לכך זה לא מומלץ.
- כאשר נרצה להשתמש בקרם נוציא אותו מהמקרר ונשים בקערת המיקסר. הקרם אמור להרגיש במרקם "גומי" וזה בסדר.
- מערבבים את הקרם עם וו העירבול עד שהוא הופך לקרם ללא גושים ולא יותר מזה.
- הקרם עכשיו מוכן לשימוש. אפשר לשים אותו בשק זילוף ולמלא בו פחזניות לדוגמה. אפשר לראות כאן הסבר שלי איך לעבוד עם שק זילוף ולזלף.
אהבתם את קרם הפטיסייר? אולי יעניין אתכם גם קלצונה נוטלה מטורף או ברד פודינג קינמון מעלף?
אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).
אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.
אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!
בתיאבון!
ממשה כל הזמן אפרת היתה מבייא בבית הספר את המאחלים שהיתה מכין ולא ישכח כל יום הולדת איך היתה מפנק את כל הצוות שלי בי"ס "רתמים" באמת אין על הדברים שאתא מכין . בהצלחה מרים המזכירה
תודה רבה מרים! זיכרון יפה!
יש אפשרות לעשות את זה פרווה?
כן בהחלט. עם חלב קוקוס.
הסבר מפורט ומדהים ..עכשיו כבר לא פוחדת להכין 😅
תודה לך אלוף💪🥰
איזה כייף לשמוע נורית. תודה לך!