יש בי געגוע לקינוחים הפשוטים של פעם.
מה היה לנו לפני 30, 40 או 50 שנה בקונדיטוריות? היו לנו סברינות, עוגת גבינה אפוייה פשוטה, עוגת שכבות של תותים וקצפת ורולדות. יכול להיות שהיו עוד כמה דברים אבל אני באמת שלא זוכר.
היום יש המון סוגי קינוחים ועוגות מוס מפונפנות אבל האמת היא שכל אלו לא עושים לי את זה כמו הקינוחים הפשוטים של פעם (שהם לא כל כך פשוטים). הטעמים הפשוטים והברורים פשוט כובשים את החיך.
הלוואי שהייתי יכל לתאר לכם את העוגה שאני מציע פה. אין אפשרות להבין במה מדובר עד שטועמים. זאת עוגה כל כך צנועה ובד בבד כל כך מתוחכמת ברמה מטורפת. אני מאמין באמת ובתמים שאפשר להגיש את העוגה הזו במסעדת שלושה כוכבי מישלן ללא כל בעיה.
דבר ראשון שתפגשו בעוגה הזו הוא המראה המשובב של שכבות שוקולד כהות וקרם לבן אבל זה כלום. עכשיו תדמיינו שהגישו לכם את העוגה הזו. קיבלתם את הצלחת ואתם מרימים את המזלג הקטן שהוגש איתה. אתם תוקעים את המזלג בעוגה ולא מאמינים, שום התנגדות, זה פשוט אויר. כן, זה ממש מרגיש כמו אויר. אין פלא כי הבצק של העוגה עשוי מתערובת של סופלה בלי טיפת קמח והקצפת…היא פשוט קצפת. אין מה שיתנגד למזלג שלכם, הכל מתמסר. אתם לוקחים חתיכה וטועמים את העוגה ואז מבינים מה קורה פה. אלו טעמים הכי פשוטים אבל הכי מתוחכמים. השילוב פשוט מהמם.
כל מי שניסה את העוגה הזו השתגע מעונג ואני מדבר על נסיון של 10-20 שנה בהכנה של מאות עוגות כאלו. זו אחת מהעוגות האהובות על בני ביתי. אנשים אמרו לי שזה מזכיר להם טעם של ילדות ואחרים אמרו שזה מזכיר להם משהו מהבית שגדלו בו.
מקווה שהצלחתי לגרות אתכם כי באמת העוגה הזו מלאה בצניעות אבל יש בה כל כך הרבה.
שימו לב שמכוון שהעוגה לא מכילה טיפת קמח היא מתאימה לפסח מבלי להתפשר או להשתמש בשום תחליפים, פשוט אין פה קמח.
אני חייב להגיד שהעוגה הזו דורשת מיומנות מסויימת וממליץ בכל פה להכין אותה פעם אחת לפחות לבני הבית לפני שמארחים איתה. לא משהו מורכב במיוחד אבל צריך להתאמן. מבטיח לכם שזה שווה.
את המתכון לעוגה זו ראיתי בספר של רוני ונציה ועשיתי בו רק שינויים קטנים שיתאימו לי.
אז מה דרוש לנו בשביל ההפקה הזו שתיתן לנו רולדה אחת ארוכה או שתיים קצרות יותר? (ואני ממליץ להכפיל כמויות ולהכין מראש שתי רולדות).
- 4 ביצים
- 75 גרם או 5 כפות סוכר
- 110 גרם שוקולד מריר
- כף של קפה אספרסו (מוכן, לא אבקה) מצונן או לחילופין מעט אבקת קפה נמס מומסת בכף מים
- 1 מיכל של 250 גרם שמנת מתוקה 38%
- 3 כפות אבקת סוכר
שנתחיל? פחות משעה ויש לכם רולדה לתפארת.
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מפרידים את הביצים לחלבונים וחלמונים.
- מקציפים את החלבונים עם 3 כפות סוכר לקצף יציב.
- מקציפים את החלמונים עם 2 כפות סוכר במשך 10 דקות. אמור להתקבל קצף צהוב בהיר ותפוח.
- ממיסים את השוקולד במיקרוגל או בקערה חסינת חום שיושבת על סיר עם מים על הגז (אם ממיסים בקערה על סיר אז אסור שהמים שבסיר יגעו בתחתית של הקערה).
- את השוקולד המומס והאספרסו מוסיפים לקערת החלמונים ומערבבים היטב.
- נוסיף את קצף החלבונים לתוך תערובת השוקולד בשלוש פעמים. כל פעם נוסיף שליש מהקצף ונקפל היטב ובעדינות. אנו רוצים לשמור על האוריריות של התערובת ולכן קיפול עדין הוא חשוב. בסופו של התהליך חשוב שלא יהיו לנו כל מיני איזורים לבנים של קצף בתוך תערובת השוקולד אלא קרם שוקולד חלק.
- ניקח תבנית עם נייר אפייה ונרסס בספרי של שמן. נייר האפייה הוא לא דביק כעיקרון אך מדובר בתערובת כל כך עדינה שהיא יכולה להדבק אליו ולכן חשוב מאוד לשמן היטב את נייר האפייה בספריי של שמן. אני ממליץ שלאחר שריססנו בספריי של שמן לעבור עם חתיכת נייר סופג על נייר האפייה ולדאוג שספריי השמן הגיע לכל איזור של נייר האפייה ולא פיספסנו איזשהו חלק.
- שופכים את תערובת השוקולד על נייר האפייה במרכזו. תערובת השוקולד מספיקה לקצת יותר מנייר האפייה הסטנדרטי ולכן מומלץ לא לשפוך את כולה בשלב ראשון. שופכים את רוב התערובת ועם קלף של אפייה או מרית מסדרים את התערובת בשיכבה אחידה של 1 סנטימטר בערך על נייר האפייה. אם חסר לנו קצת תערובת על נייר האפייה אז מוסיפים לפי הצורך. משתדלים שהתערובת תהיה אחידה בעובייה , זה חשוב בשביל האפייה.
- מכניסים לתנור ואופים בין 10 ל-20 דקות. מוציאים מהתנור כאשר קצוות הבלילה שחומים יותר ואם נוגעים במרכז הבלילה היא קפיצית ולא מרגישה נוזלית או רכה מדי. יש להזהר כי מדובר בבלילה דקה שיכולה להשרף מהר ולכן יש לאפות 10 דקות ולאחר מכן לבדוק כל 2-3 דקות.
- לאחר שהוצאנו את הבצק מהתנור מחכים דקה או שתיים. בינתיים מכינים נייר אפייה נוסף ומפזרים עליו בעזרת מסננת אבקת סוכר בנדיבות.
- עכשיו הגענו לחלק שדורש טיפ-טיפה מיומנות: מרימים את נייר האפייה עם הבצק ושמים אותו הפוך על נייר האפייה עם אבקת הסוכר. בעצם הפכנו את הבצק שאפינו כאשר הצד העליון שלו על נייר האפייה עם הסוכר. אפשר גם לבצע את ההיפוך הזה עם עוד תבנית ממש כמו שהופכים חביתה עם צלחת. מה שנוח לכם.
- בזהירות בזהירות נסיר את נייר האפייה העליון שצמוד לעוגה. נתחיל מפינה אחת, אם לא הולך נעבור לפינה אחרת וכך בזהירות נסיר את כל נייר האפייה. מכוון שאנו עומדים לגלגל את הבצק לרולדה זה לא כל כך משמעותי את הבצק נקרע פה ושם כי זה יוסתר בתוך הגילגול.
- זהו, עברנו את החלק הקשה ואפשר להתקדם. נקציף את השמנת עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה.
- נמרח בצורה אחידה את הקצפת שקיבלנו על בצק הרולדה. יש למרוח בזהירות למניעת קריעה של הבצק העדין.
- נרים את הצד הארוך של נייר האפייה ונעזר בו לגילגול הרולדה. מגלגלים לאט ובזהירות כי הבצק עדין מאוד.
- חותכים את הקצוות של הרולדה. אם רוצים אז חוצים את הרולדה לשתי רולדות קטנות יותר.
זהו סיימנו, נותנים לרולדות להתקרר כשעה או יותר במקרר ומגישים. יפה להגיש עם אבקת סוכר מעל.
אהבתם את הרולדה? אולי מעניין אתכם גם קלצונה נוטלה מטורף או ברד פודינג קינמון מעלף?
אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).
אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.
אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!
בתיאבון!