סופגניה איטלקית מפוצצת בקצפת – מריטוצו

כשהייתי ילד לא היתה סופגניה אחרת מאשר סופגניה עם ריבה אדומה. הסופגניה הזו הייתה מופיעה במכולת של השכונה בה גדלתי כחודש לפני חג החנוכה ונעלמת קצת אחרי סוף החג. לא היו לסופגניה הזו גיוונים, זיגוגים, קרמים, קישוטים ושום דבר אחר. הייתה סופגניה עם ריבה ומקסימום גיוון שיכולת לבקש זה סופגניה בלי ריבה.

היום, אתם יודעים מה קורה היום 🙂 … כחודש או חודשיים לפני החג מתחיל טירוף הסופגניות. כל קונדיטוריה מנסה להתהדר במשהו יותר מפואר ויותר מהודר ויותר מפתה.

האמת היא שזה נחמד ואני אוכל סופגניה או שתיים כל חג שכזה אבל תמיד נאנח ואומר לעצמי כמה טעימה הייתה הסופגניה הפשוטה של פעם…

אם נסיט רגע את מבטנו מהסופגניות המסוגננות הללו אפשר יהיה להבחין בשלל סופגניות צנועות יותר וטעימות לא פחות שמגיעות אלינו מכל מיני מקומות בעולם. לדוגמה העוואמה מהמטבח הערבי שמתכון שלו כבר נתתי כאן וגם בומבוליני ומריטוצו האיטלקיות.

אני מאוד מתחבר לז'אנר האיטלקי של הסופגניות. הן טעימות מאוד אבל שומרות על פשטות וצניעות. בומבוליני היא סופגניה איטלקית עם קרם פטייסייר (מה יכול להיות לא טעים בסופגניה מטוגנת מפוצצת בקרם פטיסייר?) ואילו מריטוצו הוא בריוש מפוצץ בקצפת (שוב – מה יכול להיות לא טעים בבריוש ובקצפת?).

אז הפעם אני מציע לכם להכין מריטוצו קטנים כאלו (כי קטנים זה הכי סטייל!).

למתכון כמה שלבים אבל פשוטים: מכינים בצק ונותנים לו לתפוח, מעצבים לכדורים ואופים. לאחר האפייה מכינים סירופ מבריק ומתוק ומברישים בו את הבריושים שהתקבלו. לבסוף מכינים קצפת וממלאים את הבריושים בקצפת.

לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:

אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז אם אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.

בקשר לזמנים במתכון:

תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.

אז מה דרוש לנו בשביל להכין כ-35 מריטוצו מהממים שכאלה?

לבצק:

• 660 גרם או ארבע כוסות ועוד שלושת רבעי כוס קמח
• 330 גרם או כוס ושליש של מים פושרים
• כף שטוחה של שמרים יבשים
• 2 ביצים גדולות
• 100 גרם או חצי כוס סוכר
• 7 גרם או כפית וחצי מלח
• 90 גרם חמאה

לקרם:

• ליטר שמנת מתוקה 38% שומן (4 קופסאות של 250 מיליליטר)
• 120 גרם או כוס אבקת סוכר
• 120 גרם אונסטנט פודינג וניל

לציפוי המבריק:

• 240 גרם או 2 כוסות אבקת סוכר
• 60 גרם או רבע כוס מים
• כפית מיץ לימון

שנתחיל? מתכון של כמה שלבים אבל לא קשה להכנה ומבטיח לכם שקוצר מחמאות!

• חותכים את החמאה לקוביות ומחממים אותה במיקרו. רוצים להגיע למרקם של חמאה רכה ומשחתית ולא נוזלית ולכן יש לעשות זאת בזהירות עד שמגיעים למרקם כזה.
• בקערת המיקסר שמים את המים, הקמח, השמרים, הביצים, הסוכר והמלח.

• מערבלים את הבצק במהירות נמוכה כ-3 דקות לערך עד שמתקבל בצק מאוחד.
• מתחילים להוסיף את קוביות החמאה לקערת המיקסר תוך כדי שהוא עובד במהירות איטית. מוסיפים קוביה של חמאה נוספת רק כאשר הקוביה הקודמת נבלעה או כמעט שנבלעה בבצק. ממשיכים כך עם כל כמות החמאה.

• לאחר שכל קוביות החמאה נבלעו בבצק נותנים למיקסר לעבוד עוד 10 דקות לפחות. אנו רוצים להגיע לבצק חלק ומבריק אשר ניתק מדפנות הקערה.

• מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח כשעה או עד שיכפיל את נפחו.

• לאחר כשעה הבצק אמור להכפיל את נפחו. אם זה לא קרה אז אפשר לתת לו לתפוח עוד כחצי שעה.

• מקמחים מעט את הבצק ומעבירים אותו למשטח מקומח.

• מחלקים את הבצק לכ-35 כדורים בגודל של פינג-פונג. אם יש משקל אז מחלקים לחתיכות של כ-30 גרם.

• מכדררים כל חתיכת בצק לכדור יפה ככל האפשר. שלב זה מומלץ לעשות בחדר קריר מכוון שאנו נוגעים בבצק ומחממים אותו ובבצק יש כמות יפה של חמאה.

• מעבירים את כדורי הבצק לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מניחים אותם במרווחים כי הם עומדים לתפוח.

• מכסים את התבנית עם הכדורים במגבת או בניילון ונותנים לכדורים לתפוח כשעה וחצי עד שעתיים. חשוב מאוד לתת לכדורים לתפוח טוב-טוב בכדי שנקבל בריוש אוורירי ולא דחוס.
• בינתיים מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
• לאחר שהכדורים תפחו מכניסים אותם לתנור החם ואופים 10-15 דקות. בודקים לאחר 10 דקות ומוסיפים זמן לפי צבע הכדורים שאמור להיות זהוב-חום למעלה ובהיר בצדדים. לא להמשיך באפייה ולקבל כדורים שחומים מדי!

• כאשר הכדורים יצאו מהתנור נכין את הסירופ שיתן להם ציפוי מבריק: בקלחת קטנה שמים את המים, אבקת הסוכר וכפית מיץ לימון.

• מבשלים את הסירופ על אש בינונית לרתיחה ועוד 3-4 דקות תוך ערבוב.

• מברישים את הבריושים בסירופ לקבלת מראה מבריק משגע.

• לאחר שהבריושים קרים מכינים את הקצפת: מומלץ להכין כל פעם כמחצית מהכמות כי זו כמות ענקית של קצפת (ליטר שמנת!).
• בקערת המיקסר שמים את השמנת, האינסטנט פודינג וניל ואבקת הסוכר ומקציפים בעזרת המקצף לקצפת יציבה. חשוב שהקצפת תהיה יציבה אז להקציף אותה היטב ומאידך להזהר מהקצפת יתר ש"תשבור" את הקצפת. חשוב לעבוד בחדר קר וממוזג. ושכל המרכיבים יהיו קרים.

• חותכים כל בריוש כמו לחמניה אבל נזהרים להשאיר חלק מחובר כך ששני החלקים לא יפרדו לגמרי.

• פוערים את הפתח שנוצר לנו בחתך שעשינו בבריוש וממלאים בהרבה קצפת. לוחצים טיפה את שני חלקי הבריוש על הקצפת בכדי שהיא תמלא כל רווח שנשאר ואז בעזרת סכין פשוט מסירים את עודפי הקצפת כפי שניתן לראות בתמונות.

• זהו, המריטוצו מוכן. אפשר להגיש מיד ואפשר בעוד כמה שעות. מומלץ להגיש עם מפית כי בביס הראשון הקצפת הולכת לנזול מכל הצדדים! 🙂 .

אהבתם את המריטוצו? אולי יעניין אתכם גם קלצונה נוטלה מטורף או ברד פודינג קינמון מעלף?

אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).

אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

בתיאבון!