יצא לי לא פעם לעשות ארוחה עם מנות מסובכות ומרהיבות. לא היה לי ספק שמנות אלו יגנבו את ההצגה. בסופו של דבר האורחים הגיעו, אכלו והתפעלו מהמנות שאני חשבתי שהן הבנאליות ביותר. הייתי יושב וחושב או יותר נכון יושב וצוחק לאחר אותן ארוחות איך כל המנות הגרנדיוזיות מתגמדות לעומת הדברים הפשוטים ביותר. התקשיתי להאמין שבארוחה [...]
איזה כייף זה תבשילי קטניות שמתבשלים במשך שעות. בייחוד אם זה חורף. שמים את התבשיל על אש נמוכה או בתנור ועוזבים אותו כמה שעות. לאחר כמה שעות אופף את המטבח ריח מהמם - ריח של אוכל מנחם. אז אנחנו יודעים שהגיע הרגע לקחת מנה ולהתענג על טעמים של בית. אם חושבים על זה לעומק אז [...]
מתישהו בשנות התשעים (של המאה הקודמת) החלה מהפכת האנטיפסטי. עד לפני כן לא היה ברור לי אם יש בכלל אוכל איטלקי מעבר לפיצה ופסטה. פתאום צצו להם מקומות שהגישו "ירקות בסיגנון איטלקי" או "אנטיפסטי". אנשים שמעו את המילה "אנטי" ונכנסו לחרדה 🙂 - זה לא באמת היה משהו שהוא אנטי אלא אנטי מהמונח לפני, לפני [...]
בתור אחד שתמיד נמצא בדיאטה כזו או אחרת אני מנסה בקדחתנות למצוא איזשהו שידרוג לאוכל. שידרוג כזה שיהיה טעים וכייפי אבל לא יהיה עתיר בקלוריות. אחד השידרוגים שלי לגבינה לדוגמה הוא להוסיף קצת כמון. כן, פשוט תבלין כמון טחון עם גבינת קוטג' הופך אותה למעדן. שידרוג אחד זה להוסיף סחוג לכל דבר. נותן את החריפות [...]
איך שאני אוהב לטייל בצפון. תמיד נראה לי ששם יפה יותר, נעים יותר, שליו יותר וגם שלאנשים שגרים שם יש יותר שלווה. לא יודע אם זה רק נראה לי או שזה באמת כך אבל מצידי כייף לי לחשוב שככה זה באמת. כמעט תמיד כשאני מבקר בצפון אני נכנס לנצרת. זוהי עיר ידידותית עם המון מקומות [...]
אני מאוד מאוד אוהב חומוס. בכל שעה ביום יכול לאכול אותו. בבית הבן שלי אוכל חומוס ואני אוכל חומוס אך שתי הבנות לא מסוגלות לנגוע בחומוס או טחינה. חומוס שעשוי טוב הוא באמת מאכל מדהים שהוא הרבה יותר מסך מרכיביו. אבל מה, אנחנו אוכלים חומוס מדהים במסעדה, הולכים הביתה, מנסים להכין ולא יוצא לנו אותו [...]
יש לי קטע כזה שכשאני נכנס למסעדות אני מזמין עם האוכל גם מנה של חריפים. במסעות תל אביב זה נעשה ממש נפוץ וכל מסעדה שמכבדת את עצמה (טוב, אולי לא כל מסעדה אבל לפחות חלק מהמסעדות) יש בתפריט צלחת חריפים כזו או אחרת. מעניין אותי מה תכלול צלחת כזו במסעדה. יש מסעדות שמגישות פלפלים חריפים, [...]
איזה עונג יש באוכל מטוגן. הטעם והריח...אוך, אם רק לא היו מעורבים בזה רגשי אשמה של מזון לא בריא... אני משתדל שלא להכין יותר מדי אוכל מטוגן אבל מדי פעם מרשה לעצמי וגם אז משתדל לטגן טיגון עמוק שגורם לאוכל לספוח פחות שמן. כן, טיגון עמוק=פחות שמן נספג באוכל,. זו לא טעות. אני כל הזמן [...]
ילדיי אוהבים מאוד הום-פרייז. גם אני כל כך אוהב לאכול הום-פרייז! בעצם לא מכיר מישהו שלא אוהב. תפוח אדמה, רוטב מתוק ממכר ודביק וזהו, לא ממש צריך יותר מזה. מבחינתי לאכול הום-פרייז בלי שום דבר ליד, לא בשר ולא כלום. פשוט הום-פרייז וזהו. מעניין שכמעט בכל מסעדת המבורגרים התוספות יהיו צ'יפס/פירה/הום-פרייז/שעועית ירוקה/אורז. רק במקומות בודדים [...]
לפני מספר שנים התחלתי להתעניין במטבח הספרדי ובייחוד בנושא טפאס. זה התחיל מכך שביקרתי מספר פעמים במסעדת טפאסים בעיר רוטרדם שבהולנד. במסעדה זו אתה מתיישב על הבר ומזמין טפאסים מתוך השלל שנמצא בויטרינה. הטפאסים או פינצ'וס כפי שהם נקראים שם הם לרוב לחם (פרוסת באגט) ועליו שלל של דברים. זה יכול להיות נקניקים או דגים [...]
אני אוהב חריף. אוהב להתנסות בכל מיני דברים עם חריף. לא רק סחוג או פלפל חריף טרי אלא כל מיני מנות חריפות. במשך השנים ניסיתי כל מיני מתכונים של פלפל חריף ממולא. עם אורז או עם אורז ובשר או רק בשר. כל אלו נותנים תוצאה טובה אבל לא טובה כמו המלית הזו שאציע כאן שהיא [...]
במשך שנים הייתי מכין תפוח אדמה אפוי עם שום וג'ינג'ר ובטוח שזה הטוב ביותר שאפשר להגיע אליו עם תפוח אדמה ובאמצעים פשוטים. האמת היא שאי אפשר להתעלות בהרבה על המתכון ההוא, מתכון מושלם וטעים מאוד במינימום השקעה. ואז נתקלתי במתכון של תפוח אדמה עם סודה לשתיה. זהו מתכון גם פשוט עם פטנט של הוספת סודה [...]
קולרבי הוא אחד מאותם ירקות שלא תמיד יודעים מה לעשות אתם. סך הכל זהו ירק טעים אבל משום מה הוא נחבא במדפי הירקות העמוסים בארצנו. אם אהיה גלוי אז גם אני לא הכרתי את הירק הזה יותר מדי עד שנתקלתי בו במסעדת דוק. למסעדת דוק יש אג'נדה של שימוש בחומרי גלם מישראל בלבד (מלבד פלפל [...]
תמיד יש לי קופסאות פסטו במקפיא! פסטו זה משהו שמציל דברים משיעמום. ארוחת ערב משעממת? כפית של פסטו מקפיצה את הכל. סנדוויץ משעמם? פסטו מגיע לעזור. תפוח אדמה שבושל במים וסתם ככה לא נראה זוהר כל כך? ערבוב עם פסטו סוגר את הפינה. חחח...זה באמת ממרח קסמים. ההכנות לפסטו מתחילות אצלי בשוק. חייבים שוק בשביל [...]
להכין עוגות יכול להיות עסק מתסכל. קחו לדוגמא עוגת מוס. מדובר על תהליך של הכנת קרם, הקפאה, הכנת קרם נוסף, הקפאה ולפעמים עוד ועוד אלמנטים שלאחר כל אחד מהם יש הקפאה. במקפיא ביתי מדובר על תהליך שיכול לקחת מספר ימים. את העוגה הזו שלקח לנו להכין כל כך הרבה זמן יאכלו בשעה. כמו שאמרתי זה [...]
אני אוהב תפוחי אדמה, ילדי אוהבים תפוחי אדמה. זה פחמימתי, זה ממכר, זה טעים וזה מתחבר טוב עם כל דבר. במשך שנים אני מחפש מתכונים חדשים עם תפוחי אדמה. בייחוד תפוחי אדמה אפויים. לא יכול לתאר לכם כמה נסיונות על גבי נסיונות עשיתי. פעם הצליח ופעם לא, פעם כמעט ופעם ככה ככה. בסופו של דבר [...]
לעיתים נראה שעולם האפייה והקונדיטוריה עומד במקום ולא משתנה. נכון שיש קישוטים יוותר יפים ויותר מושלמים על עוגות או לחמים ולחמניות בצורות חדשות אבל מהצד נראה שהמתכונים הבסיסיים והטכניקות נשארות כשהיו. אז זהו, שזה לא לגמרי נכון. יש ממש שינויים גדולים והמצאות שמביאות מהפכה בתחום זה. רוצים דוגמאות? בבקשה: לחם ללא לישה שנותן תוצאה זהה [...]
במשך שנים פחדתי להתעסק עם דגים. לא ממש יודע להסביר את זה. לא הייתה חנות דגים מועדפת ולא מישהו אמין בתחום הזה שאסמוך עליו. לא הבנתי בדגים וגם כל המדריכים שאומרים איך לבחור דג ולראות אם הוא טרי לא ממש היו ברורים לי (עיניים בורקות, צבע אדום תחת הזימים וכו...) ובכלל פחדתי להתעסק עם דג. [...]
יש לי כל מיני מתכונים שלא ברור לי מאיפה הם או איך הגעתי אליהם. הנה דוגמה: זה התחיל ממתכון בסיסי של טמפורה. מה זו בעצם טמפורה? מדובר על תערבת קמחים מיוחדת שיוצרים ממנה בלילה עם מים קרים, טובלים בה מה שרוצים ואז מטגנים בטיגון עמוק. זה יוצר לנו מעטפת קשיחה וקריספית שמתפצפצת בפה. ממש טעים. [...]
לוקח את עצמי 20 שנה אחורה... באותם ימים היינו אשתי ז"ל ואני היינו מארחים משפחה וחברים כמעט כל שבת וחג. זה היה הכייף שלנו. כל פעם היינו עושים אוכל שונה אבל כמעט שכל ארוחה הייתה מסתיימת בקינוח של מוס שוקולד זה היה מוס שוקולד בסיסי אבל טעים בצורה מדהימה. קרמי ומלא בטעם. קינוח ממש שווה. [...]
תמיד אני שמח להגיש דג לילדי ולאורחים שמגיעים לארוחה. זה בריא, טעים וקליל. יש בזה משהו חגיגי אפילו אם אני מגיש את זה ביום חול. בילדותי אני זוכר שהייתי הולך עם אימי לחנות הדגים ושם הייתה בריכה עם קרפיונים שוחים. ממש שוחים וקופצים להם במים. אין ילד שלא היה מתפעל מהבריכה הזו. אימי הייתה בוחרת [...]
מאוד אוהב חריף! חריף זה לא רק החריפות, חריף זה עושר של טעמים. מה שאני מנסה לומר זה שמאכל יותר חריף לא ייתן בהכרח יותר הנאה ממאכל פחות חריף אך בהחלט שיתן יותר הנאה אם החריפות תהיה מלווה בעושר של טעמים. לדוגמה: סחוג מאוד חריף בלי יותר מדי טעם יגרום לפחות הנאה עבורי מסחוג פחות [...]
איזה כייף זה לאכול ארוחה שמורכבת מצלחות של דברים קטנים ולחם כלשהו ליד. למדינות סביבנו יש ממש תרבות סביב זה. לאיטלקים אנטיפסטי, לספרדים טפאס, לטורקים וליוונים מזטים. לא פלא שאנחנו אוהבים לאכול ככה, זה טעים, קליל, צבעוני, מפתה, זה sharing עם כולם ולא סתם להיות עם הראש בתוך הצלחת שלך. אני מאוד אוהב את הסגנון [...]
ממולאים זה עולם ומלואו. יש כאלו שיש להם רפרטואר גדול של ממולאים - פלפלים, בצלים, כרוב, עלי גפן ועוד ועוד ועוד. אני מעריץ אנשים כאלו. אני מבין רק בעגבניות ממולאות ובפלפלים ממולאים. מעניין שפלפלים ממולאים זה תמיד משהו של מתחילים ומשם מתקדמים לכל היתר. לא יודע למה אבל זה ככה אצל הרבה אנשים שאני מכיר. [...]
פעם לא היו קפואים. כן, כן, לא היו קפואים. כשהייתי ילד אפילו מקרר לא היה דבר של מה בכך ואני זוכר שהיו לי שכנים שכל ערב היו מביאים בלוק קרח ענק לשים בתוך מקרר שלא היה לו חשמל. היית קונה חלב כל יום ולא היה חלב עמיד בכלל. גבינות במכולת כי לא היה דבר כזה [...]
המטבח שעליו גדלתי הוא מטבח מעורב. צד אחד פולני והשני יווני. בעצם היה בבית קצת מזה וקצת מזה אבל רוב האוכל היה למעשה ישראלי קרי: שניצל-ציפס-פירה-סלט-אורז-קציצות. אז מצד אחד זה טוב, האוכל שיש לנו פה בארץ (מה שנקרא אוכל ישראלי) הוא מעולה אבל מאידך לפעמים אני רוצה שמשפחה מרוקאית או תוניסאית תאמץ אותי. זה לא [...]
סבי וסבתי עליהם השלום עלו לארץ מסלוניקי. יחד איתם הביאו את מטעמי המטבח היווני. בתור ילד לא ממש ידעתי להעריך את זה וגם לא התחברתי לכל המאכלים. אני זוכר ארוחות שבת בצהריים בביתם שבמרכז תל אביב. רחוב סואן שהיה משתתק לכבודה של השבת. קומה גבוהה שמוסיפה לשקט, גדולי הזמר היווני מתנגנים להם בפטיפון ובריזה מלטפת. [...]
בילדותי לא ידעתי מה זה סחוג. זה לא רק שלא אכלתי או לא טעמתי סחוג. ממש לא ידעתי שיש כזו מילה ולא ראיתי סחוג מימי. אלו היו זמנים שאם לא היית תימני לא היה לך סיכוי לראות סחוג היכנשהו. כל בית היה נעול בתוך המטבח שלו, לא היית יוצא למסעדות בתדירות גבוהה ולכן לא נחשפת [...]
יש קבוצה של ירקות שרבים לא יודעים מה בדיוק עושים איתם. קולורבי ולפת הם נציגים בולטים של הקבוצה הזו. ירקות אחרים נמצאים רק במטבחים מסויימים כמו שומר ולוף (פרסה). יש ירקות שכולם מכירים כמו מלפפון, עגבניה, בצל ופלפל. ויש ירקות שלא פה ולא פה ולא פה כמו דלורית שהיא ירק מקסים אבל זנוח. אני מאוד [...]
אצלי בבית אוהבים תפוחי אדמה. בכל צורה ובכל גודל. בתנור או במחבת, עם תבלינים או סתם נטורל. הכל הולך! בדרך כלל הכי קל לי להכין תפוח אדמה אפוי. זה פשוט, לא דורש יותר מדי שלבים והתוצאות טעימות לכולם. אבל מה, באיזשהו שלב רוצה לגוון עם מבחר המתכונים שיש לי לתפוח אדמה אפוי ולכן כל הזמן [...]
