אני יודע שיש אנשים ששומעים "גראטן" ומקבלים פיק ברכיים. זה נשמע להם משהו צרפתי, קשה להכנה, מאמץ מיותר וכו... האמת היא שלפני שנים גם אני חשבתי כך. נמנעתי מכל מתכון עם שם בצרפתית. ואז החלטתי בכל זאת להכין גראטן כי תמונה של המאפה הזה באחד מעיתוני האוכל עשתה לי את זה. הייתי המום מכמה שזה [...]
לפני כמה שנים הלכתי ללמוד קונדיטוריה בצורה מקצועית. ידעתי עוד לפני כן לקחת מתכון של עוגה או מאפה ולהכין אותו אבל רציתי להפוך את העיסוק הזה ליותר רציני. רציתי לעלות רמה, להכין דברים יותר מסובכים, לעבוד בבית כמו שקונדיטורים עובדים בקונדיטוריה. אז החלטתי ללמוד ב"אסטלה כיתת אומן" את המסלול המלא שאורכו שנה וכך עשיתי. מהרגע [...]
אני מאוד אוהב עוגות גבינה. הן רכות, נימוחות, צחורות ואלגנטיות והכי חשוב טעימות מאוד. בדרך כלל אני מכין עוגת גבינה אפוייה בלי הרבה סיבוכים וזה נפלא. לפעמים בא לי להכין עוגה עם ריקוטה שהיא אפילו יותר מיוחדת. אני אוהב את הטעמים הנקיים של הגבינה בלי להעמיס אלמנטים של שוקולד, טופי, קרמל וריבת חלב - אלו [...]
לא גדלתי על קציצות ירק. זה משהו שלא היה בלקסיקון הבישול של הורי. האמת שגם לא ידעתי שיש דבר כזה כמו עיג'ה עד שיצא לי לעבור בכל מיני מקומות בדרום תל אביב, מקומות קטנים ופשוטים שמגישים קציצות כאלו וזה היה נראה לי טעים מאוד. קציצה דקה מטוגנת עד לצבע שחום. ובכל זאת, ראיתי ולא יצא [...]
רק בשנים האחרונות התחלתי להבין עד כמה האוכל הטורקי הוא עשיר, מגוון, טעים ומלא בהיסטוריה. לפני כן לא הייתי מודע לזה בכלל. מה בעצם ידעתי על אוכל טורקי? בורקס, חצילים, שאוורמה, שיפודים וזהו. ופתאום התחלתי להתעניין והבנתי שזהו עולם ומלואו. יש להם ממש הרבה סוגים של מאפי טאבון. לא רק לחמג'ון ופידה. יש להם הרבה [...]
פעם ראשונה שנתקלתי במתכון ללחם או למאפה הזה שנקא פרינטה (Farinata) הייתה בסרטון יוטיוב של המסעדה המפורסמת ריבר קפה בלונדון River Cafe London. האמת היא שכל סרטון שהמסעדה הזו פרסמה נראה מפתה, אפילו מפתה מאוד, אך הסרטון הזה לא נראה לי כל כך. אם זה בגלל שלא היה לי ברור מה בדיוק עושים עם מאפה [...]
לא ממש מבין את הקטע עם ההמבורגר בישראל. איך תוך שנים מעטות הוא נהפך ממשהו שאוכלים פעם ב... למשהו שכולם עסוקים בו או לפחות נראה שכולם עסוקים בו. "מה ההמבורגר הכי טוב", "10 ההמבורגרים הטובים בתל אביב", "המבורגר של הפרופסור", "המבורגר סודי שאפשר להזמין רק דרך הודעות ווטסאפ" ועוד. ממש טירוף. במחשבה שניה אולי המונח [...]
חייב להודות - לא יצא לי יותר מדי פעמים לאכול פריקסה. זה לא משהו שהיה בבית הורי ולא משהו שגדלתי עליו. אבל עם כל זאת אני מבין שמדובר על לחם היסטרי בגלל המרקם ובגלל הטיגון ועוד עם כל התוספות שבאות איתו זו ממש ארוחה מליגה אחרת. מאוד רציתי לעשות פריקסה מטוגן ארוך ארוך כמו באגט. [...]
יש בי געגוע לקינוחים הפשוטים של פעם. מה היה לנו לפני 30, 40 או 50 שנה בקונדיטוריות? היו לנו סברינות, עוגת גבינה אפוייה פשוטה, עוגת שכבות של תותים וקצפת ורולדות. יכול להיות שהיו עוד כמה דברים אבל אני באמת שלא זוכר. היום יש המון סוגי קינוחים ועוגות מוס מפונפנות אבל האמת היא שכל אלו לא [...]
יואו, איך שאני אוהב את פיתות השומשום עם החור באמצע כמו שיש באבולעפיה ביפו. אלו לא סתם פיתות. יש בפיתות האלו מתיקות מרומזת שבאה מהשומשום וגם מסוכר בבצק. בילדותי הורי היו לוקחים אותי ליפו והיינו קונים כמה פיתות כאלה וגם סמבוסק עם גבינות (על הסמבוסק - בהזדמנות אחרת). את המאפה היינו קונים דקות ספורות אחרי [...]
לאחרונה התאהבתי בלחמים שטוחים. ליתר דיוק התאהבתי בלאפות לחמים שטוחים (לאכול אותם תמיד אהבתי... 🙂 ). זה חלק מההבנה שלי שלחמים שטוחים הם הלחמים ששייכים לאיזור שלנו, למזרח התיכון, לים התיכון. יש כמה וכמה לחמים שטוחים שאותם אופים על חלוקי נחל. לדוגמא הסנגק הפרסי (Sangak) ויש את הפרנה המרוקאית הנפוצה יותר במחוזותינו. מה בעצם ההגיון [...]
לפני המון שנים, כשהייתי ילד לא היה את השפע של עוגות השמרים כמו שאפשר למצוא היום בכל קונדיטוריה ומכולת. מה שהיה זה מאפה שמרים ממולא גבינה (מה שהיום נקרא מאפה ריקוטה או כיס גבינה), רוגעלך ושבלולי קינמון. זה כל מה שהיה, ממש אי אפשר היה למצוא שום דבר אחר אלא בקונדיטוריות מיוחדות. רוב האנשים לא [...]
אני מאמין שלאופים יש כל מיני סודות קטנים. לא מתכוון לסודות ששמורים בכספת אלא לכל מיני פטנטים ושדרוגים שמביאים את המאפים שלהם לרמה אחת מעל. הם לא שומרים אותם בסוד בכוונה תחילה, זה פשוט משהו ששמור איתם בלי לחשוב שאחרים לא מודעים לסוד הזה. לא מאמינים? הנה אני הולך לגלות לכם סוד כזה של הכנת [...]
עוד לפני שהגעתי למאפיית לחמנינה הבנתי שאני חייב לטעום את את הלחם הטעים שלהם. בעצם אם נדייק שמעתי רבות על הלחם הזה ואז החלטתי שאני צריך ללכת ולטעום אותו בכדי להבין במה מדובר. אני לא באמת איש של לחמים דחוסים עם קמחים מלאים. מעדיף את הקלילות הים תיכונית של לחמים שטוחים ולחמים עם מרקם קליל [...]
לפני שנים רבות התארחתי אצל חברים, הייתה אוירה טובה, אוכל מהמם והכל נראה מושלם. אלא שאז המארחת אמרה לנו "לא תאמינו מה יש לקינוח" ואנחנו השבנו בחצי פליאה "מה? מה יש לקינוח" והמארחת אמרה "פודינג לחם". אני הייתי בהלם, נראה לי שגם שאר האורחים היו בהלם. זה נשמע גרוע לעשות פודינג מלחם (למרות שזה פודינג [...]
ללחמים השטוחים לסוגיהם יש מקום של כבוד באיזור שלנו. לא ברור לי אם זה בגלל סוגי החיטה המקומית שהיתה פה, אם זה בגלל שיטות הבישול והאפייה, אם זה בגלל האקלים החם או עקב כך שלחמים כאלו היו נוחים לנשיאה במדבר. בכל מקרה אפשר לומר שיש לנו באיזור הרבה לחמים שטוחים. הנה, נמנה כמה מהם: פיתה, [...]
איזה כייף זה לנגב חומוס עם פיתה. בקלות אני יכול לרדת על צלחת חומוס בחומוסיה טובה עם 2 פיתות. אבל מה, זה לא טוב לגיזרה. ככה לפחות אומרת הדיאטנית שלי... 🙂 . מי יודע - אולי עוד 10 שנים יגידו שפיתות זה טוב לבריאות (כמו שאומרים עכשיו על שומן). אז אין פיתות בלי רגשות אשמה. [...]
לפני כ-10 שנים לערך הייתי בטיול בצפון איטליה. הגענו לעיירה שכוחת אל בין ונציה למילנו. זו הייתה שעת ערב והיינו רעבים. חיפשנו מקום לאכול ארוחה איטלקית טובה. בדרך כלל יש לי שני כללים לבחירת מסעדה באיטליה: כלל ראשון הוא שאין מפות משובצות על השולחנות (זו מלכודת תיירים אם יש) וכלל שני שזו טרטוריה. טרטוריה היא [...]
כמה שזה יכול להשמע מוזר אני לא ממש אוהב שוקולד ולא עוגות שוקולד ולא קינוחים משוקולד. מעדיף בצק, מעדיף פירות, מעדיף עוגות גבינה, מעדיף עוגות בחושות (שהן לא עוגת שוקולד... 🙂 ). אבל בכל זאת לפעמים בא לי משהו שוקולדי. זה יכול להיות כדור שוקולד, זה יכול להיות אקלר שוקולד וזו יכולה להיות עוגת שוקולד. [...]
איזה כייף זה לחם שטוח! לפתוח ארוחה עם כזה לחם ומבחר מנות קטנות זה משהו שמרומם את הרוח ומסמן לי שעומד לקרות כאן משהו טוב. פיתה, פוקאצ'יה, לחמה בעג'ון ועוד הרבה סוגי לחמים אחרים. אלו הם לחמים שקרובים לאיזור הגיאוגרפי שלנו ומתאימים לסוג האוכל ולאקלים שיש לנו. לעומת זאת יש את הלחמים הצפון-אירופאיים הכבדים והצפופים [...]
לפני 40-50 שנה לא היה את השפע שיש כיום. לא היו קניונים ולא היו היפרים הייתה מכולת וזהו! היינו הולכים למכולת על בסיס יומי, קונים מצרכים ואוכלים אותם טרי. לא היה כזה מושג של להקפיא את האוכל. נשמע מוזר אבל אלו היו הזמנים. במכולת היו דברים בסיסיים. היה לחם שחור ולחם לבן, לחמנייה עגולה ולחמניה [...]
לפני כנמה שנים ביקרתי בפריז ועשיתי סיבוב של מאפיות. ניסיתי להבין את תמצית העניין של המאפיה השכונתית הפריזאית. במאפיות בהן ביקרתי ראיתי באגטים שחומים פחות ושחומים יותר, ראיתי מאפי בוקר, ראיתי לחמים גדולים וכבדים וראיתי גם בריוש בכל מיני צורות. אחת הצורות של הבריוש הייתה צורת חלה בתבנית. זה הפתיע אותי כי חשבתי שבריוש מגיע [...]
קובנה זה מאפה של שבת! לקום בשבת בבוקר לריח של קובנה (או אפילו ג'חנון) זה הכי הכי. מדמיין לעצמי את השקט בחוץ, רק ציוצי ציפורים, קרני שמש מלטפות חודרות מבעל לחלון, ניגש למטבח, לוקח חתיכה של קובנה חם עם רסק וסחוג ומתענג. התימנים אלופים במאפים וזה ברור. קובנה, ג'חנון, מלאווח, דמול (שזה קובנה קטן בצורת [...]
אפשר, בטח אפשר אני אומר לו. והוא משיב לי מה פתאום זה לא חוקי בכלל. יושב עם חבר וככה ומתווכחים שעה האם מותר ואפשר ורצוי לאכול חלות בימי חול ראשון עד רביעי. ביום חמישי זה בטוח מותר, שישי אין ספק ושבת גם כן אבל ראשון עד רביעי? - מיותר לציין שלהכריע בסוגיה הזו אי אפשר... [...]
בשנות התשעים ואולי גם יותר מאוחר הייתי הולך לבית קפה ומתיישב. אם היה בא לי משהו מתוק אז זה היה קפה ועוגה או קפה ומאפה. לעומת זאת אם היה בא לי משהו מלוח אז בדרך כלל המבחר היה סלט או טוסט וזהו, זה מה שהיה. בתור חובב פחמימות תמיד בחרתי טוסט. ליתר דיוק בייגל-טוסט. הייתי [...]
פריס, צרפת. 7:00 בבוקר, יוצא מהחדר במלון לשוטט ברחובות העיר. האנשים עוד לא קמו ומכוניות מעטות בכביש. שקט, כל כך הרבה שקט...ואני הולך לפי הריח, לא ממש בדקתי איפה יש פה מאפיה, אבל הולך לפי הריח. בדרך כלל לא צריך ללכת הרבה בצרפת בשביל לפגוש מאפיה...בפינת הרחוב רואה התרחשות, מתחיל ללכת לכוון וההתרחשות מגובה בריח [...]
לסבי עליו השלום הייתה קונדיטוריה יוונית בדרום תל אביב. אני גדלתי לתוך המציאות הזו ולא הרגשתי שהקונדיטוריה מיוחדת. היו שם עוגות ועוגיות מופלאות אך לא ידעתי להעריך את זה. היום, 50 שנים אחרי, נסגרה הקונדיטוריה אך היום אני בהחלט יכול להבין עד כמה שהיא הייתה מיוחדת. עוגיות נשיקה רכות, עוגיות שקדים ("מרוצ'ינוס"), מרצפן איכותי ביותר, [...]
כשהייתי ילד קטן (וזה היה לפני 45 שנים...) הייתי הולך לשחק כדורגל עם חברי לכיתה. היינו הולכים למגרש באחד מבתי הספר בסביבה ומעבירים בו שעה שעתיים של משחק. לפעמים משחק רגיל, לפעמים מחניים או סתם מסירות. אחר כך, כשנגמר המשחק, היינו עוברים ברחוב הקטן שליד בית הספר וכל יום אחרי הצהריים היה עומד בו אדם [...]
כמה בדיחות יש על זה שלחם שום הוא הפיצוי הרשמי של משלוחי פיצות. האמת היא שאני אוהב את זה יותר מהפיצה עצמה. לחמניה כזו קטנה וחמודה ואורירית בטעם שום. לא מאמין שיש מישהו שלא אוהב את זה. את המתכון הזה ראיתי לראשונה אצל יונית צוקרמן אותה אני מכיר המון שנים. מומחית בישול ברמה אחרת. ממליץ [...]
לחמים איטלקיים אהובים עלי במיוחד. אני אוהב את הקלילות שלהם ואת ההתמסרות שלהם לניגוב של כל דבר (שמן זית וחומץ בסמטי...), אני אוהב את הקרום הקשה והפציח ואני אוהב שפנים הלחם הוא אוורירי. זה בניגוד ללחמים מצפון אירופה שהם יותר כבדים ודחוסים. לפני כ-10 שנים לערך נסעתי למתת אל ארז קומרובסקי לסדנה של מרקים ומאפים [...]
