עוגת עלי גפן משגעת

עוגת עלי גפן משגעת

איך שאני אוהב עלי גפן בכל צורה. ממולאים באורז, ממולאים באורז ובשר, עוטפים דגים ואפילו עוטפים לחם. לפני 20 שנים בערך החלטתי להכין לחם עטוף בעלי גפן. לא ידעתי מה יצא לי אבל הרעיון נשמע לי מהמם. הכנתי את הלחם שהיה מרופד מכל צדדיו בעלים האלו וזה היה כל כך יפה וטעים. אחר כך בהזדמנויות [...]

עוגת גבינה באסקית הכי פשוט שאפשר

עוגת גבינה באסקית הכי פשוט שאפשר

כל זמן הוא זמן טוב לעוגות גבינה, לא צריך חג כלשהו בשביל זה! למעשה כבר פרסמתי בבלוג עוגת גבינה שמבוססת בכלל על יוגורט...הנה כאן אבל המירוץ אחר עוגת הגבינה המושלמת לא נפסק אף פעם! 🙂 אז ראשית כל למי שלא מכיר מה זו עוגת גבינה באסקית? העוגה הזו שמקורה מחבל הבאסקים היא בעצם עוגה עמוסה [...]

בריוש מטריף במלית שוקולד וקרם פטיסייר

בריוש מטריף במלית שוקולד וקרם פטיסייר

כאשר למדתי קונדיטוריה לפני כמה שנים היה לנו שיעור על בצקי שמרים. כל מיני מאפים שהם לא לחם אבל הם מכילים שמרים. השתמשנו באותו שיעור בכמויות יוצאות דופן של חמאה. הבצקים היו כל כך עשירים וטעימים אבל יותר מכל אני זוכר את הבריוש שעשינו. זה היה בריוש עם תועפות של חמאה, ממש בריוש עשיר. הכנו [...]

קרם פטיסייר זה לא מפחיד!

קרם פטיסייר זה לא מפחיד!

אם יש משהו שנשמע מפחיד בקונדיטוריה זה הקרמים הבסיסיים ביותר: קרם פטיסייר וקרם אנגלז. כאשר הלכתי ללמוד קונדיטוריה ב"אסטלה כיתת אומן לקונדיטוריה" כבר בשיעור השני למדתי להכין קרם פטיסייר ואז כל תלמיד היה צריך להכין קרם כזה בכוחות עצמו. אני חייב להודות שזה היה רגע מפחיד: האם אוציא את הקרם בזמן מהאש? האם הוא יהפך [...]

מקל משגע של קובניה / דאמול

מקל משגע של קובניה / דאמול

לפני שעברתי לגור במושב שמרבית האוכלוסיה שלו הם תימנים לא באמת ידעתי מה זה קובנייה או דאמול. הכרתי ג'חנון, מלווח וקובנה וזהו. לא ידעתי שיש עוד סוגי מאפים לעדה הזו. ואז יום אחד אני מתארח אצל אחד השכנים והוא שואל אם אני רוצה דאמול. שאלתי מה זה והוא ענה לי "מה זאת אומרת מה זה [...]

עוגת תפוחים בחושה בניחוח קינמון

עוגת תפוחים בחושה בניחוח קינמון

תמיד אהבתי עוגות תפוחים. מבחינתי זה טעם של בית ושל חמימות. ואז, לפני מספר שנים עברתי לגור בהולנד לתקופה ארוכה. בהולנד עוגת תפוחים זה יותר מסתם עוגה. להולנדים ככלל אין יותר מדי סוגי מאפים שבאים מהמטבח שלהם. יש להם קרואסונים ריקים וכאלו עם פרמזן וכאלו עם פרמזן ונקניק, יש להם עוגת תותים וקצפת, יש להם [...]

לחם פרסי – נאן אי ברברי

לחם פרסי – נאן אי ברברי

מאוד כייף לי לגלות מדי פעם סוג חדש של לחם. בייחוד לחמים שטוחים מהאיזור שלנו כלומר מזרח תיכון או ים תיכון או בכלל מהמזרח הקרוב. אין לי מושג איך הגעתי ללחם הזה שנקרא נאן-אי-ברברי. יכול להיות שההתעניינות התחילה מלחם שנמכר במאפיית נחמה בירושלים. זהו לחם שטוח שטבועות בו שורות שורות של שקעים במראה דרמטי. בכל [...]

בישקוטי הורסים כמעט כמו באיטליה

בישקוטי הורסים כמעט כמו באיטליה

שנים, ממש שנים שאני מנסה להכין בישקוטי ואף פעם התוצאות לא מצאו חן בעיני. אני לא מגזים בקשר לכך, פעם יצא רטוב בפנים ופעם יצא דחוס ופעם לא נחתך טוב ופעם נשבר. ואז לפני כמה חודשים החלטתי שאני מנסה שוב וזה יצא מושלם. ניסיתי לגוון בתוספות בפנים ושוב יצא מושלם. בכל צורה זה יצא מושלם [...]

פס של עוגת שוקולד עשירה

פס של עוגת שוקולד עשירה

אני לא ממש אוהב עוגות שוקולד אבל אני יודע שאחרים אוהבים ולכן אני מכין מפעם לפעם. אם כבר אני מכין אז זו חייבת להיות עוגת שוקולד עשירה ומענגת בצורה מיוחדת. כבר כתבתי בבלוג על עוגת נמסיס שהיא בהחלט אחת העוגות העשירות והכבדות. הפעם מדובר בעוגה טעימה ועשירה עם קרם שוקולד "גנאש" מעליה. מתכון דומה לזה [...]

מאפה מקל של סבא עם זיתים וקשקבל

מאפה מקל של סבא עם זיתים וקשקבל

יש לי חיבה יתירה למאפיות איכותיות. מבקר במקומות כאלו פעם אחר פעם ונהנה. איזה כייף לי שבישראל כיום ישנן הרבה מאפיות כאלו - כן ירבו! אחת המאפיות הותיקות שאני מעריך מאוד היא מאפיית לחמים. אני זוכר שעוד לפני שנים כשהיה להם סניף אחד ברחוב החשמונאים בתל אביב הייתי מגיע בימי שישי, נכנס למאפיה ודבר ראשון [...]

זו פיתה או שזו לאפה?

זו פיתה או שזו לאפה?

כל פעם שאני מתחיל לחשוב על להכין פיתה בא לי לנסות מתכון שונה. יש לי מתכון טוב לפיתות קטנטנות ומתכון טוב לפיתות עם שומשום כמו של מאפיות ועוד מתכון לסאלוף אבל אני רוצה להתנסות עוד ועוד בסוג הזה של מאפה שכל כך מתאים פה לאקלים. אם נחשוב על זה לעומק יש לנו פה הרבה סוגים [...]

גראטן תפוחי אדמה הכי פשוט והכי טעים

גראטן תפוחי אדמה הכי פשוט והכי טעים

אני יודע שיש אנשים ששומעים "גראטן" ומקבלים פיק ברכיים. זה נשמע להם משהו צרפתי, קשה להכנה, מאמץ מיותר וכו... האמת היא שלפני שנים גם אני חשבתי כך. נמנעתי מכל מתכון עם שם בצרפתית. ואז החלטתי בכל זאת להכין גראטן כי תמונה של המאפה הזה באחד מעיתוני האוכל עשתה לי את זה. הייתי המום מכמה שזה [...]

עוגת תפוחים מהירה במחבת

עוגת תפוחים מהירה במחבת

לפני כמה שנים הלכתי ללמוד קונדיטוריה בצורה מקצועית. ידעתי עוד לפני כן לקחת מתכון של עוגה או מאפה ולהכין אותו אבל רציתי להפוך את העיסוק הזה ליותר רציני. רציתי לעלות רמה, להכין דברים יותר מסובכים, לעבוד בבית כמו שקונדיטורים עובדים בקונדיטוריה. אז החלטתי ללמוד ב"אסטלה כיתת אומן" את המסלול המלא שאורכו שנה וכך עשיתי. מהרגע [...]

עוגת גבינה מהממת ללא גבינה (רק יוגורט ושמנת)

עוגת גבינה מהממת ללא גבינה (רק יוגורט ושמנת)

אני מאוד אוהב עוגות גבינה. הן רכות, נימוחות, צחורות ואלגנטיות והכי חשוב טעימות מאוד. בדרך כלל אני מכין עוגת גבינה אפוייה בלי הרבה סיבוכים וזה נפלא. לפעמים בא לי להכין עוגה עם ריקוטה שהיא אפילו יותר מיוחדת. אני אוהב את הטעמים הנקיים של הגבינה בלי להעמיס אלמנטים של שוקולד, טופי, קרמל וריבת חלב - אלו [...]

קציצת ירק ענקית בתנור

קציצת ירק ענקית בתנור

לא גדלתי על קציצות ירק. זה משהו שלא היה בלקסיקון הבישול של הורי. האמת שגם לא ידעתי שיש דבר כזה כמו עיג'ה עד שיצא לי לעבור בכל מיני מקומות בדרום תל אביב, מקומות קטנים ופשוטים שמגישים קציצות כאלו וזה היה נראה לי טעים מאוד. קציצה דקה מטוגנת עד לצבע שחום. ובכל זאת, ראיתי ולא יצא [...]

מאפה שכבות טורקי עם גבינה

מאפה שכבות טורקי עם גבינה

רק בשנים האחרונות התחלתי להבין עד כמה האוכל הטורקי הוא עשיר, מגוון, טעים ומלא בהיסטוריה. לפני כן לא הייתי מודע לזה בכלל. מה בעצם ידעתי על אוכל טורקי? בורקס, חצילים, שאוורמה, שיפודים וזהו. ופתאום התחלתי להתעניין והבנתי שזהו עולם ומלואו. יש להם ממש הרבה סוגים של מאפי טאבון. לא רק לחמג'ון ופידה. יש להם הרבה [...]

פרינטה – מאפה איטלקי מקמח חומוס

פרינטה – מאפה איטלקי מקמח חומוס

פעם ראשונה שנתקלתי במתכון ללחם או למאפה הזה שנקא פרינטה (Farinata) הייתה בסרטון יוטיוב של המסעדה המפורסמת ריבר קפה בלונדון River Cafe London. האמת היא שכל סרטון שהמסעדה הזו פרסמה נראה מפתה, אפילו מפתה מאוד, אך הסרטון הזה לא נראה לי כל כך. אם זה בגלל שלא היה לי ברור מה בדיוק עושים עם מאפה [...]

לחמניות המבורגר של בית

לחמניות המבורגר של בית

לא ממש מבין את הקטע עם ההמבורגר בישראל. איך תוך שנים מעטות הוא נהפך ממשהו שאוכלים פעם ב... למשהו שכולם עסוקים בו או לפחות נראה שכולם עסוקים בו. "מה ההמבורגר הכי טוב", "10 ההמבורגרים הטובים בתל אביב", "המבורגר של הפרופסור", "המבורגר סודי שאפשר להזמין רק דרך הודעות ווטסאפ" ועוד. ממש טירוף. במחשבה שניה אולי המונח [...]

מסיבה של פריקסה אפוי באורך חצי מטר

מסיבה של פריקסה אפוי באורך חצי מטר

חייב להודות - לא יצא לי יותר מדי פעמים לאכול פריקסה. זה לא משהו שהיה בבית הורי ולא משהו שגדלתי עליו. אבל עם כל זאת אני מבין שמדובר על לחם היסטרי בגלל המרקם ובגלל הטיגון ועוד עם כל התוספות שבאות איתו זו ממש ארוחה מליגה אחרת. מאוד רציתי לעשות פריקסה מטוגן ארוך ארוך כמו באגט. [...]

רולדת שוקולד של פעם

רולדת שוקולד של פעם

יש בי געגוע לקינוחים הפשוטים של פעם. מה היה לנו לפני 30, 40 או 50 שנה בקונדיטוריות? היו לנו סברינות, עוגת גבינה אפוייה פשוטה, עוגת שכבות של תותים וקצפת ורולדות. יכול להיות שהיו עוד כמה דברים אבל אני באמת שלא זוכר. היום יש המון סוגי קינוחים ועוגות מוס מפונפנות אבל האמת היא שכל אלו לא [...]

פיתות שומשום כמו של מאפיות

פיתות שומשום כמו של מאפיות

יואו, איך שאני אוהב את פיתות השומשום עם החור באמצע כמו שיש באבולעפיה ביפו. אלו לא סתם פיתות. יש בפיתות האלו מתיקות מרומזת שבאה מהשומשום וגם מסוכר בבצק. בילדותי הורי היו לוקחים אותי ליפו והיינו קונים כמה פיתות כאלה וגם סמבוסק עם גבינות (על הסמבוסק - בהזדמנות אחרת). את המאפה היינו קונים דקות ספורות אחרי [...]

פרנה מטורפת על חלוקי נחל

פרנה מטורפת על חלוקי נחל

לאחרונה התאהבתי בלחמים שטוחים. ליתר דיוק התאהבתי בלאפות לחמים שטוחים (לאכול אותם תמיד אהבתי... 🙂 ). זה חלק מההבנה שלי שלחמים שטוחים הם הלחמים ששייכים לאיזור שלנו, למזרח התיכון, לים התיכון. יש כמה וכמה לחמים שטוחים שאותם אופים על חלוקי נחל. לדוגמא הסנגק הפרסי (Sangak) ויש את הפרנה המרוקאית הנפוצה יותר במחוזותינו. מה בעצם ההגיון [...]

שבלול קינמון, שבלול שוקולד

שבלול קינמון, שבלול שוקולד

לפני המון שנים, כשהייתי ילד לא היה את השפע של עוגות השמרים כמו שאפשר למצוא היום בכל קונדיטוריה ומכולת. מה שהיה זה מאפה שמרים ממולא גבינה (מה שהיום נקרא מאפה ריקוטה או כיס גבינה), רוגעלך ושבלולי קינמון. זה כל מה שהיה, ממש אי אפשר היה למצוא שום דבר אחר אלא בקונדיטוריות מיוחדות. רוב האנשים לא [...]

בריוש מפתיע בחמאת מיסו

בריוש מפתיע בחמאת מיסו

אני מאמין שלאופים יש כל מיני סודות קטנים. לא מתכוון לסודות ששמורים בכספת אלא לכל מיני פטנטים ושדרוגים שמביאים את המאפים שלהם לרמה אחת מעל. הם לא שומרים אותם בסוד בכוונה תחילה, זה פשוט משהו ששמור איתם בלי לחשוב שאחרים לא מודעים לסוד הזה. לא מאמינים? הנה אני הולך לגלות לכם סוד כזה של הכנת [...]

לחם גרעינים אפריקאי – לחם נלסון

לחם גרעינים אפריקאי – לחם נלסון

עוד לפני שהגעתי למאפיית לחמנינה הבנתי שאני חייב לטעום את את לחם הנלסון שלהם. בעצם אם נדייק שמעתי רבות על הלחם הזה ואז החלטתי שאני צריך ללכת ולטעום אותו בכדי להבין במה מדובר. אני לא באמת איש של לחמים דחוסים עם קמחים מלאים. מעדיף את הקלילות הים תיכונית של לחמים שטוחים ולחמים עם מרקם קליל [...]

ברד פודינג קינמון מעלף וקל להכנה

ברד פודינג קינמון מעלף וקל להכנה

לפני שנים רבות התארחתי אצל חברים, הייתה אוירה טובה, אוכל מהמם והכל נראה מושלם. אלא שאז המארחת אמרה לנו "לא תאמינו מה יש לקינוח" ואנחנו השבנו בחצי פליאה "מה? מה יש לקינוח" והמארחת אמרה "פודינג לחם". אני הייתי בהלם, נראה לי שגם שאר האורחים היו בהלם. זה נשמע גרוע לעשות פודינג מלחם (למרות שזה פודינג [...]

פיתה תימנית – סאלוף

פיתה תימנית – סאלוף

ללחמים השטוחים לסוגיהם יש מקום של כבוד באיזור שלנו. לא ברור לי אם זה בגלל סוגי החיטה המקומית שהיתה פה, אם זה בגלל שיטות הבישול והאפייה, אם זה בגלל האקלים החם או עקב כך שלחמים כאלו היו נוחים לנשיאה במדבר. בכל מקרה אפשר לומר שיש לנו באיזור הרבה לחמים שטוחים. הנה, נמנה כמה מהם: פיתה, [...]

מיני-פיתות מהממות

מיני-פיתות מהממות

איזה כייף זה לנגב חומוס עם פיתה. בקלות אני יכול לרדת על צלחת חומוס בחומוסיה טובה עם 2 פיתות. אבל מה, זה לא טוב לגיזרה. ככה לפחות אומרת הדיאטנית שלי... 🙂 . מי יודע - אולי עוד 10 שנים יגידו שפיתות זה טוב לבריאות (כמו שאומרים עכשיו על שומן). אז אין פיתות בלי רגשות אשמה. [...]

קלצונה נוטלה

קלצונה נוטלה

לפני כ-10 שנים לערך הייתי בטיול בצפון איטליה. הגענו לעיירה שכוחת אל בין ונציה למילנו. זו הייתה שעת ערב והיינו רעבים. חיפשנו מקום לאכול ארוחה איטלקית טובה. בדרך כלל יש לי שני כללים לבחירת מסעדה באיטליה: כלל ראשון הוא שאין מפות משובצות על השולחנות (זו מלכודת תיירים אם יש) וכלל שני שזו טרטוריה. טרטוריה היא [...]

עוגת שוקולד עשירה מאוד – נמסיס

עוגת שוקולד עשירה מאוד – נמסיס

כמה שזה יכול להשמע מוזר אני לא ממש אוהב שוקולד ולא עוגות שוקולד ולא קינוחים משוקולד. מעדיף בצק, מעדיף פירות, מעדיף עוגות גבינה, מעדיף עוגות בחושות (שהן לא עוגת שוקולד... 🙂 ). אבל בכל זאת לפעמים בא לי משהו שוקולדי. זה יכול להיות כדור שוקולד, זה יכול להיות אקלר שוקולד וזו יכולה להיות עוגת שוקולד. [...]