יש לי דילמה קשה מאוד...טוב, לא צריך להגזים...דילמה לא קשה מאוד אבל בכל זאת דילמה: כאשר אני מארח ל"על האש" הכי בא לי להתחיל את הארוחה עם איזה לחם שטוח שאפיתי. זה יכול להיות פיתות פשוטות, פיתות עם זעתר עליהן, פיתות עם ממרח פלפלים עליהן, או עראיס. זה באמת הכי טעים, בייחוד אם את הצריבה [...]
האיטלקים אלופים בלחמים שטוחים. בין היתר יש להם את הפוקצ'יה ואת הפיצה שהיא סוג של לחם שטוח. ואם חושבים על הפוקצ'יה אז יש להם כל מיני סוגים. יש לדוגמא פוקצ'יה שהיא אישית מאורכת ויש פוקצ'יה שבאה בתבנית מלבנית וחותכים ממנה ריבועים לפי הצורך. לפני שנים רבות באחד מביקורי באיטליה הייתי בעיירה קומו שעל שפת אגם [...]
את המאפה הזה אני מתכנן זמן רב! זה התחיל כשראיתי סגנון חדש של עיצוב למאפה. מאוד מצא חן בעיני הסיגנון הזה של מאפה שהוא מאורך וממולא והוא סגור-פתוח לסירוגין כאילו "תפרו" אותו במקומות מסויימים ואילו מקומות אחרים נשארים פתוחים וגלויים לחום התנור. מה שנקבל במאפה כזה היא מלית שכלואה בחלקה בתוך מאפה סגור וגלוייה בחלקה [...]
כייף לגלות סוג של לחם שלא הכרתי. הפעם זה לחם שטוח טורקי שנקרא "בזלמה". לא להתבלבל עם "גוזלמה" שהוא סוג של פיתה טורקית מטוגנת במחבת. "בזלמה" הוא לחם שטוח מהיר הכנה. את ה"בזלמה" מכינים תוך זמן קצר - פחות משעה ויש לכם 4 לחמים דמויי פיתה עבה. האורחים בדרך? לא התארגנתם לארוחת ערב? זה הרגע [...]
המון דברים במטבח נולדים מטעות או שיכחה. גם הדבר המשגע הזה. בכלל התכוונתי להכין סוג של בייגל או פרעצל או איך שתקראו לזה. התכוונתי להכין את זה ארוך ועם שפיצים בקצוות - עיצוב שבמקור שייך לערן שרויטמן ומאוד מצא חן בעיני. אז הכנתי את הבצק וטבלתי במים עם סודה לשתיה אבל היה כבר משהו בתנור [...]
איך שאני אוהב עלי גפן בכל צורה. ממולאים באורז, ממולאים באורז ובשר, עוטפים דגים ואפילו עוטפים לחם. לפני 20 שנים בערך החלטתי להכין לחם עטוף בעלי גפן. לא ידעתי מה יצא לי אבל הרעיון נשמע לי מהמם. הכנתי את הלחם שהיה מרופד מכל צדדיו בעלים האלו וזה היה כל כך יפה וטעים. אחר כך בהזדמנויות [...]
מאוד כייף לי לגלות מדי פעם סוג חדש של לחם. בייחוד לחמים שטוחים מהאיזור שלנו כלומר מזרח תיכון או ים תיכון או בכלל מהמזרח הקרוב. אין לי מושג איך הגעתי ללחם הזה שנקרא נאן-אי-ברברי. יכול להיות שההתעניינות התחילה מלחם שנמכר במאפיית נחמה בירושלים. זהו לחם שטוח שטבועות בו שורות שורות של שקעים במראה דרמטי. בכל [...]
כל פעם שאני מתחיל לחשוב על להכין פיתה בא לי לנסות מתכון שונה. יש לי מתכון טוב לפיתות קטנטנות ומתכון טוב לפיתות עם שומשום כמו של מאפיות ועוד מתכון לסאלוף אבל אני רוצה להתנסות עוד ועוד בסוג הזה של מאפה שכל כך מתאים פה לאקלים. אם נחשוב על זה לעומק יש לנו פה הרבה סוגים [...]
פעם ראשונה שנתקלתי במתכון ללחם או למאפה הזה שנקא פרינטה (Farinata) הייתה בסרטון יוטיוב של המסעדה המפורסמת ריבר קפה בלונדון River Cafe London. האמת היא שכל סרטון שהמסעדה הזו פרסמה נראה מפתה, אפילו מפתה מאוד, אך הסרטון הזה לא נראה לי כל כך. אם זה בגלל שלא היה לי ברור מה בדיוק עושים עם מאפה [...]
יואו, איך שאני אוהב את פיתות השומשום עם החור באמצע כמו שיש באבולעפיה ביפו. אלו לא סתם פיתות. יש בפיתות האלו מתיקות מרומזת שבאה מהשומשום וגם מסוכר בבצק. בילדותי הורי היו לוקחים אותי ליפו והיינו קונים כמה פיתות כאלה וגם סמבוסק עם גבינות (על הסמבוסק - בהזדמנות אחרת). את המאפה היינו קונים דקות ספורות אחרי [...]
לאחרונה התאהבתי בלחמים שטוחים. ליתר דיוק התאהבתי בלאפות לחמים שטוחים (לאכול אותם תמיד אהבתי... 🙂 ). זה חלק מההבנה שלי שלחמים שטוחים הם הלחמים ששייכים לאיזור שלנו, למזרח התיכון, לים התיכון. יש כמה וכמה לחמים שטוחים שאותם אופים על חלוקי נחל. לדוגמא הסנגק הפרסי (Sangak) ויש את הפרנה המרוקאית הנפוצה יותר במחוזותינו. מה בעצם ההגיון [...]
ללחמים השטוחים לסוגיהם יש מקום של כבוד באיזור שלנו. לא ברור לי אם זה בגלל סוגי החיטה המקומית שהיתה פה, אם זה בגלל שיטות הבישול והאפייה, אם זה בגלל האקלים החם או עקב כך שלחמים כאלו היו נוחים לנשיאה במדבר. בכל מקרה אפשר לומר שיש לנו באיזור הרבה לחמים שטוחים. הנה, נמנה כמה מהם: פיתה, [...]
איזה כייף זה לנגב חומוס עם פיתה. בקלות אני יכול לרדת על צלחת חומוס בחומוסיה טובה עם 2 פיתות. אבל מה, זה לא טוב לגיזרה. ככה לפחות אומרת הדיאטנית שלי... 🙂 . מי יודע - אולי עוד 10 שנים יגידו שפיתות זה טוב לבריאות (כמו שאומרים עכשיו על שומן). אז אין פיתות בלי רגשות אשמה. [...]
איזה כייף זה לחם שטוח! לפתוח ארוחה עם כזה לחם ומבחר מנות קטנות זה משהו שמרומם את הרוח ומסמן לי שעומד לקרות כאן משהו טוב. פיתה, פוקאצ'יה, לחמה בעג'ון ועוד הרבה סוגי לחמים אחרים. אלו הם לחמים שקרובים לאיזור הגיאוגרפי שלנו ומתאימים לסוג האוכל ולאקלים שיש לנו. לעומת זאת יש את הלחמים הצפון-אירופאיים הכבדים והצפופים [...]
לפני 40-50 שנה לא היה את השפע שיש כיום. לא היו קניונים ולא היו היפרים הייתה מכולת וזהו! היינו הולכים למכולת על בסיס יומי, קונים מצרכים ואוכלים אותם טרי. לא היה כזה מושג של להקפיא את האוכל. נשמע מוזר אבל אלו היו הזמנים. במכולת היו דברים בסיסיים. היה לחם שחור ולחם לבן, לחמנייה עגולה ולחמניה [...]
בשנות התשעים ואולי גם יותר מאוחר הייתי הולך לבית קפה ומתיישב. אם היה בא לי משהו מתוק אז זה היה קפה ועוגה או קפה ומאפה. לעומת זאת אם היה בא לי משהו מלוח אז בדרך כלל המבחר היה סלט או טוסט וזהו, זה מה שהיה. בתור חובב פחמימות תמיד בחרתי טוסט. ליתר דיוק בייגל-טוסט. הייתי [...]
פריס, צרפת. 7:00 בבוקר, יוצא מהחדר במלון לשוטט ברחובות העיר. האנשים עוד לא קמו ומכוניות מעטות בכביש. שקט, כל כך הרבה שקט...ואני הולך לפי הריח, לא ממש בדקתי איפה יש פה מאפיה, אבל הולך לפי הריח. בדרך כלל לא צריך ללכת הרבה בצרפת בשביל לפגוש מאפיה...בפינת הרחוב רואה התרחשות, מתחיל ללכת לכוון וההתרחשות מגובה בריח [...]
לסבי עליו השלום הייתה קונדיטוריה יוונית בדרום תל אביב. אני גדלתי לתוך המציאות הזו ולא הרגשתי שהקונדיטוריה מיוחדת. היו שם עוגות ועוגיות מופלאות אך לא ידעתי להעריך את זה. היום, 50 שנים אחרי, נסגרה הקונדיטוריה אך היום אני בהחלט יכול להבין עד כמה שהיא הייתה מיוחדת. עוגיות נשיקה רכות, עוגיות שקדים ("מרוצ'ינוס"), מרצפן איכותי ביותר, [...]
לחמים איטלקיים אהובים עלי במיוחד. אני אוהב את הקלילות שלהם ואת ההתמסרות שלהם לניגוב של כל דבר (שמן זית וחומץ בסמטי...), אני אוהב את הקרום הקשה והפציח ואני אוהב שפנים הלחם הוא אוורירי. זה בניגוד ללחמים מצפון אירופה שהם יותר כבדים ודחוסים. לפני כ-10 שנים לערך נסעתי למתת אל ארז קומרובסקי לסדנה של מרקים ומאפים [...]
יש לי במקפיא מגירה של לחמים. בכל פעם שהיא מתרוקנת אני מתחיל לחשוב במה אמלא אותה. לפעמים רוצה למלא אותה בלחמניות שום, לפעמים בפוקצ'יות, לפעמים בפיתות ולפעמים בלחמים קטנים כאלו מצופים זרעים. אלמן עם שלושה מתבגרים חייב מגירה כזו אני חושב לעצמי. זה זמין ופותר (לפחות באופן חלקי) את השאלה "מה נאכל הערב" או "מה [...]
פוגאס הוא לחם צרפתי דמוי עלה. הוא מאוד טעים מכוון שיש בו המון קרום קשה ותוך רך ואוורירי. לאכול לחם כזה חם זה ממש חלום. עושר של טעמים ומרקמים. הכנה של פוגאס כמו בצרפת היא לא ממש פשוטה. אני נצמדתי למראה ולא ממש למתכון המקורי כך שכל אחד יוכל להכינו. זה לא ממש פוגאס כמו [...]
