טרפזינו איטלקי עם כדורי בשר ברוטב עגבניות

מעניין לחשוב איך עמים שונים אוכלים כמעט את אותו אוכל וקוראים לו אחרת. רוצים דוגמאות? בבקשה:

פולנטה זה איטלקי וממליגה רומני.

נודלס זה אסייתי ופסטה זה איטלקי.

קרפלך זה מזרח אירופאי, רביולי זה איטלקי, גיוזה זה אסיאתי ושישברק זה מטבח ערבי.

נכון, המאכלים שציינתי הם לא בדיוק אחד לאחד, הם שונים במקצת אבל תכל'ס מאוד דומים.

ובאותו הקשר…לאיטלקים יש את הפוקצ'יה אבל לשף האיטלקי סטפנו קלגרי בא לקחת בצק של פוקצ'יה ולהכין ממנו משהו דומה ל…פיתה. הוא רצה משהו שאפשר לקחת ביד ולאכול ברחוב, מעיין סוג של מאפה כיס שלתוכו יכנסו מילויים שונים.

אם אתם ברומא (וגם בחלקים אחרים של איטליה) ממליץ לכם לנסות ולטעום את המאפה הזה – מודה שלי עוד לא יצא. הנה כאן תוכלו לראות איפה יש סניפים שמוכרים את זה.

המתכון כאן מתחיל מהכנת פוקצ'יה מחולקת לריבועים שאחר כך נחצה למשולשים ונמלא כמו פיתה..

במקביל נכין מלית של קציצות משגעות ונגיש משולשי טרפזינו ובתוכם קציצות ברוטב עגבניות…זה הולך להיות טעים!!!

חשוב לדעת שאת המאפה מתחילים להכין יום לפני שרוצים לאכול אותו – זה דורש תכנון מקדים אבל שווה את זה, תאמינו לי.

לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:

אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית ולעיתים בשמרים יבשים. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז את אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.

בקשר לזמנים במתכון:

תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.

אז מה דרוש לנו בשביל 12 מאפי טרפזינו שבתוכם נשים קציצות מהממות??

למאפי הטרפזינו:

• 500 גרם או שלוש וחצי כוסות קמח
• 400 גרם או כוס ושני שליש מים פושרים
• 10 גרם או שתי כפיות מלח
• 4 גרם שמרים יבשים שהם כפית או חצי קוביית שמרית של 25 גרם
• 2 כפות שמן זית
• עוד שמן זית לשימון התבנית

למלית הקציצות ברוטב עגבניות:

• קילוגרם בשר בקר טחון
• 2 בצלים בינוניים
• 1 חציל
• צרור יפה של פטרוזיליה
• צרור קטן של נענע
• כף שטוחה מלח
• כפית זרעי שומר
• רבע כוס שמן זית לטיגון הקציצות
• 5 שיני שום
• בקבוק של רוטב עגבניות – פסאטה
• כוס מים
• חצי כפית מלח
• חצי כפית פלפל
• כפית אורגנו מיובש

שנתחיל? דורש תכנון יום לפני אבל שווה את זה!

• יום לפני שרוצים להגיש את הטרפזינו מתחילים בהכנת הבצק:
• שמים בקערה את הקמח, המים, המלח, השמרים ו-2 כפות שמן זית.

• מכניסים יד לקערה ומתחילים לערבב את החומרים. שיטה נוחה לעשות את זה היא להצמיד את כל 5 האצבעות לתחתית הקערה ולהתחיל לערבב את הבלילה מבלי להרים אותן. מערבבים ומערבבים עד שכל החומרים מתאחדים ולא נשארים אזורים עם קמח יבש. ממשיכים לערבב עוד דקה או שתיים. מקבלים בצק מאוד דביק ולא אחיד וזה ממש בסדר.

• מכסים את הבצק במגבת ונותנים לו לתפוח שעה.

• לאחר כשעה הבצק תפח במקצת ומחילים לעשות לו קיפולים: מרימים את הבצק מצידו האחד ומפילים את החלק שהרמנו על יתר הבצק. עושים את הפעולה הזו מכמה צדדים של הקערה, מכסים אותו שוב ונותנים לו לנוח כחצי שעה.

• לאחר כחצי שעה מבצעים קיפולים שוב באותה צורה.
• מכסים שוב את הבצק ונותנים לו לנוח כחצי שעה נוספת.
• לאחר כחצי שעה מבצעים קיפולים שוב באותה צורה.
• מכסים שוב את הבצק ונותנים לו לנוח 15-20 דקות.
• מכסים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים אותו למקרר למשך הלילה.
• למחרת מדליקים תנור לחום של 250 מעלות. אם יש אבן אפייה ממקמים אותה במרכז התנור.
• משמנים בשמן זית תבנית מרופדת בנייר אפייה ושופכים עליה את הבצק בעדינות. הבצק תפח כל הלילה וחבל לפגוע בתפיחה היפה הזו. נותנים לבצק פשוט ליפול על נייר האפייה. אם הבצק עקשן ולא יורד לנייר האפייה אז עוזרים לו מעט אבל בעדינות.

• מתחילים למשוך את הבצק בעדינות לקצוות התבנית כך שהוא יקבל צורה מלבנית. אם הבצק "מתנגד" מפסיקים לכמה דקות וממשיכים שוב לאחר מכן. הבצק ישתחרר לאחר מנוחה.

• מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח כחצי שעה.
• לאחר כחצי שעה מסמנים על הבצק שישה ריבועים בעזרת שמן זית. פשוט שופכים קצת שמן זית לאורך החלוקה כפי שאפשר לראות בתמונות.

• עוברים עם קלף או סכין על פני הסימונים שעשינו ומגיעים כמעט עד קרקעית הבצק אבל משאירים אותו מחובר בתחתיתו.

• מכניסים את התבנית לתנור החם (250 מעלות) ואופים כ-12 דקות עד שהמאפה מקבל צבע יפה.

• בעזרת קלף מתכת או סכין מפרידים את ששת חלקי המאפה שיפרדו.

• מחזירים את חלקי המאפה המופרדים לתנור החם לעוד 3-4 דקות של אפייה – להזהר שלא יישרפו.

• חוצים כל ריבוע באלכסון לשני משולשים. הכי קל בעזרת סכין או קלף מתכת.

• בעזרת סכין ובעדינות עושים חריץ בצלע הארוכה של כל משולש. זה ייצור לנו מעיין כיס או סוג של פיתה שלתוכה נוכל לשים מילוי.

• נעבור להכנת הקציצות ברוטב עגבניות שנמלא בהן את המאפים:
• קולים את החציל על להבת גז פתוחה. אפשר לקלות גם בתנור או על מנגל אבל אני ממליץ על להבת גז פתוחה שתיתן טעמים מדהימים. מדי פעם מסובבים את החציל שיהיה חרוך מכל הצדדים. קליית החציל אמורה לקחת לפחות 10 דקות ובסיומה החציל צריך להיות חרוך מכל הצדדים ולאבד את צורתו – כלומר להיות "מעוך".

• כאשר החציל קלוי היטב, מפוחם מכל צדדיו ונראה "מעוך" מסירים אותו מהאש ומעבירים אותו לקרש החיתוך.
• מסירים את קליפת החציל בעזרת הידיים או איך שנוח.

• את בשר החציל הקלוף מעבירים למסננת להגרת נוזלים במשך מספר דקות.
• קולפים את הבצלים ומגרדים אותם על פומפיה גסה.

• בקערה שיכולה להכיל את כל חומרי הקציצות שמים את הבשר הטחון.
• סוחטים היטב את הבצל שזה עתה גירדנו ומוסיפים גם אותו לקערה.

• בקערת מעבד המזון שמים את החציל לאחר שהגיר נוזלים, את הפטרוזיליה, הנענע, כף שטוחה מלח וכפית זרעי שומר. מפעילים את מעבד המזון בפולסים לקבלת מחית שלא תהיה ממש משחה אלא עדיין שתשאר מחית גסה. כמה פולסים וזהו.

• מוסיפים את המחית ממעבד המזון לבשר ולבצל שבקערה.

• מערבבים את החומרים שבקערה בעזרת הידיים. עושים זאת עד אשר הם הופכים לעיסה שאפשר לעשות ממנה קציצות – עיסה מאוחדת ולא נוזלית מדי. אם העיסה נוזלית או שלא מתאחדת ממשיכים לערבב אותה עוד קצת.

• מכינים מעיסת הבשר קציצות בגודל של כדור פינג-פונג קטן. צריך לזכור שקציצות אלו אמורות להכנס ל"כיס" שעשינו במאפים כך שאלו לא יכולות להיות קציצות גדולות מדי.

• במחבת גדולה או בסיר מחממים רבע כוס שמן זית או קצת פחות ומוסיפים את הקציצות. לא מוסיפים את כל הקציצות אלא כמה קציצות שנכנסות במחבת. את יתר הקציצות אפשר להכין מאוחר יותר באותו הרוטב או להקפיא או לטגן ולאכול – מה שרוצים.

• מדי דקה או שתיים מנערים את המחבת כך שהקציצות יתהפכו ויתפסו צבע מכל הצדדים.

• קולפים את שיני השום וקוצצים אותן.
• מוסיפים את שיני השום למחבת ברגע שהקציצות קיבלו צבע מכל הצדדים פחות או יותר. מטגנים את שיני השום דקה או שתיים – להזהר שלא ייישרפו.

• מוסיפים למחבת את בקבוק רוטב העגבניות (פסאטה), כוס מים, חצי כפית מלח, חצי כפית פלפל וכפית אורגנו יבש.

• מערבבים קלות את תכולת המחבת (להזהר לא לפגוע בקציצות), מביאים את הרוטב לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ-15 דקות.
• טועמים את הקציצות עם הרוטב ומתקנים תיבול.

• יופי, אז מאפי הטרפזינו מוכנים והקציצות מוכנות, אפשר להביא את הכל לשולחן וכל אחד ייקח מה שהוא רוצה או שאנחנו נשים קציצות ורוטב בתוך כל טרפזינו. רק אזהרה אחת: זה הולך להיות מלכלך! 🙂 .

אהבתם את הטרפזינו האיטלקי עם כדורי בשר ברוטב עגבניות? אולי תרצו גם להכין מקלות של לחם בשר בתיבול מרוקאי או ספיחה מעלף עם בשר?

אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).

אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

בתיאבון!