בומבולוני – סופגניה איטלקית רכה ומלאת קרם

מצחיק אותי שבתור אחד שלא ממש מוצא סופגניות בתפריט הקבוע שלו ושל משפחתו יש לי די הרבה מתכוני סופגניות בבלוג. בטח זו הכמיהה לטיגון. כבר פרסמתי מריטוצו ויש סוכריות עוף ויש פום דופין ויש עוואמה וגם טארט טרופזיין שאני מחשיב אותו סוג של סופגניה. בהחלט מבחר סופגניות לא קטן.

החוט המקשר בין כל מתכוני הסופגניות שלי הן שמדובר על סופגניות צנועות בלי מליון מרכיבים וקרמים וסיפורים. פשוט סופגניות טעימות וזהו. לא מחפש את ההצגה אלא את הטעם. אני רוצה שמי שיתן ביס בסופגניה יאנח ויגיד "וואו".

את הסופגניות שאני מפרסם פה הכנתי הרבה פעמים. בכל פעם שהגשתי אותן נרשמה התפעלות רבה והפתעה. לסופגניות האלו קוראים בומבולוני ומקורן באיטליה. אלו סופגניות רכות מאוד שהבצק שלהן הוא בריוש מטוגן (כן, בריוש מטוגן – זה כבר נשמע טוב) ובתוך הבריוש קרם פטיסייר משגע אבל לא טיפת קרם פטיסייר אלא מלא קרם פטיסייר. מה שעוד מעניין בסופגניות הללו הוא הציפוי שלהן בסוכר רגיל ולא אבקת סוכר. בקיצור – סופגניות מדהימות.

תהליך הכנת סופגניות כאלו לוקח יומיים. זה לא משהו שעושים בשעה אבל מצד שני זה מאפשר לחלק את העבודה. יתרון נוסף הוא שאפשר להכינן בבוקר ולאכול בערב והן עדיין רכות וטעימות. את הסופגניות האלו לא אוכלים חמות (וזה יתרון!).

אז נניח שמחר בערב אתם רוצים להגיש סופגניות בומבוליני לאירוע חנוכה אז מה יהיה סדר העבודה המומלץ והכי פחות מעייף? היום נכין קרם פטיסייר ונעביר למקרר. נכין גם את הבצק וגם אותו נעביר למקרר. מחר מתישהו (אפשר אפילו בבוקר ולא ממש לפני שרוצים להגיש) נוציא את הבצק מהמקרר, נעצב סופגניות, נתפיח ונטגן. לאחר הטיגון נמלא בקרם ואת כל הסופגניות ונשלח למקרר עד להגשה. ככה העבודה מתחלקת יפה ואפשר לחגוג בלי הרבה לחץ של טיגון ממש לפני החגיגה שלנו. ממש פתרון אידאלי לאירוח בסטייל!

המתכון כאן הוא ל-40-45 סופגניות קטנות. זה לא מעט אבל קחו בחשבון שאדם יכול לאכול שתי סופגניות כאלו בקלות. אלו לא סופגניות ענקיות שאי אפשר לסיים.

אז מה דרוש לנו בשביל כ-35-45 סופגניות קטנטנות?

לקרם הפטיסייר:

• 750 גרם או 3 כוסות ועוד שתי כפות של חלב
• חלמונים מ-9 ביצים בגודל בינוני (מהחלבונים אפשר להכין מרנג לדוגמה – הנה מתכון)
• 180 גרם או כוס פחות כף סוכר
• 75 גרם או חצי כוס קורנפלור
• מעט תמצית וניל איכותית (לא חובה)

לסופגניות:

• 1 קילוגרם קמח
• 2 כפות שמרים יבשים
• 150 גרם או שלושת רבעי כוס סוכר
• 15 גרם או שתיים וחצי כפיות מלח
• 400 גרם או כוס ושני שליש חלב
• 4 ביצים בגודל בינוני
• 100 גרם חמאה
• סוכר לציפוי הסופגניה
• שמן קנולה לטיגון עמוק

שנתחיל? בהחלט לא הסופגניה הקלה ביותר להכנה אבל מבטיח שהמאמץ שווה!

• מתחילים מהכנת קרם הפטיסייר יום לפני הגשת הסופגניות:
• אם יש לנו ביצים שלמות (ולא חלמונים שכבר הופרדו) אז מפרידים את הביצים. את החלמונים שמים בקערה גדולה ואילו החלבונים לא נחוצים למתכון זה (אפשר להכין מהם מרנג – מתכון כאן).

• שופכים את החלב ותמצית הוניל לסיר בינוני שכל מרכיבי הקרם יכולים להכנס בתוכו.
• שופכים משהו כמו כוס מהחלב שבסיר (אין צורך למדוד – לפי העין) לחלמונים ומערבבים אותם יחד.

• בכלי נפרד מערבבים את הסוכר והקורנפלור.

• מכוון שכל התהליך הוא מהיר יש להכין הכל. מכינים בצד מגש שיכול להכנס למקרר ועליו פורסים ניילון נצמד.

• מתחילים לבשל את החלב על חום בינוני. מרגע זה לא עוזבים את הסיר. לא עושים משהו אחר במקביל. זהו תהליך של כמה דקות שדורש את כל תשומת הלב שלנו.
• מערבבים עם מטרפה את החלב בסיר בכדי שלא ישרף לנו חלב שנדבק לתחתית הסיר.

• רגע לפני שהחלב רותח שופכים את תערובת הקמח לתערובת הביצים ומערבבים אותם. חשוב לערבב את התערובות רק בשלב זה בכדי שלא יווצר מרקם גרגירי לקרם.

• ברגע שהחלב רותח מעבירים בערך מחצית מתכולת הסיר לקערת הביצים תוך ערבוב מתמיד של התכולה בקערת הביצים. אנחנו בעצם משווים את הטמפרטורה של הביצים והחלב שרתח. זה חשוב בכדי לא לקבל חביתה במקום קרם!

• מחזירים לסיר את כל תכולת קערת הביצים. וממשיכים לערבב בצורה נמרצת. לא מפסיקים לערבב בכדי שהקרם שנוצר לא יקרש!

• מערבבים ללא הפסקה. בהתחלה התערובת נראית נוזלית לגמרי.

• אבל תוך זמן מאוד קצר (דקה או שתיים או טיפה יותר) הכל מתקרש. חייבים לערבב עכשיו חזק. מחליפים יד אם נעשה קשה, אסור לעצור בשלב זה. מרימים את המטרפה לשניה ורואים שיש לנו קרם מהמם. מכבים מיד את האש ומערבבים עוד כמה שניות וזהו.

• מכוון שהסיר חם גם אחרי שכיבינו את האש ואנו לא רוצים שהוא ימשיך לבשל את הקרם אז מעבירים מיידית את הקרם למגש עם הניילון הנצמד.

• סוגרים את הניילון על הקרם כך שהוא צמוד אליו ונוגע בו בצורה שיכסה את כולו. אם הקרם נשאר חשוף לאוויר בשלב זה הוא יקבל קרום וזה לא משהו שאנחנו רוצים.

• מעבירים מיידית את המגש למקרר (לא למקפיא!).
• זהו, הקרם מוכן. מקררים אותו לפחות עד שיהיה קר למגע וזה אומר לפחות שעתיים-שלוש במקרר. אפשר גם לקרר את הקרם יום או יומיים ללא בעייה אך מעבר לכך זה לא מומלץ.
• עוברים להכנת בצק הבריוש – גם את השלב הזה עושים יום לפני הגשת הקינוח:
• חותכים את החמאה לקוביות.
• מכניסים את קוביות החמאה למיקרו לכמה שניות בכדי שיתרככו. אנו לא רוצים לקבל חמאה נוזלית אלא קוביות חמאה רכות מאוד אז להיזהר עם החימום.
• בקערת המיקסר שמים את הקמח, הסוכר, המלח, החלב, השמרים והביצים ומערבלים 3-4 דקות במהירות בינונית לקבלת בצק.

• מתחילים להוסיף את קוביות החמאה הרכות לקערת הבצק תוך כדי פעולת המיקסר במהירות איטית-בינונית. לא מוסיפים קובייה נוספת לפני שהקוביה הקודמת התמזגה לתוך הבצק ונעלמה או שכמעט ונעלמה.

• לאחר הוספת כל קוביות החמאה נותנים למיקסר לעבוד עוד 10 דקות במהירות בינונית. הבצק אמור להפרד מהדפנות ברובו ולהיות מאוחד כגוש אחד של בצק רך לאחר פרק הזמן הזה. עובדים בחדר מקורר בכדי לא לחמם את הבצק יתר על המידה.

• מכסים את קערת הבצק בניילון נצמד ומשהים שעה מחוץ למקרר.
• לאחר כשעה מכניסים את הבצק למקרר ללילה או ל-6 שעות לפחות.

• סיימנו את ההכנות להיום – ממשיכים מחר או בעוד כ-6 שעות לפחות.
• למחרת מוציאים את הבצק מהמקרר – הוא אמור להיות תפוח.

• זורים קמח על הבצק ועל משטח העבודה ומעבירים את הבצק למשטח.

• בעזרת מערוך מרדדים את הבצק לעובי של 1 סנטימטר או אפילו טיפה יותר. משטח העבודה, הבצק והמערוך חייבים להיות מקומחים היטב. יש להזהר לא לרדד את הבצק דק מדי כי אז נקבל סופגניות "פיתה" וזה לא משהו שאנחנו רוצים. מצד שני לא לרדד את הבצק עבה מדי כי אז בטיגון נקבל סופגניות ענקיות שיכול להיות שלא יתבשלו במרכזן וגם זה לא רצוי.

• גוזרים ריבועי נייר אפייה של 10 על 10 סנטימטר שעליהם נניח כל סופגניה. זה יקל עלינו להכניס את הסופגניות לשמן.

• קורצים עיגולי בצק של 6 או 7 סנטימטר מהבצק שרידדנו. אני משתמש בחותכן אבל אפשר להשתמש בכל כלי עגול או כוס מתאימה. אפשר גם לקרוץ קוטר אחר של סופגניות אבל מנסיוני גודל כזה ייתן סופגניה שהיא אלגנטית ולא מוגזמת בגודלה.

• מניחים כל חתיכת בצק על נייר אפייה מרובע שגזרנו.

• אוספים את שאריות הבצק, מרדדים שוב וקורצים סופגניות נוספות. עכשיו הבצק טיפה יותר מתנגד וזה טבעי. מרדדים אותו עם יותר כח או מחכים כמה דקות ואז הוא אמור להתרכך ולהתמסר לרידוד. ממשיכים כך עד שלא נותר בצק. אמורים להתקבל 35-45 עיגולי בצק.
• את עיגולי הבצק שקרצנו מכסים במגבת או בניילון שלא יתייבשו ונותנים להם לתפוח בטמפרטורת החדר כשעה וחצי עד שעתיים. הבצק אמור לתפוח ולהיות עדין מאוד לנגיעה.

• לאחר שהסופגניות תפחו מחממים בסיר רחב שמן לטיגון עמוק. אם יש מדחום מומלץ להשתמש בו ולהגיע לטמפרטורה של 170 מעלות.

• לצד סיר השמן מכינים מסננת מתכת לסינון השמן העודף מהסופגניות וגם קערה רחבה עם סוכר לציפוי הסופגניות. מכינים גם מלקחיים ממתכת אם יש.

• כאשר השמן הגיע לטמפרטורה של 170 מעלות מתחילים להכניס לתוכו את הסופגניות עם נייר האפייה. זו לא טעות – מכניסים עם נייר האפייה והנייר נפרד עכשיו ממש בקלות. מוציאים את הנייר מהשמן בעזרת מלקחי מתכת או בכל דרך אחרת. מטגנים את הסופגניות דקה או שתיים עד אשר קיבלו צבע בתחתית ואז הופכים לעוד דקה או שתיים. ממשיכים כך עם כל כמות הסופגניות.

• את הסופגניות המטוגנות מעבירים למסננת המתכת לכמה שניות בכדי להפטר עודפי שמן.

• ולאחר כמה שניות מעבירים את הסופגניות לקערת הסוכר ומצפים היטב מכל הכוונים. מוציאים את הסופגניות המצופות בסוכר ומעבירים למגש עם נייר סופג. אם משאירים את הסופגניות יותר מדי זמן במסננת הסוכר לא ידבק אליהן אז יש לעשות זאת ממש כמה שניות או מקסימום דקה לאחר שהן יצאו מהשמן.

• לאחר כשעה או שעתיים הסופגניות התקררו ונתחיל בשלב האחרון שהוא כמובן מילוי הסופגניות בקרם.
• מעבירים את קרם הפטיסייר מהמקרר לקערת המיקסר ובעזרת וו העירבול מערבבים אותו מספר שניות לקבלת קרם חלק. לא להפריז בערבוב כי זה יהפוך את הקרם לנוזלי מדי לזילוף!

• מעבירים את הקרם שהתקבל לשקית זילוף עם צנתר מיוחד לסופגניות או צנתר חלק 4 או 5 מילימטר. צנתר סופגניות הוא יותר נוח במקרה זה כי הוא נכנס בקלות למרכז הסופגניה אבל דורש יותר כח בידיים לזילוף. לעומתו צנתר חלק דורש שנכין חור בכל סופגניה אבל דורש פחות כח בידיים לזילוף.

• מחדירים את הצנתר למרכז הסופגניה וממלאים די הרבה קרם. אם לא בטוחים כמה קרם אני ממליץ למלא סופגנייה אחת, לטעום אותה ולהחליט. הקרם אמור להספיק לכל כמות הסופגניות שבמתכון.

• זהו, סיימנו להכין את הסופגניות. נותר רק להגיש לאורחים. אם לא מגישים מיד כדאי לשמור את הסופגניות במקרר. הן טעימות גם קרות.

אהבתם את הבומבוליני? אולי יעניין אתכם גם סופגניות עוואמה או סופגניה איטלקית – מריטוצו?

אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).

אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

בתיאבון!