פיסלדייר משגע

לפני 20-30 שנים כאשר הייתי הולך לבית קפה (וזה לא היה קורה הרבה) הייתי אוהב להזמין סלט ניסואז. היום עם כל השפע שיש לנו קשה להאמין אבל מה היה לנו פעם? היה סלט ניסואז וסלט ירקות וסלט חסה וזהו! זה כל מבחר הסלטים שהיית יכול למצוא בבתי קפה. קשה להאמין אבל כך זה היה.

אז הייתי מזמין סלט ניסואז והדבר הראשון שהייתי אוכל בסלט הזה אלו שני האנשובי שהיה מוגשים יחד איתו. כל כך אני אוהב אנשובי.

ואז פה ושם הייתי רואה אנשובי במנות כאלה ואחרות אבל לא ממש הרבה.

האוכל הכי טעים לדעתי עם אנשובי זו פיצה. האנשובי כל כך בולט על הפיצה ונותן לה סוג של "תפנית בעלילה" שאני לא יכול להתאפק וכל פעם שאני מזמין פיצה חייב להיות לפחות חצי אחד עם אנשובי.

אני מודע לזה שהרבה אנשים ממש לא אוהבים אנשובי. בהקשר זה אני חייב להגיד שאולי אפשר להבין את הסלידה מהדג הזה כאשר מדובר בהגשה של הדג עצמו בלי שום "הסתרה" אבל מצד שני יש המון מנות בייחוד במטבח האיטלקי שבו משתמשים באנשובי בתור סוג של מלח. לדוגמה – הרוטב המטוגן בנייה קאודה שהוא רוטב שמורכב מאנשובי, שום ושמן זית. מה שקורה הוא שמטגנים את האנשובי והשום בשמן והאנשובי בעצם נעלם – לא נותר ממנו כלום מלבד מליחות טעימה מאוד שלא ברור מאין הגיעה.

באיזור פרובאנס שבצרפת מכינים מעיין סוג של פיצה או פוקצ'יה או מאפה שטוח שעליו מונחים נתחי אנשובי, בצלים מקורמלים ולעיתים גם זיתים. למנה זו קוראים פיסלדייר והיא מהממת לפתיחת ארוחה (בתור לחם), לבראנץ', או לכל ארוחה אחרת.

מאפה הפיסלדייר עמוס באופי משלו. זהו לא לחם שישמש לטבילה ברוטב אלא לחם הנאכל בפני עצמו.

בהרבה מתכונים מכינים את הפיסלדייר בתבנית מלבנית וחותכים לריבועים. אני העדפתי כאן להכין פיסלדייר מאורכים ואז נוח לשים אותם על קרש מאורך ולחתוך לפרוסות לסועדים.

מאפה הפיסלדייר הוא יפהפה בזכות סידור האנשובי עליו בצורה של איקסים. זה גורם למאפה להראות ייצוגי ומיוחד (ובאמת הוא ייצוגי ומיוחד גם ללא המראה היפה שנוצר בזכות האנשובי).

המתכון כאן מבוסס על מתכון דומה שהתפרסם באתר השולחן עם שינויים והתאמות שלי.

לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:

אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז אם אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.

בקשר לזמנים במתכון:

תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.

אז מה דרוש לנו בשביל שלושה מאפי פיסלדייר מאורכים ויפים?

לבצק:

• 500 גרם או שלוש וחצי כוסות קמח
• 25 גרם שמרים טריים שהם קובייה אחת של שמרית או כף שמרים יבשים
• 320 גרם או כוס ושליש מים פושרים
• 3 כפות שמן זית
• 5 גרם או כפית מלח
• 10 גרם או כף סוכר

למה שנשים על הבצק (טופינג):

• חצי כוס שמן זית ועוד קצת למריחה לאחר שהמאפים יוצאים מהתנור
• 5-6 בצלים גדולים
• 1 כף סוכר
• 1 צנצנת אנשובי
• 20-30 זיתי קלמטה

שנתחיל? מתכון מיוחד מאוד ולא קשה להכנה!

• בקערת המיקסר שמים את המים, הקמח, השמרים, המלח, הסוכר והשמן.

• בעזרת וו לישה מתחילים לערבל את הבצק כ-3 דקות במהירות איטית ואז עוד 10 דקות לפחות במהירות בינונית. מקבלים בצק רטוב יחסית וזה בסדר.

• מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח כשעה או עד שיכפיל את נפחו פחות או יותר.

• בינתיים מכינים את מה שיבוא על הבצק (הטופינג):
• קולפים את הבצלים, חוצים אותם ופורסים אותם דק.

• מחממים מחבת גדולה עם שמן הזית ומטגנים בה את הבצלים כ-10 דקות להזהבה.

• מוסיפים סוכר וממשיכים לטגן עוד 20 דקות להתקרמלות. הבצל ייעשה חום אבל לא שרוף.

• מגלענים את זיתי הקלמטה וחוצים אותם.

• מסננים את צנצנת האנשובי ומניחים אותו בקערה כך שיהיה נוח לעבודה.
• לאחר שהבצק נח כשעה והכפיל את נפחו מפזרים עליו קמח ומעבירים אותו למשטח עבודה מקומח.

• מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
• מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים פחות או יותר. אם יש משקל אפשר לשקול 270-280 גרם לחתיכת בצק.

• מכדררים כל חתיכת בצק לכדור יפה ככל הניתן. גם אם הכדורים לא יפים זה לא ממש חשוב.

• מכסים את שלושת כדורי הבצק ונותנים להם לנוח כחצי שעה.

• מותחים בעזרת הידיים כל כדור לבצק מאורך. אורך הבצק צריך להיות בסביבות ה-30 סנטימטר. לא משתמשים במערוך אלא ממש עם הידיים וזהו. משתדלים לעשות את המתיחה בעדינות בכדי שהבצק לא יקרע וגם שלא נאבד את כל התפיחה שהשגנו עד עתה.

• מניחים את חתיכות הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

• מניחים את הבצל המקורמל על שלושת חתיכות הבצק בצורה שווה עד כמה שניתן.

• הגענו לחלק היצירתי: מסדרים בצורה של איקסים את האנשובי על הבצל המקורמל.
• מעל האנשובי מסדרים את הזיתים. אפשר לסדר אותם בצורה מוקפדת ואפשר בצורה אקראית.

• נותנים לבצק לנוח כ-10-20 דקות ומכניסים לתנור החם (200 מעלות) למשך 12-25 דקות עד שקצוות המאפה וקצוות הבצל משחימים והמאפה נראה מוכן.

• זהו, הפיסלדייר מוכן אבל אפשר לעבור על קצוות הבצק עם מברשת טבולה בשמן זית – זה ירענן את המראה של המאפה ואת טעמו.

אהבתם את הפיסלדייר? אולי תרצו תפוח אדמה אפוי ליד או סלק צלוי בהגשה אלגנטית?

אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).

אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

בתיאבון!