לחם פרסי – נאן אי ברברי

מאוד כייף לי לגלות מדי פעם סוג חדש של לחם. בייחוד לחמים שטוחים מהאיזור שלנו כלומר מזרח תיכון או ים תיכון או בכלל מהמזרח הקרוב. אין לי מושג איך הגעתי ללחם הזה שנקרא נאן-אי-ברברי. יכול להיות שההתעניינות התחילה מלחם שנמכר במאפיית נחמה בירושלים. זהו לחם שטוח שטבועות בו שורות שורות של שקעים במראה דרמטי. בכל אופן מאוד עניין אותי והתחלתי לחקור אודות הלחם הזה. מסתבר שזהו לחם ממוצא פרסי.

המשכתי לחקור וגיליתי שהלחם הזה נאפה במאפיית Hot Bread Kitchen שמעסיקה עובדים מלאומים שונים בניו יורק. המאפיה הזו גם הוציאה ספר עם שלל מאפים ממקומות שונים בעולם.

הלחם הזה מאוד יפה, יכול לפאר כל שולחן ארוח ולהוות לחם מזין ויומיומי. הייתי מעיז ואומר שהוא סוג של פוקצ'יה יפהפיה 🙂 .

לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:

אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז אם אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.

בקשר לזמנים במתכון:

תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.

אז מה דרוש לנו בשביל שני לחמים יפים וארוכים? לא הרבה, באמת:

ללחם:

• 400 גרם או כוס ושני שליש מים בטמפרטורת החדר
• כף שמרים יבשים או קובית שמרית של 25 גרם
• 510 גרם או שלוש וחצי כוסות ועוד כף של קמח
• אחד וחצי כפיות מלח

לציפוי:

• 2 כפיות קמח
• כפית מחוקה סוכר
• כפית מחוקה שמן קנולה
• שליש כוס מים
• שומשום לזרייה (לא חובה)

שנתחיל? מתכון קל ומהיר ללחם מספק וטעים.

• בקערה גדולה נשים את חומרי הלחם.

• נכניס יד לקערה ונתחיל לערבב את החומרים. שיטה נוחה לעשות את זה היא להצמיד את כל 5 האצבעות לתחתית הקערה ולהתחיל לערבב את הבלילה מבלי להרים אותן. מערבבים ומערבבים עד שכל החומרים מתאחדים ולא נשארים אזורים עם קמח יבש. ממשיכים לערבב עוד דקה או שתיים.
• נקבל בצק לא אחיד וזה בסדר גמור.

• מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח כחצי שעה.
• לאחר כחצי שעה נעשה לבצק קיפולים. תופסים את הבצק מצד אחד, מרימים אותו ומפילים אותו על יתר הבצק. עושים את התנועה הזו מכמה כוונים של הבצק.

• שוב נכסה את הבצק וניתן לו לנוח כחצי שעה.
• נחזור על הקיפולים.
• ושוב נכסה את הבצק וניתן לו לנוח כחצי שעה.
• לשם בהירות המתכון הבצק נח עד עכשיו כשעה וחצי (3 פעמים, כל פעם 30 דקות) וקיפלנו אותו 2 פעמים.
• עכשיו אמור להתקבל לנו בצק תפוח והרבה יותר חלק. אם זה המצב אז נמשיך לשלב הבא. אם זה לא המצב אז נעשה עוד פעם קיפולים, נכסה את הבצק וניתן לו לנוח עוד חצי שעה.
• נחמם תנור לחום של 250 מעלות. אם יש לנו אבן אפייה זה הזמן למקם אותה במרכז הגובה של התנור.
• נקמח את הבצק ונעביר אותו למשטח עבודה מקומח.

• בעזרת קלף או סכין או בעזרת הידיים נחלק את הבצק לשני חלקים שווים פחות או יותר.

• את כל אחת מחתיכות הבצק נמתח בעדינות בעזרת הידיים לאורך של 25-30 סנטימטר בערך.

• נעבור עם האצבעות בצורה ישרה על הבצק ליצירת השקעים המאורכים. יש ליצור חמישה שקעים מאורכים. פה בתמונות אני משתמש בשלוש אצבעות ואז חוזר ועושה עוד שני שקעים נוספים ליצירת חמישה שקעים לאורך הלחם. אפשר לראות את זה בתמונות הבאות.

• נעביר את חתיכות הבצק בזהירות לתבנית מרופדת בנייר אפייה. בזמן ההעברה הבצק יתארך עוד קצת וזה מצויין.

• נכסה את חתיכות הבצק ונניח להן לתפוח בזמן שאנו מכינים את הציפוי המיוחד ללחם הזה.
• בסיר קטן נשים את כל חומרי הציפוי ונתחיל לחמם אותם על אש בינונית תוך ערבוב רצוף עד שיש רתיחה חלשה והנוזל מסמיך. זה אמור לקחת כדקה או טיפה יותר. לא לעזוב את הסיר אלא לערבב כל הזמן.

• נבריש את הלחמים בציפוי. אם הציפוי סמיך מדי ולא ניתן למריחה אפשר לדלל אותו עם טיפת מים.

• אפשר לפזר שומשום על הלחם ואפשר לוותר.

• כמה דקות לפני האפייה כדאי לבדוק שהשקעים עדיין יפים ועמוקים. אם הבצק תפח במיקום של השקעים והם כבר לא בולטים אפשר בעדינות לחזק אותם עם האצבעות.
• נאפה את הלחמים בתנור החם (250 מעלות) במשך 15-18 דקות עד שיקבלו צבע עליון יפה. במהלך דקות האפייה האחרונות יש להשגיח שהלחמים לא ישרפו.
• נוציא את הלחמים מהתנור וניתן להם להתקרר על רשת או שנגיש אותם מיד.

זהו, סיימנו, לא ממש קשה ובטח שזה טעים.

אהבתם את הלחם הפרסי? אולי תרצו תפוח אדמה אפוי ליד או סלק צלוי בהגשה אלגנטית?

אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).

אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

בתיאבון!