מאפה מקל של סבא עם זיתים וקשקבל

יש לי חיבה יתירה למאפיות איכותיות. מבקר במקומות כאלו פעם אחר פעם ונהנה. איזה כייף לי שבישראל כיום ישנן הרבה מאפיות כאלו – כן ירבו!

אחת המאפיות הותיקות שאני מעריך מאוד היא מאפיית לחמים. אני זוכר שעוד לפני שנים כשהיה להם סניף אחד ברחוב החשמונאים בתל אביב הייתי מגיע בימי שישי, נכנס למאפיה ודבר ראשון מקבל מכת ריח של חמאה ותנורים שאפו הרבה. הייתי עומד בתור ארוך ומתכוון לקנות חלת מרציפן ולחם. כשהיה מגיע תורי והמוכר היה שואל אותי איזה לחם אני רוצה הייתי מתבלבל כי אף פעם לא זכרתי מה לקחתי בפעם שעברה ומה היה לי טעים. הכל טעים שם!

אם הייתי מגיע למקום עם ילדי הם תמיד היו מבקשים מקל זיתים. זהו מקל בצק דק וארוך, מלא זיתים וגבינות וטעים בצורה יוצאת דופן. עוד בדרך לאוטו היינו מחסלים מקל או שניים כאלו.

ואז בשלב מסויים אורי שפט, הבעלים של המאפיה פרסם ספר בישול קטן ונחבא אך עמוס במתכונים ממש טובים. לספר קוראים "לחם בבית".

קניתי את הספר והתחלתי להכין ממנו מאפים. יש בספר הזה כמות יוצאת דופן של מתכונים מדוייקים מאוד. ממש מומלץ.

אחד מהמתכנים בספר הזה הוא מקל הזיתים וכמובן שהוא אחד הראשונים שניסיתי. מתכון מוצלח מאוד!

יום אחד עברתי במאפייה טובה אחרת – בר לחם. יש להם מקלות לחם מעוצבים כמו מקל סבא וחשבתי לעצמי כמה מושלם זה יהיה לקחת את מקל הזיתים של מאפיית לחמים ולהכין אותו בצורת מקל סבא. ניסיתי, אפיתי, הגשתי בצורה יפה וזה נטרף על ידי האורחים שלי בשניות.

הנה המתכון של מקל הזיתים שהוא בעצם מקל סבא…

לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:

אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז אם אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.

בקשר לזמנים במתכון:

תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.

אז מה דרוש לנו בשביל ההפקה הזו שתיתן לנו 12-16 מקלות יפים וטעימים?

• 540 גרם או שתי כוסות ורבע מים בטמפרטורת החדר
• 50 גרם שמרים טריים או 2 כפות שמרים יבשים
• 640 גרם או 2 כוסות ושני שליש כוס קמח לבן
• 150 גרם או כוס וחצי קמח שיפון
• 25 גרם או כף שטוחה ועוד שתי כפיות מלח
• 2 כפות שמן זית
• 300 גרם זיתים מגולענים – עדיף מזן סורי אבל אפשרי כל זן אחר
• 250 גרם גבינת קשקבל או גבינות צהובות קשות אחרות
• 5 שיני שום
• 50 גרם או רבע כוס סולת או פירורי לחם
• ביצה למריחה

שנתחיל? מתכון טעים בטירוף. מתאים לאירוח חגיגי וגם לכל שעה לבני הבית.

• אם הזיתים מכילים גלעין אז ראשית כל נגלען אותם. זהירות לא להשאיר גלעין בתוך אחד הזיתים!
• נקלוף ונכתוש את שיני השום.
• נחתוך את גבינת הקשקבל לקוביות של 1 סנטימטר או קצת פחות.
• נערבב בקערה את הזיתים המגולענים, השום, הקשקבל והסולת או פירורי הלחם.

• בקערה גדולה נשים את המים, שני סוגי הקמח, השמרים, המלח ושמן הזית.

• נכניס יד לקערה ונתחיל לערבב את החומרים. שיטה נוחה לעשות את זה היא להצמיד את כל 5 האצבעות לתחתית הקערה ולהתחיל לערבב את הבלילה מבלי להרים אותן. מערבבים ומערבבים עד שכל החומרים מתאחדים ולא נשארים אזורים עם קמח יבש. ממשיכים לערבב עוד דקה או שתיים.
• נקבל בצק לא אחיד וזה בסדר גמור.

• נוסיף את תערובת הזיתים לבצק ונמשיך לערבב בידיים עוד דקה או שתיים לקבלת בצק לא אחיד.

• נכסה את הבצק וניתן לו לנוח כחצי שעה.

• לאחר כחצי שעה נעשה לבצק קיפולים. תופסים את הבצק מצד אחד, מרימים אותו ומפילים אותו על יתר הבצק. עושים את התנועה הזו מכמה כוונים של הבצק.

• שוב נכסה את הבצק וניתן לו לנוח כחצי שעה.
• נחזור על הקיפולים.
• ושוב נכסה את הבצק וניתן לו לנוח כחצי שעה.
• נחזור על הקיפולים.
• ושוב נכסה את הבצק וניתן לו לנוח כחצי שעה.
• לשם בהירות המתכון הבצק נח עד עכשיו כשעתיים (4 פעמים, כל פעם 30 דקות) וקיפלנו אותו 3 פעמים.
• עכשיו אמור להתקבל לנו בצק תפוח והרבה יותר חלק.

• נקמח את פני הבצק ונעביר אותו למשטח עבודה מקומח.

• נקמח את הבצק ובעזרת מערוך נרדד אותו לעובי של 2 סנטימטר בערך (לא משהו דק!) לצורה מלבנית ככל האפשר ולא עגולה. רוחב הבצק אמור להתקבל בסביבות 30 סנטימטר.

• נחתוך את מלבן הבצק לפסים בעובי של 2 סנטימטר בערך.

• נעביר כל רצועת בצק לתבנית מרופדת בנייר אפייה ונכופך את קצה שלה לצורה של מקל סבא. כמובן שנזדקק ל- 2-3 תבניות אפייה כי ה"ידית" של המקל תופסת הרבה מקום.

• נחמם תנור לחום של 200 מעלות.
• נכסה את התבניות עם מקלות הסבא וניתן להן לנוח כחצי שעה.
• לאחר כחצי שעה נסיר את כיסוי התבניות ונמרח ביצה על מקלות הסבא.

• נאפה את המקלות בתנור החם כ-12-20 דקות. המקלות צריכים להיות זהובים יפה אך לא להשרף.

• זהו, סיימנו. אפשר לאכול את המקלות חם או קר(אם נשאר). הכי כייף להגיש כמה מקלות קשורים יחדיו או עומדים בתוך כלי גבוה במרכז השולחן (מקסים כמו אגרטל של פרחים 🙂 ).

זהו, סיימנו, לא ממש קשה ובטח שזה טעייייםםם.

אהבתם את המקלות? אולי תרצו תפוח אדמה אפוי ליד או סלק צלוי בהגשה אלגנטית?

אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).

אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

בתיאבון!