לחמניות באן מאודות במלית פרגיות אסיאתיות

לפני 10 שנים או קצת יותר נסעתי לכמה ימים להונג קונג. נפגשתי שם עם קולגות מקומיים ובשעות הצהריים והערב הם היו לוקחים אותי לאכול בכל מיני מקומות.

ביום הראשון שאני פוגש אותם והם אומרים לי "בוא נלך למקום טוב לאכול".

אני מהנהן בהסכמה ואז הם שואלים "מה בא לך לאכול?"

אני עונה "מקום שמגיש דים סאם".

ממש מתחת המשרד שבו היינו היה מקום כזה. לא סתם מקום כזה אלא מקום כזה ממש טוב. אנחנו נכנסים למסעדה ואני בהלם. מסעדה עם מאות של מקומות ישיבה, בלונים של הליום על כל שולחן, סידורי פרחים ומוזיקה בהתאם. ממש המונים של אנשים יושבים סביב שולחנות עגולים ואוכלים. בין השולחנות עוברים מלצרים ומלצריות עם עגלות מלאות סלסלות אידוי והם ניגשים לכל שולחן ומחלקים מהעגלות לפי בחירת היושבים. אנחנו מתיישבים בשולחן עגול. זאת אומרת 5 אנשים מקומיים ואני. מלצרית ניגשת ושואלת מה נרצה.

המקומיים מתרגמים לי תרגום חופשי "יש משהו שאתה לא אוכל?"

אני משיב "לא, אוכל הכל"

אני קולט אותם אומרים למלצרית זה אל תתני לו וזה אל תתני לו וזה ככה וזה ככה. מיד אני שואל אותם מה אמרו לה? והם עונים שיש פה כל מיני דברים שבדרך כלל אנשים מהמערב לא אוכלים כמו קיבות של דגים וחלקים אחרים.

טוב, אז קיבות של דגים לא אכלתי אבל מיותר לציין שהארוחה הייתה מדהימה עם כל אותם כיסונים מהממים.

תמיד אהבתי כל מיני בצקים מאודים מהמזרח. זה ניגוד כל כך יפה לאוכל עז הטעם שיש בתוך הכיסון. אז דים סם זה משגע, וגיוזה זה מדהים וכמובן אוהב גם לחמניה מאודה ששמים בתוכה כל טוב.

בקשר ללחמניות מאודות צריך להבין שהן סך הכל בצק לחמניה כמו כל בצק לחמניה שאופים בתנור, רק שבסוף התהליך במקום להכניס את הלחמניות לתנור מאדים אותן בסלסלת אידוי.

אני ממליץ בכל פה לקנות לבית סלסלת אידוי מבמבוק. זה עולה כמה עשרות שקלים אבל אוכל שנעשה בסלסלת אידוי מקבל את טעם הבמבוק וזה מוסיף המון. אם כבר קונים אז כמובן עדיף סלסלת אידוי של שתי קומות שיהיה מספיק מקום לכל מה שנרצה לאדות בבת אחת.

המתכון שאני מציע כאן הוא ללחמניות באן אסיאתיות שאפשר לשים בהן כל דבר אבל אני מציע להכין איתן פרגית אסיאתית כי השילוב בין שני המרכיבים האלו יוצר שילוב מנצח ולא פחות חשוב – ארוחת צהריים או ארוחת ערב או ממש מנה לארוח שתפתיע את האורחים שלכם.

המנה היא סופר טעימה, יפה לעין ויפה להגשה.

אז מה דרוש לנו בשביל ההפקה הזו שתיתן לנו כ-12 לחמניות באן ומלית פרגיות עבורן?

ללחמניות:

• 300 גרם מים
• 3 כפות סוכר
• חצי קוביית שמרית (12 גרם שמרים טריים) או כפית שמרים יבשים
• 1 כפית אבקת אפייה
• 500 גרם או שלוש וחצי כוסות קמח
• חצי כפית מלח
• 2 כפות שמן קנולה

למשרה הפרגיות:

• 1 קילוגרם פרגיות עוף
• שלושת רבעי כפית מלח
• חצי כפית פלפל שחור
• 5 כפות סויה
• 2 ביצים
• חצי כף קורנפלור
• רבע כוס שמן קנולה

לפרגיות:

• 2 כפות סויה
• 2 כפות מים
• 2 כפות יין לבן
• 3 כפיות סוכר
• 3 שיני שום
• בצל בינוני
• 4 כפות שמן קנולה לטיגון

שנתחיל? ארוחה שלמה ושמחה בתוך פחות משעתיים!

• נתחיל בהכנת משרה הפרגיות. ככל שהפרגיות ישבו יותר זמן במשרה כך הן יספגו יותר טעמים: בקערה שיכולה להכיל את הפרגיות נערבב את כל חומרי המשרה מלבד השמן.
• נוסיף את השמן ונערבב היטב.

• נחתוך את הפרגיות לקוביות של 1-2 סנטימטר.
• נכניס את קוביות הפרגית למשרה ונערבב מעט.

• ניתן לפרגיות לשהות בתוך המשרה עד אשר הלחמניות יהיו מוכנות ונרצה להגיש את המנה. את השלב הזה אפשר להכין אפילו יום מראש ולשים את הפרגיות במשרה במקרר.
• נעבור להכנת בצק הלחמניות: בקערה גדולה נשים את המים ואז את יתר חומרי הבצק.

• נכניס יד לקערה ונתחיל לערבב את החומרים. שיטה נוחה לעשות את זה היא להצמיד את כל 5 האצבעות לתחתית הקערה ולהתחיל לערבב את הבלילה מבלי להרים אותן. מערבבים ומערבבים עד שכל החומרים מתאחדים ולא נשארים אזורים עם קמח יבש. ממשיכים לערבב עוד דקה או שתיים.
• נקבל בצק לא אחיד וזה בסדר גמור.

• מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח כ-30 דקות.

• לאחר כחצי שעה נעשה לבצק קיפולים. תופסים את הבצק מצד אחד, מרימים אותו ומפילים אותו על יתר הבצק. עושים את התנועה הזו מכמה צדדים של הבצק.

• שוב נכסה את הבצק וניתן לו לנוח כחצי שעה.
• נחזור על הקיפולים.
• ושוב נכסה את הבצק וניתן לו לנוח כחצי שעה.
• לשם בהירות המתכון הבצק נח עד עכשיו כשעה וחצי (3 פעמים, כל פעם 30 דקות) וקיפלנו אותו פעמיים.
• עכשיו אמור להתקבל לנו בצק תפוח והרבה יותר חלק.

• מקמחים את הבצק ומעבירים אותו למשטח העבודה.

• מחלקים את הבצק ל-12 חתיכות שוות פחות או יותר. אם יש משקל אפשר לשקול חתיכות של 70 גרם.

• מכדררים כל חתיכת בצק לכדור יפה.

• בכדי שהכדורים לא ידבקו לסלסלת האידוי יש לשים אותם על חתיכות נייר אפייה. נגזור לנו חתיכות של נייר אפייה בגודל של 10*10 סנטימטר.

• נשים כל כדור בצק במרכזו של נייר אפייה ונכסה לתפיחה אחרונה.

• נתפיח את כדורי הבצק כחצי שעה או קצת יותר.
• בינתיים נרתיח סיר עם מים בגובה 4-5 סנטימר שעליו נניח את סלסילת האידוי.
• לאחר כחצי שעה נעביר את כדורי הבצק עם ריבועי הנייר האפייה לסלסילת האידוי בצורה מרווחת כי הם יתפחו במהלך האידוי.

• נניח את סלסילות האידוי על סיר המים הרותחים, נוודא שהאש בינונית וניתן ללחמניות להתאדות כ-20 עד 30 דקות. אם לא בטוחים מתי להוציא את הלחמניות אז אפשר לגעת בלחמניות ולוודא שהן אווריריות ולא "בצקיות" או שפשוט נפתח לחמניה אחת ונבדוק שהפנים שלה לא בצקי אלא תפוח ואוורירי.

• בזמן שהלחמניות מתאדות נכין לנו את הפרגית: נקלוף ונקצוץ את הבצל לפרוסות דקות.

• נקלוף ונקצוץ את השום.
• אם יש ווק אני ממליץ להשתמש בו ואם אין אז גם מחבת תתאים. מחממים טוב טוב את הווק (או את המחבת) ושמים בו 2 כפות שמן.
• לאחר כמה שניות השמן מתחיל לעשן כי הווק (או המחבת) חם מאוד וזה הזמן להוסיף את הפרגיות ללא המשרה (אם נותר משרה שלא נספג בפרגיות).

• מטגנים תוך ערבוב את הפרגיות במשך 2-3 דקות עד אשר הן מאבדות את צבען האדום ומיד מעבירים אותן לקערה נקייה.

• באותו הווק נשים 2 כפות שמן קנולה וניתן לו להתחמם. נוסיף את את השום ומיד לאחר מכן את הבצל. זהירות לא להתמהמה כי השום יכול להשרף אם לא נוסיף את הבצל מיד אחריו.

• לאחר כ-2-3 דקות הבצל מתחיל לתפוס צבע וזה הרגע להחזיר את הפרגיות ואת הסוכר, הסויה, המים והיין הלבן ולערבב היטב.

• מערבבים תוך כדי בישול את כל המרכיבים עד אשר הנוזל מצטמצם ונשארים עם רוטב כהה וסמיך. זה לוקח כמה דקות. יש להקפיד על אש גבוהה כל הזמן ולערבב ללא הפסקה.

• זהו, הלחמניות מוכנות, הפרגיות מוכנות, נותר לנו רק להרכיב את המנה כלומר לפרוס כל לחמניה, לשים בה מהפרגיות וקצת מהרוטב שנשאר בווק, ולקשט בעלי כוסברה או בצל ירוק אם נרצה.

אהבתם את הפרגיות בבאן? אולי תרצו סיגרים של כבד עוף ליד או הום-פרייז?

אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).

אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

בתיאבון!