מקל בשר טורקי – סמסון פידה

כל פעם אני מגלה מאפה טורקי שלא ידעתי על קיומו עד לאותו רגע. אז בטח כולכם כבר מכירים לחמג'ון ולאחרונה נפוץ גם הפידה בחלק מהמסעדות בארץ (מאפה דמוי סירה שאותו הכנתי לאודישן במאסטר-שף ואתם יכולים לראות את זה כאן).

שיטוט באינטרנט הוביל אותי להכיר מאפה חדש עבורי שנקרא סמסון פידה או סמסון פידסי. סמסון הוא מחוז בטורקיה ששם נפוץ מאפה זה ופידה או פידסי הוא לחם או מאפה.

אז מה זה בעצם סמסון פידסי? זהו מאפה ארוך מאוד דמוי מקל שלתוכו שמים מלית וסוגרים בצורה מיוחדת. לאחר הסגירה אופים את המאפה בטאבון (ואנחנו נאפה אותו בתנור הביתי כמובן) ואז לאחר שהמאפה קיבל צבע וקראנציות מוציאים אותו, מפזרים עליו חמאה וחותכים לחתיכות. אני ויתרתי על החלק עם החמאה כי זה פחות לטעמי. גם לא חתכתי את המאפה אלא הגשתי אותו על כל האורך שלו. לדעתי המראה המאורך מדהים! מעבר לכך נשארתי נאמן למקור עד כמה שאפשר.

סמסון פידה הוא מאפה מרשים בצורה יוצאת דופן וטעים ביותר. לחם שנאפה בטאבון ובשר – מה יכול להיות יותר טעים? האמת היא שבעבר פרסמתי מאפה דמוי מקל מאורך בסיגנון מרוקאי כאן. הפעם המאפה הוא בסיגנון טורקי עם תיבול הרבה יותר "שקט".

לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:

אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז אם אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.

בקשר לזמנים במתכון:

תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.

אז מה דרוש לנו בשביל ההפקה הזו שתיתן לנו שבעה מאפים ארוכים ומהממים?

חומרי המלית:

• 700 גרם בשר בקר טחון
• 3 בצלים קטנים או שניים בינוניים
• 3 כפות שמן זית
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פלפל שחור

חומרי הבצק:

• 500 גרם קמח
• 330 גרם מים
• 1 כפית מלח
• 1 כפית שמרים יבשים או כחצי קוביית שמרית שזה 12 גרם
• 2 כפות שמן זית

שנתחיל? מתכון לא מסובך, לא דורש מיקסר, לא דורש חומרים מיוחדים והתוצאה מהממת!

• נתחיל בהכנת המלית בכדי שתספיק להתקרר לפני שנכניס אותה לבצק: קוצצים את הבצלים לקוביות קטנות.
• מחממים מחבת גדולה ומכניסים לתוכה את הבשר הטחון. מתחילים לפורר את הבשר בעזרת כף עץ.

• לאחר שהבשר איבד את צבעו האדום מוסיפים את שמן הזית והבצל ומערבבים היטב במשך מספר דקות.

• ממשיכים לטגן את הבשר והבצל במשך 10 דקות בערך עד אשר הבצל נעשה שקוף.

• מוסיפים את המלח והפלפל, טועמים ומתקנים תיבול.
• מניחים את המלית בצד בכדי שתתקרר לפני שנשלב אותה לתוך הבצק שתיכף נכין.
• נכין את הבצק: בקערה גדולה נשים קודם את המים ואז את כל חומרי הבצק.

• נכניס יד לקערה ונתחיל לערבב את החומרים. שיטה נוחה לעשות את זה היא להצמיד את כל 5 האצבעות לתחתית הקערה ולהתחיל לערבב את הבלילה מבלי להרים אותן. מערבבים ומערבבים עד שכל החומרים מתאחדים ולא נשארים אזורים עם קמח יבש. ממשיכים לערבב עוד דקה או שתיים.
• נקבל בצק לא אחיד וזה בסדר גמור.

• מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח כ-30 דקות.

• לאחר כחצי שעה נעשה לבצק קיפולים. תופסים את הבצק מצד אחד, מרימים אותו ומפילים אותו על יתר הבצק. עושים את התנועה הזו מכמה כוונים של הבצק.

• שוב נכסה את הבצק וניתן לו לנוח כחצי שעה.
• נחזור על הקיפולים.
• ושוב נכסה את הבצק וניתן לו לנוח כחצי שעה.
• נחזור על הקיפולים.
• נחמם תנור ל-250 מעלות.
• ושוב נכסה את הבצק וניתן לו לנוח כחצי שעה.
• לשם בהירות המתכון הבצק נח עד עכשיו כשעתיים (4 פעמים, כל פעם 30 דקות) וקיפלנו אותו 3 פעמים.
• עכשיו אמור להתקבל לנו בצק תפוח והרבה יותר חלק.
• נעביר את הבצק למשטח עבודה ונחלק אותו לשבעה חלקים. אפשר לחלק לפי העין ואפשר לשקול חתיכות של 120 גרם.

• מכדררים כל חתיכת בצק לכדור ומניחים לכדורים לנוח מכוסים כ-20 דקות.

• לאחר כ- 20 דקות מנוחה מתחילים לרדד כל כדור בצק בכוון אחד לעלה דק. במילים אחרות אנו אמורים לקבל אליפסה ארוכה ולא עיגול גדול.

• נניח מלית לכל אורך הבצק כאשר חשוב מאוד לשמור מרווח ללא מלית מכל הקצוות. בכל חתיכת בצק אנו אמורים לשים בערך שביעית מהמלית אז שימו לב לא לשים במקום אחד המון מלית ובסוף לא תישאר מלית לחתיכות הבצק האחרונות.

• מברישים את קצוות המאפה בטיפה מים בכדי שידבקו היטב.

• עכשיו מרימים את שני צידי הבצק המאורכים ומתחילים להדק אותם בכדי שידבקו ויסגרו את מלית הבשר. התפר או ההדבקה אמורים להיות ממש למעלה במרכז הבצק כפי שרואים בתמונות.

• מעבירים את המאפים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומניחים אותם בצורה מרווחת. המאפים יתארכו מעט במהלך ההעברה וזה בסדר. אם המאפים ארוכים יותר מהתבנית אז מכווצים אותם מעט בכדי שיתאימו. כעיקרון המאפים אמורים להתקבל באורך של 40-50 סנטימטר. חשוב לשמור את התפר למעלה במרכז בכדי לקבל את הצורה היפה.

• נותנים למאפים כ-10 דקות מנוחה ואופים בתנור החם כ-10-15 דקות לקבלת מאפים שחומים ויפים.

• מגישים את המאפים עם זיתים וטחינה לדוגמה.

זהו, סיימנו, לא ממש קשה ובטח שזה טעייייםםם.

אהבתם את המאפה? אולי תרצו תפוח אדמה אפוי ליד או סלק צלוי בהגשה אלגנטית?

אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).

אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

בתיאבון!