רק בשנים האחרונות התחלתי להבין עד כמה האוכל הטורקי הוא עשיר, מגוון, טעים ומלא בהיסטוריה. לפני כן לא הייתי מודע לזה בכלל. מה בעצם ידעתי על אוכל טורקי? בורקס, חצילים, שאוורמה, שיפודים וזהו.
ופתאום התחלתי להתעניין והבנתי שזהו עולם ומלואו. יש להם ממש הרבה סוגים של מאפי טאבון. לא רק לחמג'ון ופידה. יש להם הרבה סוגים של בצקים עם שכבות (כמו בצק עלים או מלאווח), יש להם בצקים מטוגנים במחבת כמו גוזלמה עם כל מיני מילויים. יש להם המון סוגים של בורקס כמו בורקס מים. יש להם המון סוגים של מתוקים כמו בקלאווה וקדאיף. עושר בלתי נדלה יש במטבח הזה ובכלל לא דיברתי על אוכל אלא רק על מאפים.
במאפה שאציג כאן נתקלתי באתר אינטרנט ומיד נשבתי בקיסמו. למרות שמדובר על מאפה עם שכבות ממש קל להכין אותו והוא טעים, פריך ומיוחד מאוד. מין הכלאה בין לחם לבורקס גבינה ואפילו הייתי מסתכן ומתאר את המאפה הזה בתור קרוב-רחוק של המלווח אבל עם מילוי גבינה.
בעצם מדובר בבצק שמרים די בסיסי שנכין ללא מערבל וניתן לו "קיפולים" תוך כדי תפיחה. לאחר מכן נרדד את הבצק, נשים חמאה וגבינת פטה בשיטה מאוד ייחודית ונאפה. ממש לא הרבה עבודה והמאפה מיוחד במינו!
לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:
אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז אם אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.
בקשר לזמנים במתכון:
תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.
אז מה דרוש לנו בשביל ההפקה הזו שתיתן לנו שני מאפים מלבניים גדולים בגודל של 30 על 35 סנטימטר בערך?
לבצק:
- 400 גרם או כוס ושני שליש מים
- 600 גרם או ארבע כוסות ושליש של קמח
- 8 גרם או 1 כף שמרים יבשים או קובייה של 25 גרם שמרים טריים
- 5 גרם או 1 כפית מלח
- 50 גרם או רבע כוס שמן קנולה
לקיפולים:
- 150 גרם חמאה
- 100 גרם או חצי כוס שמן קנולה
- 200 גרם גבינת פטה או בולגרית
- 1 חלמון
- 1 כף יוגורט
שנתחיל? מאפה ייחודי ושווה. כדאי!
- בקערה גדולה נשים את המים, השמרים, המלח ו-50 גרם שמן.
- נכניס יד לקערה ונתחיל לערבב את החומרים. שיטה נוחה לעשות את זה היא להצמיד את כל 5 האצבעות לתחתית הקערה ולהתחיל לערבב את הבלילה מבלי להרים אותן. מערבבים ומערבבים עד שכל החומרים מתאחדים ולא נשארים אזורים עם קמח יבש. ממשיכים לערבב עוד דקה או שתיים. מקבלים בצק לא אחיד וזה בסדר.
- מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח כחצי שעה.
- לאחר כחצי שעה עושים לבצק קיפולים: תופסים את הבצק מצד אחד, מרימים אותו ומפילים אותו על יתר הבצק. עושים את התנועה הזו מכמה כוונים של הבצק.
- שוב נכסה את הבצק וניתן לו לנוח כחצי שעה.
- נחזור על הקיפולים.
- ושוב נכסה את הבצק וניתן לו לנוח כחצי שעה.
- נחמם תנור לחום של 180מעלות.
- בסיום חצי השעה הזו ולצורך בהירות המתכון עד עכשיו הבצק נח שלוש פעמים וקיפלנו אותו שתי פעמים.
- בשלב הזה הבצק אמור להיות הרבה יותר יפה ותפוח ונעים למגע. אם לא אז ניתן לו עוד כחצי שעה בכדי שיתפח טוב טוב.
- מקמחים את הבצק ומעבירים אותו למשטח העבודה.
- נחלק את הבצק לארבעה חלקים שווים פחות או יותר.
- נכדרר כל חתיכת בצק לכדור.
- נכסה את כדורי הבצק וניתן להם לנוח 10-20 דקות.
- בינתיים נמיס את החמאה במיקרוגל (או בסיר) ונערבב אותה עם 100 גרם שמן קנולה.
- לאחר המנוחה נרדד כדור ראשון של בצק למרובע בגודל של 40 על 40 סנטימטר בערך. המרובע לא חייב להיות מדוייק.
- מורחים בעזרת מברשת את תערובת החמאה והשמן על הבצק שרידדנו.
- מקפלים את הבצק כלפי המרכז. קודם כל צד שמאל, אחרי זה צד ימין ואז למטה ובסוף למעלה. כמו בתמונות.
- בסיום הקיפולים נקבל מרובע בצק..
- ניקח כדור בצק שני, נרדד גם אותו למרובע בגודל של 40 על 40 סנטימטר ונמרח בתערובת החמאה והשמן.
- נניח את מרובע הבצק שהוכן לפני כן במרכזו של הבצק שעכשיו רידדנו.
- ונתחיל לסגור את הבצק המרודד על מרובע הבצק. קודם כל צד שמאל.
- ואז מורחים בתערובת החמאה והשמן את הצד שעכשיו קיפלנו על מרובע הבצק.
- ומקפלים את הצד הימני של הבצק כלפי המרכז.
- שוב מורחים את החלק המקופל בתערובת החמאה והשמן.
- ומקפלים מלמעלה כלפי המרכז ומלמטה כלפי המרכז.
- מכינים באותה דרך את שני כדורי הבצק האחרים.
- יתכן שבשלב זה נותר לכם תערובת של חמאה ושמן. זה בסדר, לא חייבים להשתמש בכל התערובת.
- מכסים את מרובעי הבצק ונותנים להם לנוח 10-20 דקות.
- בעזרת מערוך מרדדים כל מרובע לגודל של 30 על 35 סנטימטר בערך ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
- בעזרת כלי חד כמו קלף נעשה חריצים אלכסוניים בבצק. החריצים לא אמורים להיות עמוקים אלא רק לעשות דוגמה בבצק.
- נערבב חלמון עם כף יוגורט.
- נמרח את המאפים בתערובת…
- אפשר לפזר שומשום על המאפה ואפשר גם ללא שומשום.
- מכניסים את המאפים לתנור החם ואופים כ-20 דקות לערך. המאפים צריכים להתקבל שחומים ויפים בסיום האפייה.
- מגישים מיד אך אפשר להגיש גם קר או לחמם מאוחר יותר.
אהבתם את המאפה? אולי תרצו תפוח אדמה אפוי ליד או גזר אפוי בתבלינים?
אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).
אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.
אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!
בתיאבון!
הי
מתכוני הבצק שלך פשוט מעלפים.
יש אנשים שדבר ראשון בבוקר פותחים אתר חדשות,
אני דבר ראשון בבוקר קוראת את הפוסט החדש שלך שהגיע לי למייל.
כיף לפתוח ככה את היום!
שאלה כללית- במתכוני הבצק אתה מאחד מקפל ומעבד את הבצק ידנית.
למה בעצם?
למה לא ללוש במיקסר, ובין לישה ללישה לתת לבצק את המנוחה הרצויה?
היי איה,
דבר ראשון מאוד מודה לך על הפירגון! כייף לשמוע!
את צודקת ובהחלט כל מתכון של לישה ידנית וקיפולים אפשר לעשות במיקסר. מבחינתי חשוב לי שכל אחד יוכל להכין את המתכון באמצעים הפשוטים ביותר ולכן אם אפשר לחסוך את המיקסר זה עדיף לי כי אז אנשים שאין להם מיקסר בבית יוכלו גם להתנסות באפייה ובכלל אני מנסה להוציא את הפחד מאפייה שיש לרבים (ללא צדק לדעתי).
תודה!