מאפה ספיחה מעלף עם בשר

איזה יופי לראות את התפתחות המטבח שלנו בארץ. בואו נסתכל על זה מנקודת מבט של התייחסות למטבח הערבי. מה רובנו ידענו לפני 10-20 שנה על המטבח הערבי? שולחן עמוס סלטים, בשר על האש, חומוס ופיתות. אולי שכחתי משהו אבל פחות או יותר זהו!

ואז פתאום או שלא פתאום התחלנו להבין שהמטבח הערבי הוא עשיר ולא מתבסס רק על חומוס ופיתות. יש בו מיני מאפים שונים ומיוחדים, יש בו בישול שמתבסס על מה שגודל פה ולא רק הירקות שאנו מכירים, יש במטבח הזה עושר של ממולאים, של תבשילי קדירה ועוד ועוד. מטבח עשיר מאוד עם טעמים שאנחנו מאוד אוהבים.

שפים ישראלים גם הבינו את הנקודה הזו והתחילו לתרגם לשפה שלהם את הטעמים של המטבח הערבי. אני חושב שזה מאוד יפה. סך הכל האוכל לא מוגדר בגבול ויפה שהכל מתערבב למרות הגבולות.

מיכל ווקסמן התחברה לדוחול ספדי (לשעבר שף מסעדת דיאנא בנצרת והיום שף של מסעדת מסחה) ויחד הם הוציאו את הספר "בלדי" – ספר מדהים על המטבח הזה. צריך להעמיק טוב טוב בכל מילה בספר הזה כי יש בו מתכונים וטכניקות מדהימות שמבוססות על נסיון של המון שנים.

אחד המתכונים שאימצתי מהספר בשינויים קלים הוא מתכון למאפה שנקרא ספיחה. זהו מאפה של בצק שטוח ועליו בשר. המאפה דומה ללחמג'ון אבל לא בדיוק. אני ממליץ לנסות בכדי להבין את עושר הטעמים שיש כאן.

לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:

אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית ולעיתים בשמרים יבשים. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז את אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.

בקשר לזמנים במתכון:

תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.

אז מה דרוש להפקה הזו שתיתן לנו כ-25 מאפים אישיים?

למלית הבשר:

• 4 בצלים
• 1 כוס שמן זית
• חצי קילוגרם בשר טחון. עדיף טלה אך כל בשר בקר טחון יתאים
• חצי כפית בהרט
• כפית מלח
• כפית פפריקה מתוקה בשמן
• עגבניה בשלה
• 2-3 כפות צנוברים (לא חובה)

לבצק:

• חצי קילוגרם או שלוש וחצי כוסות קמח
• 8 גרם או כפית וחצי מלח
• 8 גרם או כפית וחצי סוכר
• 5 גרם או 1 כפית שמרים יבשים. לחילופין אפשר להשתמש ב15 גרם שמרים טריים או כחצי קובייה לערך של שמרים טריים
• 360 גרם או אחד וחצי כוסות מים
• חצי כוס שמן זית

המתכון מתחלק לשלושה חלקים. תחילה יש להכין את המלית ולתת לה להתקרר. לאחר מכן נכין את הבצק וניתן לו לתפוח. לסיום נאחד את הכל ונאפה.

שנתחיל? לא מתכון של 5 דקות אבל תאמינו לי שהתוצאה עשירה ביותר ושווה את ההשקעה!

• נתחיל בהכנת המלית כי היא צריכה להתקרר: קולפים את הבצל וקוצצים אותו דק.

• בסיר בינוני שמים את הבצל והשמן. מדליקים את האש בחום בינוני. כאשר מתחילים קולות של טיגון מערבבים את הבצל, מורידים את החום, מכסים את הסיר ונותנים לבצל להתבשל כ-15 דקות.

• בינתיים נגרד את העגבניה על פומפיה גסה ונזרוק את הקליפה.

• נחזור לבצל: לאחר כרבע שעה של בישול נוסיף את הבשר, הבהרט והמלח.

• נפורר היטב את הבשר בעזרת מרית או כף.

• נגביר את האש, נביא לרתיחה, נכסה את הסיר ונוריד את האש למינימום. ניתן לבשר להתבשל ככה כשעה. מדי פעם נפתח את המכסה ונערבב.

• לאחר כשעה מוסיפים את ההפריקה והעגבניה המרוסקת ומערבבים.

• מעבירים את הבשר למסננת לקירור וניקוז הנוזלים.

• בזמן כשהבשר מתקרר ומתנקז מנוזלים נעבור להכנת הבצק: מכניסים לקערת מערבל עם וו לישה את כל חומרי הבצק מלבד שמן הזית. מתחילים לערבב לאיחוד החומרים.

• רק לאחר שחומרי הבצק התאחדו נוסיף את שמן הזית ונמשיך בעירבול לפחות עוד 10 דקות. בהתחלה זה יראה כאילו הבצק והשמן לא עומדים להתחבר אך לאחר כמה דקות זה מתאחד ונקבל בצק אחיד. חשוב לתת למערבל לעבוד לפחות 10 דקות.

• מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח כשעה עד שעה וחצי להכפלת נפח.

• בינתיים נחמם תנור לחום של 220 מעלות.
• לאחר כשעה עד שעה וחצי הבצק מכפיל את ניפחו. נקמח אותו ונעביר אותו למשטח עבודה מקומח.

• קורצים מהבצק חתיכות בגודל כדור פינג-פונג. אמורות להתקבל כ-25 חתיכות פחות או יותר.
• מכדררים כל חתיכת בצק לכדור. אין משמעות ליופי של הכדור או עד כמה הוא חלק.

• שופכים מעט שמן זית על משטח העבודה ופותחים כל כדור בצק בעזרת האצבעות לעיגול בקוטר של 8-10 סנטימטר.

• ממשיכים לפתוח את כל עיגולי הבצק ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה כאשר מניחים את העיגולים במרווחים.

• במרכזו של כל עיגול נניח בערך כף ממלית הבשר שהתקררה.

• ולוחצים על מלית הבשר. פעולה זו משרתת שני תפקידים. דבר ראשון מלית הבשר תהיה צמודה ולא תיפול מהמאפה האפוי ודבר שני זה פותח עוד יותר את עיגול הבצק.

• אפשר לפזר מעט צנוברים על מלית הבשר.

• ניתן למאפים מנוחה של כ-10-20 דקות.
• נכניס את המאפים לתנור לאפייה של 10 דקות או קצת יותר. המאפים צריכים לקבל מעט צבע בקצוות אך לא יותר מדי.

• אני נוהג להגיש את המאפים האלו עם טחינה וסלט של בצל אדום בסומק אבל כל שולחן של סלטים ליד יתאים.
• זהו. נשאר להגיש לשולחן ולתת לאורחים ולבני הבית להתעלף מהריח והטעם.

אהבתם את הספיחה? אולי מעניין אתכם גם סיגרים של כבד עוף או הום-פרייז?

אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).

אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

בתיאבון!