פיתות שומשום כמו של מאפיות

יואו, איך שאני אוהב את פיתות השומשום עם החור באמצע כמו שיש באבולעפיה ביפו. אלו לא סתם פיתות. יש בפיתות האלו מתיקות מרומזת שבאה מהשומשום וגם מסוכר בבצק.

בילדותי הורי היו לוקחים אותי ליפו והיינו קונים כמה פיתות כאלה וגם סמבוסק עם גבינות (על הסמבוסק – בהזדמנות אחרת). את המאפה היינו קונים דקות ספורות אחרי שיצא מהטאבון – מה יכול להיות יותר טעים מזה. היינו מגיעים חזרה לרכב והפיתות היו מתחסלות תוך שניות.

שנים אחר כך הייתי הולך למאפיית אבולעפיה מדי פעם אבל לא ממש הסתדר לי להגיע לשם בתכיפות שרציתי והתחלתי לחשוב איך להכין פיתות כאלו בעצמי. הבנתי שזהו בצק פיתה מצופה שומשום ושיש סוכר בבצק (לא בכל בצק שמרים יש סוכר). התחלתי לעשות ניסויים ו-בינגו, הגעתי למתכון ממש דומה לפיתות שלהם.

פרסמתי את המתכון לפיתות האלו כבר לפני איזה 20 שנה או קצת יותר בפורום אוכל של "אורט" (כן, פעם היה דבר פעיל כזה שנקרא "פורום"… 🙂 ). המתכון מלווה אותי המון שנים וכמעט ששכחתי ממנו.

לאחרונה ראיתי סרטון של מאפיה בלבנון שלקחה את פיתות השומשום צעד קדימה ועיצבה אותן כך שהחור לא ממורכז אלא בצד. זה גם יפה וגם שימושי כי הם תולים במאפיה את הפיתות על מקל וכך הן מתקררות להן.

הפיתות האלו הן ממש קלות להכנה ופה אני אדגים את הכנתן ללא מיקסר וללא טאבון אלא באפייה פשוטה בתנור.

כייף להגיש פיתות כאלו לאורחים שבאים לצד סלטים וגבינות או להכין לבני הבית ולהקפיא את השאריות או אפילו להשתמש בהן לבייגל-טוסט.

לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:

אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית ולעיתים בשמרים יבשים. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז את אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.

בקשר לזמנים במתכון:

תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.

אז מה דרוש לנו בשביל ההפקה הזו שתיתן לנו כ-17-19 פיתות גדולות ויפות?

• 1 קילוגרם קמח
• 150 גרם או שלושת רבעי כוס סוכר
• 650 גרם או 2 כוסות ושלושת רבעי כוס מים
• 25 גרם שמרים טריים (קובייה של שמרית) או כף שמרים יבשים
• כפית מלח
• 2 ביצים למריחה (ואפשר גם להשתמש פשוט במים)
• שומשום לפי הצורך

שנתחיל? שעתיים ויש לכם פיתות מהממות שבטוח לא יחזיקו הרבה זמן מעמד! אנשים יטרפו אותן.

• בקערה שתהיה מספיק גדולה להכיל את כל החומרים נשים את המים, הקמח, השמרים (אם זו קובייה אז יש לפורר אותה תחילה), המלח והסוכר. מומלץ לשים את המים לפני הוספת יתר החומרים. זה ימנע הידבקות של קמח לתחתית הקערה.

• נכניס יד לקערה ונתחיל לערבב את החומרים. שיטה נוחה לעשות את זה היא להצמיד את כל 5 האצבעות לתחתית הקערה ולהתחיל לערבב את הבלילה מבלי להרים אותן. מערבבים ומערבבים עד שכל החומרים מתאחדים ולא נשארים אזורים עם קמח יבש. ממשיכים לערבב עוד דקה או שתיים. נקבל בצק לא אחיד. זה בסדר גמור.

• נכסה את הבצק וניתן לו לנוח כחצי שעה.

• בינתיים נדליק תנור לחום של 200 מעלות.
• לאחר כחצי שעה נסיר את כיסוי הקערה.
• עכשיו נבצע מה שנקרא "קיפולים": נרים את הבצק מאחד מצידי הקערה ונזרוק אותו על יתר הבצק. נעשה את זה כמה פעמים מצדדים שונים של הבצק. הנה ככה:

• שוב נכסה את הבצק ונשלח אותו למנוחה של כחצי שעה.
• לאחר כחצי שעה נסיר את הכיסוי מהבצק ונבצע שוב את פעולות הקיפול מכוונים שונים.
• נכסה שוב את הבצק ונשלח אותו שוב למנוחה של כחצי שעה.
• אחרי חצי השעה הזו אנו אמורים לקבל בצק עם בועות תפוח כמו כרית. גם אם לא אז לא נורא כי לא מדובר על בצק שחייב לתפוח הרבה.
• נקמח את פני הבצק ואת משטח העבודה ונעביר את הבצק למשטח.

• עכשיו נחלק את הבצק לחתיכות שוות פחות או יותר. אני אוהב לשקול כל חתיכה אבל לא חייבים. סך הכל אנו אמורים לקבל 17-19 חתיכות במשקל של 100-110 גרם כל אחת.

• נכדרר כל חתיכת בצק לכדור יפה ככל הניתן.

• נכסה את הכדורים וניתן להם לנוח כ-20 דקות.
• בתום המנוחה ניקח כל כדור ונשטח אותו לצורה אובלית (אליפסה) יפה. כלומר נעבוד עם המערוך רק בכוון אחד. הנה כך כמו בתמונות:

• כאשר הגענו לגודל של פיתה (אבל מאורכת ולא עגולה) ניקח כוס של שוט או כל דבר אחד שמתאים לקריצת חורים קטנים בבצק ונקרוץ חור שיהיה קרוב לאחד הקצוות של האליפסה.

• מכינים כך את יתר חתיכות הבצק.

• עכשיו נכין מגש עם שומשום וקערת מים שנוכל לטבול בה את הפיתות.

• טובלים כל חתיכת בצק במים ומעבירים מיד למגש השומשום לציפוי מצד אחד.

• מניחים בתבנית עם רווח לא גדול בין פיתה לפיתה.

• מכניסים את תבנית האפייה עם הפיתות לתנור ואופים כ-12-14 דקות. יש להוציא את הפיתות כאשר הקצוות שלהן מתחילים לקבל צבע. לא לחכות שכל הפיתה קיבלה צבע כי אז זה מאוחר מדי.

• אני נוהג להגיש את הפיתות קשורות בחבל או חוט. אורח שרוצה פיתה חייב לתלוש אותה לעצמו.

• ואים אני עושה "על האש" אני שם פיתות כאלו לרגע על הפחמים. זה יפה וטעים.

אהבתם את פיתות השומשום? אולי תרצו סיגרים של כבד עוף ליד או הום-פרייז?

אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).

אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

בתיאבון!