פרנה מטורפת על חלוקי נחל

לאחרונה התאהבתי בלחמים שטוחים. ליתר דיוק התאהבתי בלאפות לחמים שטוחים (לאכול אותם תמיד אהבתי… 🙂 ). זה חלק מההבנה שלי שלחמים שטוחים הם הלחמים ששייכים לאיזור שלנו, למזרח התיכון, לים התיכון.

יש כמה וכמה לחמים שטוחים שאותם אופים על חלוקי נחל. לדוגמא הסנגק הפרסי (Sangak) ויש את הפרנה המרוקאית הנפוצה יותר במחוזותינו.

מה בעצם ההגיון להשתמש בחלוקי נחל לאפייה?

אז ככה: ככל שהלחם יותר קטן או שטוח אנו נעדיף לאפות אותו בטמפרטורה יותר גבוהה. למשל לחם גרמני שמן וגבוה נאפה בחום של 170-200 מעלות. פיצה (שטוחה) לעומת זאת הכי טוב לאפות ב-250-450 מעלות (תלוי בסוג הפיצה). אם אין לנו טאבון בבית אז התנור הביתי אינו יכול להגיע לחום אפקטיבי מעבר ל-250 מעלות או קצת יותר ולכן יש כל מיני שיטות ליצירת חום רב יותר בתנור. לדוגמא אבן אפייה או חלוקי נחל. אנו בעצם מחממים הכי חזק שאפשר את האבנים ואז כאשר מניחים עליהן את הבצק החום שלהן לא יורד בגלל הבצק הקר (כמו שהיה קורה עם תבנית תנור רגילה) אלא החום של הבצק עולה מיידית בגלל האבנים הרותחות. במילים אחרות, חלוקי הנחל או האבן לא יגיעו כמובן מעבר לחום של התנור אך כאשר נניח עליהם את הבצק הוא יקבל את החום הגבוה בצורה מיידית. זה נשמע משהו זניח אך ההבדל בין משהו שנאפה על אבן למשהו שנאפה ללא אבן בתנור ביתי יכול להיות שמים וארץ.

התנאי לקבלת מאפה ברמה אחרת בעת אפייה על חלוקי נחל הוא שצריך לחמם את חלוקי הנחל בחום המקסימלי של התנור כשעה לפחות לפני האפייה. האבנים צריכות להיות ממש רותחות.

הלחם שאני עומד להראות כאן הוא לחם פרנה מרוקאי. זוהי גרסה שלי ללחם זה והשתדלתי לדייק את הגירסה הזו ככל האפשר ובזווית האישית שלי.

אז מהו לחם הפרנה? זהו לחם אוורירי מבפנים וקשיח מבחוץ שמקבל את הצורה האופיינית של חלוקי הנחל בצידו התחתון. האבנים שהוא נאפה עליהן כל כך חמות שהלחם מקבל קרום קשה ובו בזמן תופח בצורה מטורפת תוך זמן קצר.

הפרנה טעימה לאכילה כמו שהיא או לניגוב. קצת יותר קשה להכין ממנה כריך בגלל צורתה.

לפני שנתחיל חייבים להשיג חלוקי נחל שיכסו את תבנית התנור. אני ניגשתי למשתלה וקניתי שק של 20 קילו חלוקי נחל במחיר של 50 שקל בערך. לחילופין אפשר לצאת לחיק הטבע ולאסוף כמה חלוקי נחל.

לאחר שיש לנו חלוקי נחל נשטוף אותם היטב ונשים בתבנית תנור. נפעיל את התנור על חום מקסימלי במשך שעתיים לערך לשריפת כל חומר בהן האבנים צופו. האבנים שאני קניתי היו מצופות שמן. שעתיים בתנור שרפו כל שריד לשמן זה.

אז יש לנו חלוקי נחל מוכנות ונקיות. נעבור להכנת הפרנה. סך הכל התהליך פשוט ולא מצריך לישה ארוכה והתוצאה דרמטית גם מבחינת טעמים וגם מבחינת מראה. ממליץ לנסות!

לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:

אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית ולעיתים בשמרים יבשים. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז את אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.

בקשר לזמנים במתכון:

תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.

אז מה דרוש לנו בשביל ההפקה הזו?

• 1 קילוגרם קמח
• 750 גרם מים
• 25 גרם שמרים טריים (קוביית שמרית) או 2 כפיות שמרים יבשים
• כף מלח
• כף סוכר
• לבחירה – שמן זית ושום למריחה

שנתחיל? מתכון קל – תוך שעתיים ויש לנו פרנות מהממות שאי אפשר להפסיק לאכול.

• בקערה שתהיה מספיק גדולה להכיל את כל החומרים נשים את המים, הקמח, השמרים (אם זו קובייה אז יש לפורר אותה תחילה), המלח והסוכר. מומלץ לשים את המים לפני הוספת יתר החומרים. זה ימנע הידבקות של קמח לתחתית הקערה.

• נכניס יד לקערה ונתחיל לערבב את החומרים. שיטה נוחה לעשות את זה היא להצמיד את כל 5 האצבעות לתחתית הקערה ולהתחיל לערבב את הבלילה מבלי להרים אותן. מערבבים ומערבבים עד שכל החומרים מתאחדים ולא נשארים אזורים עם קמח יבש. ממשיכים לערבב עוד דקה או שתיים. נקבל בצק נוזלי מאוד ולא אחיד. זה בסדר גמור.

• נכסה את הבצק וניתן לו לנוח כחצי שעה.

• בינתיים נכניס את התבנית עם חלוקי הנחל למרכז התנור (מרכז מבחינת גובה התנור) ונדליק אותו לחום מקסימלי. חשוב שהתנור יעבוד לפחות כשעה לפני הכנסת המאפה.
• לאחר כחצי שעה נסיר את כיסוי הקערה.
• עכשיו נבצע מה שנקרא "קיפולים": נרים את הבצק מאחד מצידי הקערה ונזרוק אותו על יתר הבצק. נעשה את זה כמה פעמים מצדדים שונים של הבצק. הנה ככה:

• שוב נכסה את הבצק ונשלח אותו למנוחה של כחצי שעה.
• לאחר כחצי שעה נסיר את הכיסוי מהבצק ונבצע שוב את פעולות הקיפול מכוונים שונים של הקערה.
• נכסה שוב את הבצק ונשלח אותו שוב למנוחה של כחצי שעה.
• אחרי חצי השעה הזו אנו אמורים לקבל בצק עם בועות תפוח כמו כרית.
• נקמח את פני הבצק ואת משטח העבודה ונעביר את הבצק למשטח.

• נחלק את הבצק לארבעה חלקים שווים פחות או יותר. אין צורך לדייק.

• בזהירות רבה מותחים כל חתיכת בצק למלבן מאורך עד כמה שניתן. הבצק צריך להשאר די עבה. משהו כמו 2 סנטימטר עובי בערך. חשוב לשמור את האווריריות של הבצק ולא ללחוץ אותו או לשחק איתו יותר מדי. משתדלים שעובי הבצק יהיה אחיד ולא יהיה כמו גבעה שיש לה שוליים דקים ואמצע גבוה מאוד.

• מכסים את חתיכות הבצק ונותנים להן לנוח כ-10 עד 20 דקות.
• בשלב זה התנור אמור להיות בחום מקסימלי וחלוקי הנחל צריכות להיות חמות מאוד.
• מניחים כל חתיכת בצק על מגש כלשהו ובעזרתו מניחים את הבצק ישירות על האבנים. לחילופין אפשר להוציא מהתנור את התבנית עם האבנים (זהירות כי התבנית חמה מאוד וכבדה!) ואז להניח את חתיכות הבצק על הלבנים ולהחזיר את התבנית לתנור. בדרך כלל נוח לאפות שתי חתיכות בצק זו לצד זו באותו זמן.
• אופים כ-10 עד 14 דקות עד לקבלת צבע יפה יפה.
• מוציאים את המאפה מהתנור ומניחים על גבי רשת לצינון.

• לאחר כמה דקות קירור אפשר להגיש לשולחן.
• אפשרות נוספת היא לערבב כמה כפות של שמן זית עם 3-4 שיני שום כתושות ולמרוח על הבצק מיד כשהוא יוצא מהתנור.

אהבתם את הפרנה? אולי תרצו סיגרים של כבד עוף ליד או הום-פרייז?

אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).

אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

בתיאבון!