אני מאמין שלאופים יש כל מיני סודות קטנים. לא מתכוון לסודות ששמורים בכספת אלא לכל מיני פטנטים ושדרוגים שמביאים את המאפים שלהם לרמה אחת מעל. הם לא שומרים אותם בסוד בכוונה תחילה, זה פשוט משהו ששמור איתם בלי לחשוב שאחרים לא מודעים לסוד הזה.
לא מאמינים? הנה אני הולך לגלות לכם סוד כזה של הכנת בריוש. שוב, זה לא ממש סוד אלא תהליך של הכנת בצק בריוש שלא כל אחד מודע לו.
אז מה זה בעצם בצק בריוש? זהו בצק שמרים עמוס בביצים ובחמאה (או בשומן אחר). הכוונה היא 30 או 40 או אפילו 50 אחוז חמאה שזה המון אבל שווה כי זה נותן טעמים ומרקם מהממים. מארי אנטואנט אמרה בצרפתית "אם אין לחם שיאכלו בריוש". בעצם בריוש הוא לחם די בסיסי שבא בכל מיני צורות בצרפת. זה יכול להיות מאפה אישי או מאפה כדוגמת חלה ועם המון סוגי מילוי וצורות.
לפני מספר חודשים יצא לי לאכול בקפה נורדוי – מסעדה מהממת עם כוון צרפתי. לפני האוכל הגישו לי צלחת על רגל (שיהיה דרמטי!) עם בריוש במלית של בחמאת מיסו ולידו (כאילו שאין מספיק חמאה בבריוש… 🙂 ) חמאה צרפתית טובה. הבריוש הזה היה מדהים והחלטתי לשחזר את המתכון או להכין משהו דומה. סך הכל הרעיון פשוט אבל לוקח את הבריוש הקלאסי למקום אחר.
את הכנת בצק הבריוש נתחיל יום לפני ואז נקרר לילה במקרר. יום לאחר מכן נוציא את הבצק מהמקרר, נכין חמאת מיסו ואז נעצב , נתפיח שנית ונאפה. זה מתכון מעט ארוך אבל לא באמת. הכנת הבצק יום לפני לוקחת משהו כמו 10-20 דקות ולאחר מכן מכניסים אותו למקרר. לאחר יום (או לילה) במקרר מוציאים שזה גם לא ממש עבודה. מכינים את חמאת המיסו שזה משהו כמו 5 דקות עבודה. לאחר מכן מעצבים את המאפים ושוב מחכים לתפיחה סופית.. לבסוף אופים וזהו.
אז זהו מתכון שיש להתארגן אליו יום לפני ויש לתכנן מתי ואיך לעשות כל שלב אבל תאמינו לי שהתוצאה מוצדקת. ממש משהו שווה. אם יש לכם אורחים ביום מסויים פשוט תכינו את הבצק יום לפני, שימו אותו במקרר ולמחרת תתעסקו בכל היתר. נשאר לכם רק לדמיין את ההתעלפות של האורחים שלכם שיכנסו לבית ויריחו את תועפות החמאה שיש כרגע בתנור – זה הולך להיות רגע שהם יזכרו!
הא…והזכרתי סוד…לא שכחתי תיכף זה מגיע…
לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:
אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית ולעיתים בשמרים יבשים. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז את אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.
בקשר לזמנים במתכון:
תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.
אז מה צריך בשביל ההפקה הזו שתיתן לנו 50-60 מאפים אישיים או כמה מאפים יותר גדולים (תלוי בגודל)?
לבצק הבריוש:
- 60 גרם שמרים טריים או 20 גרם שמרים יבשים שזה כף וחצי בערך
- 12 ביצים בגודל גדול
- 150 גרם חלב או שני שליש כוס חלב
- 1 קילוגרם קמח
- 130 גרם סוכר או קצת פחות מכוס וחצי
- 20 גרם מלח
- 600 גרם חמאה
- תבניות חד פעמיות או כל תבנית שתבחרו לאפות בה את הבריושים
- ביצה או שתיים נוספות להברשה לפני ההכנסה לתנור.
- מעט שומשום לזרייה (לא חובה)
לחמאת המיסו:
- 100 גרם חמאה רכה
- 3 כפות גדושות מחית מיסו בהיר – אפשר להשיג בכל מרכול
- 3 גבעולי בצל ירוק
שנתחיל? מתכון שדורש התחלת ההכנות יום מראש אבל תאמינו לי ששווה את ההשקעה.
- יום לפני נתחיל בהכנת הבצק:
- בקערת המערבל נשים את השמרים הביצים, החלב, הקמח והסוכר ונתחיל ללוש עם וו לישה כ-4-5 דקות. הבצק צריך להתגבש ולהשאר נוזלי יחסית וזה בסדר…
- בינתיים נרכך את החמאה במיקרו. הכוונה היא שהחמאה תהיה רכה מאוד אך לא נוזלית או חמה חלילה.
- תוך כדי פעולת המערבל נתחיל להוסיף גושי חמאה רכים. יש לראות שהחמאה נבלעת בבצק פחות או יותר לפני הוספת גוש חמאה נוסף. גם אם גושי החמאה לא ממש נבלעים עד הסוף אלא נשארות חתיכות קטנות זה בסדר ואין מה להלחץ.
- לאחר שסיימנו לשים את כל גושי החמאה בבצק יש להוסיף את בהמלח ולהמשיך ללוש.
- מוכנים לסוד של האופים? המערבל ממשיך לפעול לפחות עוד 5-10 דקות אבל מתי יודעים שזה מספיק ויש לנו בצק בריוש מהמם? כאשר צידי קערת העירבול נקיים מבצק ומחמאה. הנה כמו שאפשר לראות בתמונה הבאה:
- גם כאשר צידי קערת המערבל נקיים ממשיכים לערבל במרץ ותוך זמן לא רב (2-3 דקות בערך) המערבל כולו יתחיל להשתולל ויעשה קולות מוזרים. קולות שגוש הבצק כולו ניתז על קערת העירבול. זה הרגע שהגלוטן בבצק מספיק חזק וזה גם בדיוק הרגע לעצור את המערבל. ממש לפי הצליל ורעידות המערבל נבין שהבצק מוכן!
- נכסה את הבצק בניילון נצמד הדוק ונעביר למקרר ללילה או ליום שלם (24 שעות).
- למחרת היום:
- נתחיל בהכנת חמאת המיסו: נרכך את החמאה במיקרוגל עד שתהיה רכה אך לא נוזלית, נוסיף את המיסו ולבסוף נקצוץ בצל ירוק ונוסיף גם אותו.
- נתחיל לעצב את הבצק. נחתוך אותו לחתיכות שיתאימו לתבנית האפייה. אפשרי בהחלט להעריך את גודל המאפה לגודל התבנית ולחלק את הבצק בעין. אני שוקל כל חלק מתוך הרגל אך זו לא חובה. בבריוש מקובל להכין מאפים קטנים של 35 או 50 גרם ומאפים יותר גדולים של 70 גרם אבל אפשר לשחק עם הגדלים בהתאם לגודל של התבניות שיש לכם. כל אחד יכול לחלק את הבצק לחתיכות שנראות לו. עדיף לעבוד בחדר ממוזג או קר כי בצק הבריוש מכיל הרבה חמאה והוא ייעשה רך במהירות (ויהיה קשה לעבד אותו) אם החדר חם. כדאי גם לעבוד בזריזות אך מבלי להגזים בכך.
- לאחר שחילקנו את הבצק נעצב כל חלק לכדור יפה על ידי גילגולו בעזרת כף היד על משטח העבודה.
- אני השתמשתי בתבניות חמודות מאורכות אבל כל תבנית אפייה תתאים. יש רק להתאים את גודל המאפה לגודל התבנית ולזכור שהמאפה תופח די הרבה.
- לאחר שיש לנו כדורי בצק נשטח כל כדור, נמרח בחמאת מיסו ונאסוף אותו חזרה לכדור. את הכדור שיצרנו נניח בתבנית כאשר הפתח שסגרנו נמצא למטה ולמעלה יש לנו בצק חלק ויפה.
- לאחר שסיימנו לעצב את כל הכדורים ולשים אותם בתבניות נכסה את התבניות וניתן לבצק לתפוח. קשה לתת אומדן מדוייק כמה זמן תפיחה נדרש אך הבצק צריך להרגיש יותר תפוח ממקודם ולמלא את התבנית בצורה יפה. בדרך כלל שעתיים עד שלוש שעות של התפחה זה טוב. יש לזכור שהבצק יצא קר מהמקרר וקשה לשמרים להתחיל לפעול. הבצק חייב להיות תפוח היטב ונדרשת סבלנות!
- בינתיים בזמן התפיחה נחמם תנור לחום של 180 מעלות.
- רגע לפני האפייה נמרח בזהירות ביצה על המאפים ונפזר שומשום (אם רוצים).
- נאפה כ-10 עד 20 דקות. תלוי בתנור. ממליץ להציץ ולראות לאחר 10 דקות ולפי זה להחליט. הבריוש צריך לצאת בצבע יפה מהתנור לא בהיר מדי אך לא שחום מאוד.
אהבתם את הבריושים? אולי תרצו סיגרים של כבד עוף ליד או הום-פרייז?
אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).
אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.
אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!
בתיאבון!