קלצונה נוטלה

לפני כ-10 שנים לערך הייתי בטיול בצפון איטליה. הגענו לעיירה שכוחת אל בין ונציה למילנו. זו הייתה שעת ערב והיינו רעבים. חיפשנו מקום לאכול ארוחה איטלקית טובה. בדרך כלל יש לי שני כללים לבחירת מסעדה באיטליה: כלל ראשון הוא שאין מפות משובצות על השולחנות (זו מלכודת תיירים אם יש) וכלל שני שזו טרטוריה. טרטוריה היא בעצם סוג של מסעדה שמגישה אוכל פשוט, עממי , משביע לא יקר. הגענו לכביש צדדי וראינו מכוניות רבות מתקבצות בחנייה ליד טרטוריה כזו. החלטנו להחנות את המכונית ולהכנס. כבר בכניסה הבנתי שהגענו למקום טוב. מקום מעוצב בפשטות כפרית, המון מקומיים יושבים להם סביב שולחנות עץ, אוכלים בהנראה מרובה, כולם מדברים בקולניות והריח, אוך הריח של האוכל היה בילתי יאומן. ריח של מאפים בטאבון, של גבינה, ושל בצק.

התיישבנו והזמנו פיצה אחת ופסטה אחת וקלצונה אחד. היינו שלושה אנשים ומה שקיבלנו לשולחן היה פשוט מוגזם! מנת הפסטה היתה ענקית, הפיצה – משפחתית והקלצונה…הקלצונה היה פיצה משפחתית שמילאו בנקניקים וגבינות, קיפלו לשניים ואפו. מיותר לציין שכחצי מהאוכל נשאר לו על השולחן כי זה היה פשוט מוגזם למרות שהכל היה טעים מאוד מאוד.

הביקור במסעדה הזו הוריד לי אסימון שקלצונה זו פיצה שמילאו וקיפלו ואז אפו.

שנים לאחר מכן נכנסתי למסעדת רוסטיקו ברוטשילד והזמנתי את הקלצונה נוטלה שלהם – שלמות! כל כך פשוט וכל כך גאוני אם זה עשוי טוב.

תכל'ס, מדובר בבצק די פשוט ללא סיבוכים מיותרים שמרדדים עם מערוך, מכניסים בתוכו נוטלה ומסקרפונה, סוגרים ואופים. בהחלט משהו שכל אחד יכול להכין לדעתי.

אני לקחתי את הצורה הבסיסית של הקלצונה ושידרגתי אותה בעזרת קיפול לא סטנדרטי לחצי אלא קיפול טיפה שונה שאותו אדגים כאן.

לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:

אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית ולעיתים בשמרים יבשים. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז את אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.

בקשר לזמנים במתכון:

תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.

אז מה דרוש לנו בשביל ההפקה הזו שתיתן כ-5 קלצונה גדולים (שכל אחד מהם יכול להספיק ל-2-3 אנשים)?

• 500 גרם קמח או או 3 וחצי כוסות
• 300 גרם מים או אחד ורבע כוסות
• 2 כפות שמן קנולה
• חצי כפית מלח
• חצי כף שמרים יבשים או כחצי קוביה שמרית
• 10 כפות גבינת מסקרפונה
• 10 כפות נוטלה

שנתחיל? פחות משעתיים ויש לכם 5 קלצונה מהממים, טעימים טעימים ופינוק לאורחים ולבני הבית…

• נשים בקערת המיקסר את המים ולאחריהם את הקמח, השמרים, השמן והמלח.
• נתחיל לערבב 3 דקות במהירות איטית ולאחר מכן עוד 7-8 דקות במהירות בינונית. אמור להתקבל בצק חלק ולא נוזלי. גם אם הבצק לא חלק לגמרי לא להבהל, הכל בסדר.

• נחמם תנור לחום של 250 מעלות.
• מכסים את הבצק ומתפיחים כשעה להכפלת נפח.

• לאחר כשעה אנו אמורים לקבל בצק תפוח לגודל כפול. אם הוא לא תפח מספיק נחכה עוד כחצי שעה אך זה לא הכרחי אם ממהרים.

• נקמח את הבצק.

• נעביר את הבצק למשטח העבודה ונחתוך ל-5 חלקים שווים פחות או יותר. אין צורך ממש לדייק.

• מכדררים כל חתיכת בצק לעיגול. זה לא ממש חובה ליצור עיגול מחלקי הבצק אבל זה יהיה יותר נוח לעיצוב הסופי.

• נכסה במגבת או בניילון את כדורי הבצק וניתן להם לנוח כ-20 דקות.
• נתחיל לרדד בעזרת מערוך כל אחד מכדורי הבצק לאליפסה.

• לאחר שרידדנו את הבצק לאליפסה של 25-35 סנטימטר אורך ו-15 סנטימטר רוחב (לא צריך למדוד, זה בערך) נמרח עליו בעירבוביה 2 כפות נוטלה ו-2 כפות גבינת מסקרפונה.

• ועכשיו לקיפול המיוחד: ניקח קצה אחד של בצק ונקפל אותו על פני יתר הבצק בצורה כפי שרואים בתמונה:

• ועכשיו את החלק השני נקפל מנגד כפי שנראה בתמונה – הנה כך:

• עכשיו נותרו לנו שני קצוות עליונים שהם חורגים מעט מגבולות הבצק התחתון. נקפל אותם תחת הבצק התחתון ליצירת צורת סירה מאורכת.

• נעביר בזהירות את סירות הבצק לתבנית מרופדת בנייר אפייה.

• נאפה בתנור החם כ-10 עד 12 דקות או עד שהמאפים זהובים במקצת.

• נפזר אבקת סוכר בנדיבות ונגיש על קרש עם סכין. אני מעדיף להגיש עם סכין מזלונה (חצי ירח) שתאפשר חיתוך נוח אך זה לא חובה.

אהבתם את הקלצונה? אולי תרצו סיגרים של כבד עוף או תפוחי אדמה אפויים עם פטנט הכי קראנצ'י שיש?

אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).

אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

בתיאבון!