מאפה ביאלי מנצח

לפני 40-50 שנה לא היה את השפע שיש כיום.

לא היו קניונים ולא היו היפרים הייתה מכולת וזהו!

היינו הולכים למכולת על בסיס יומי, קונים מצרכים ואוכלים אותם טרי. לא היה כזה מושג של להקפיא את האוכל. נשמע מוזר אבל אלו היו הזמנים.

במכולת היו דברים בסיסיים. היה לחם שחור ולחם לבן, לחמנייה עגולה ולחמניה מאורכת ובשישי חלות רגילות, מתוקות ועם פרג. בימים מסויימים היה גם לחם שטוח עם בצל ופרג במרכזו. לא היה שום דבר אחר גם אם היית הולך למכולת אחרת או לעיר אחרת. לפחות זה מה שאני זוכר.

היית יכול לקנות במכולת לחם וגם חצי לחם ואז היית אומר לחנווני "תחתוך לי חצי לחם שחור ותן לי את החצי הגדול…" 🙂 .

הלחם היה לרוב טרי והקליפה שלו מתפצפצת בפה. לא היה צורך במשהו נוסף וגם לא הכרתי משהו נוסף על המבחר הזה.

לעיתים הייתה אימי אומרת לי להביא את הלחם השטוח עם הבצל והפרג במרכזו. זו הייתה חגיגה בשבילי הלחם הזה. מסביב הוא היה שחום ונחמד אך במרכזו הוא היה לח, עם בצל אפוי ופרג. הביס הזה במרכז הלחם היה מושלם בעיניי. יש משהו בלתי מוסבר בלחם הזה שהאיחוד של כל המרכיבים ביחד נותן הרבה יותר מכל אחד מהם לחוד.

בשנים שעברו מאז נשכח מליבי הלחם הזה עד שראיתי אותו באיזה אתר אינטרנט. הייתי המום שיש ללחם הזה שם והוא מוכר בעוד מקומות בעולם. ללחם הזה קוראים ביאלי ויש שקוראים לו פלצלה.

אפילו בניו יורק קיימת מאפייה שמתעסקת בלחם הזה והיא נקראת קוסרס.

עשיתי מספר נסיונות לשחזור הלחם הזה והטעם המדוייק של הילדות ולשמחתי הגעתי לתוצאה ממש קרובה לזכרון הילדות שלי – איזה כייף!

אז הנה המתכון כאן בכדי שגם אתם תכינו אותו ותתענגו על הטעמים של פעם או אם אתם לא מפעם ( 🙂 ) אז תטעמו משהו חדש וטוב.

לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:

אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית ולעיתים בשמרים יבשים. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז את אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.

בקשר לזמנים במתכון:

תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.

אז מה דרוש לנו בשביל ההפקה הזו שתיתן לנו 20-30 מאפים קטנים (תלוי בגודלם)?

חומרים לבצק:

• 500 גרם או שלוש וחצי כוסות קמח
• חצי כף מלח
• חצי כף סוכר
• 1 כפית שמרים יבשים
• 360 גרם או כוס וחצי מים
• 100 גרם או חצי כוס שמן זית

חומרים למלית:

• 3 כפות שמן זית
• 3 בצלים גדולים
• רבע כפית פלפל
• חצי כפית מלח גס
• 2 כפיות פרג

שנתחיל? למתכון שני שלבים – שלב הכנת הבצק ושלב הכנת המלית השלבים אינם קשים ונדרשים לנו סך הכל שעתיים שלוש (שהרבה מתוכם זו התפיחה):

• נתחיל בהכנת הבצק:
• נשים בקערת המיקסר את כל חומרי הבצק מלבד שמן הזית ונתחיל לערבל עם וו הלישה.

• כאשר כל החומרים התאחדו נוסיף את שמן הזית ונמשיך לערבל.

• הבצק צריך להתאחד ועם הזמן להפרד מדפנות הקערה.

• נמשיך לערבל את הבצק כ-7-8 דקות. הבצק דביק מאוד ונוזלי וזה בסדר.

• נאחד את השאריות של הבצק בצידי הקערה לתוך הבצק בעזרת מרית.

• נכסה את הבצק ונשים אותו בצד להכפלת נפח. זה אמור לקחת כשעה עד שעה וחצי.

• בינתיים נעבור להכנת המלית:
• נקלוף את הבצלים ונחצה אותם. נפרוס כל חצי בצל לפרוסות דקות של 2 מילימטר בערך.

• נחמם מחבת גדולה על אש בינונית ונשים את שמן הזית והבצל. אין צורך לטגן את הבצל שיקבל צבע אלא רק שיתרכך טיפה. זה ייקח 3-5 דקות וזהו.

• נסיר את המחבת מהאש ונעביר את הבצל לקערה יחד עם המלח, הפלפל והפרג. נערבב את הכל ונניח בצד להתקרר.

• נחמם תנור ל-220 מעלות.
• לאחר שהבצק תפח נשים מעט שמן זית על משטח העבודה ונעביר אליו את הבצק.
• נתחיל לקרוץ מהבצק כדורים בגודל של כדור פינג-פונג. את הכדורים נצפה בשמן הזית אשר על המשטח. זה יימנע מהם להתייבש ויקל עלינו את העבודה עם בצק כל כך דביק.

• ניתן לכדורים שיצרנו לנוח כ-10-20 דקות.
• לאחר 10-20 דקות נסדר את הכדורים בתבנית מצופה בנייר אפייה. נסדר אותם במרווחים גדולים כי אנו אמורים עוד לשטח אותם ובהמשך הם גם יתפחו בתנור.

• נשטח בעזרת האצבעות כל כדור במרכזו בלבד. נשמור על השוליים גבוהים.

• ניקח ממלית הבצל שהתקררה בינתיים ונשים במרכזו של כל כדור בצק. אין צורך להעמיס יותר מדי בצל.

• ניתן לכדורי הבצק לתפוח כ-20 דקות לפני ההכנסה לתנור.

• נכניס את המאפים לתנור החם. נבדוק שהמאפים מוכנים לאחר 10-15 דקות. זה יכול לקחת גם יותר. נוציא את המאפים כאשר הם מקבלים שוליים עם צבע יפה ומרכז לבן יחסית עם קצוות שרופים של בצל (יאמי…).
• המאפים מוכנים ואפשר להגיש אותם…לא לפני שנטעם אחד…או שניים… 🙂 .

אהבתם את זה? אולי בא לכם גם גזר אפוי ליד? או אורז ארומטי כתוספת שנייה?

אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).

אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

בתיאבון!