לחם חלב מהמם

לעיתים נראה שעולם האפייה והקונדיטוריה עומד במקום ולא משתנה. נכון שיש קישוטים יוותר יפים ויותר מושלמים על עוגות או לחמים ולחמניות בצורות חדשות אבל מהצד נראה שהמתכונים הבסיסיים והטכניקות נשארות כשהיו.

אז זהו, שזה לא לגמרי נכון. יש ממש שינויים גדולים והמצאות שמביאות מהפכה בתחום זה.

רוצים דוגמאות? בבקשה: לחם ללא לישה שנותן תוצאה זהה ללחם עם לישה מאומצת. בבית זה אולי לא משמעותי אבל תארו לכם מאפייה כפרית קטנה שרוצה להפיק עשרות או מאות לחמים ביום בלי מיקסר – זה יכול להיות שינוי עצום עבור מקום כזה.

עוד דוגמה? בצק פריך על פחזניות שנותן שליטה על צורת הפחזניה בקלות רבה.

דוגמה מעניינת נוספת היא לחמנית חלב אוריריות ומהממות מבוססות על סוג של רביכה של קמח ומים. אלו לחמניות עם מרקם מהמם, נשמרות ככה טריות במשך ימים והכנתן פשוטה ומבוססת על פטנט פשוט ביותר.

הפעם בחרתי להתמקד בלחמניות החלב הללו שמבוססות על טכניקה יפנית. בעצם מדובר בלחמניות שלהכנתן שני שלבים: הכנת רביכה וקירורה ולאחר מכן הכנת הלחמניות.

זהו מתכון מוצלח ביותר, פשוט, טעים בצורה בלתי רגילה, ולא נדרשים עבורו שום חומרים או כלים מיוחדים. הלחמניות נשמרות מספר ימים טריות כמעט כמו ברגע ראשון. המרקם והטעם דומה לבריוש אבל בחלקית העבודה מבריוש.

אז מה דרוש לנו בשביל ההפקה הזו שתיתן לנו שני לחמים בתבנית איגליש קייק רחבה?

לרביכה:

• 40 גרם קמח
• 200 גרם מים פושרים

ללחמים:

• 580 גרם קמח או 4 כוסות קמח ועוד קצת
• 60 גרם סוכר או שליש כוס
• 12 גרם מלח או כף
• 10 גרם שמרים יבשים או כף או קוביית שמרית של 25 גרם
• 260 גרם חלב או כוס ועוד כף
• 1 ביצה בגודל בינוני
• 50 גרם חמאה

שנתחיל? יש להתחיל אל ההכנה לפחות 5 שעות לפני הכנת הלחמים בכדי שהרביכה תתקרר מספיק לשלב הכנת הבצק.

• להכנת הרביכה נשים בסיר קטן או מחבת את הקמח (40 גרם) והמים (200 גרם) ונדליק אש בינונית.
• נחמם את הבלילה ונפטר מגושי קמח תוך ערבוב.

• תוך זמן קצר הבלילה תעשה סמיכה (בתמונות אפשר לראות כמה סמיכה היא צריכה להיות) – זה הזמן להוריד אותה מהאש ולהעביר לקערית שאותה נכסה ונעביר למקרר.

• לאחר כ-3-4 שעות לפחות ואפשר גם עד 12 שעות נוציא את הבלילה מהמקרר. הבלילה חייבת להיות קרה לשלב הבא.
• אם החמאה לא רכה נרכך אותה במיקרו אבל לא להמיס או לחמם אותה מדי, רק שתהיה רכה.
• בקערת מיקסר נשים את הבלילה משלב קודם, הקמח, הסוכר, המלח, השמרים, החלב והביצה.
• בעזרת וו לישה מתחילים ללוש את הבצק. 5 דקות במהירות איטית ואז עוברים למהירות גבוהה. לאחר 2-3 דקות במהירות גבוהה נוסיף את החמאה ונמשיך ללוש במהירות גבוהה עוד 5 דקות.

• בעזרת מרית מאחדים את שאריות הבצק מדפנות הקערה עם יתר הבצק.

• נכסה את הבצק וניתן לו לנוח עד להכפלת נפח. זה אמור לקחת שעה עד שעה וחצי – תלוי בטמפרטורת החדר.

• מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות מחלקים אותו ל-8 חלקים שווים פחות או יותר.

• מכדררים כל חלק לכדור.

• נותנים לכדורים מנוחה של 15 דקות מכוסים.
• לוקחים כל כדור ומשטחים בעזרת האצבעות.

• נאסוף את החלק העליון של הבצק והחלק התחתון של הבצק כלפי המרכז.

• נסובב את הבצק ב-90 מעלות.
• נתחיל לגלגל מלמעלה עד שיווצר לנו גליל יפה.

• את הגליל נניח בתבנית אינגליש קייק.
• נעשה אותו דבר עם כדורי הבצק האחרים. בכל תבנית אינגליש קייק צריכים להכנס ארבעה גלילים של בצק שיצרנו.

• מכסים את התבניות ונותנים לבצק לתפוח כ-30-45 דקות.
• בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
• מברישים את המאפים בביצה.

• אופים כ-25-35 דקות עד לצבע יפה על פני המאפה. לא להוציא את המאפה מהתנור אם הוא לבן מדי. מומלץ לבדוק לאחר כ-25 דקות האם המאפה מוכן.

זהו, סיימנו, לא ממש קשה ובטח שזה טעייייםםם.

אהבתם את הלחם? אולי תרצו דג עם ירקות בתנור ליד או גזר אפוי בתבלינים?

אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).

אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

בתיאבון!