לפני כנמה שנים ביקרתי בפריז ועשיתי סיבוב של מאפיות. ניסיתי להבין את תמצית העניין של המאפיה השכונתית הפריזאית. במאפיות בהן ביקרתי ראיתי באגטים שחומים פחות ושחומים יותר, ראיתי מאפי בוקר, ראיתי לחמים גדולים וכבדים וראיתי גם בריוש בכל מיני צורות. אחת הצורות של הבריוש הייתה צורת חלה בתבנית. זה הפתיע אותי כי חשבתי שבריוש מגיע רק בצורתו המוכרת של לחמניה עגולה עם בליטה בראשה. זה הרגיש לי ממש כמו חלה אבל אני מניח שהפריזאים שקונים את אותו בריוש לא חושבים ככה. הם לא הולכים הביתה עם בריוש וטובלים את קצהו ברוטב חריימה ביום שישי בערב. סביר להניח שהם עושים ממנו כריך או פרנץ’-טוסט. הרהרתי לעצמי עד כמה אותו מרכיב מקבל שימוש שונה בתרבות אחרת.
עיצוב של חלות זה ממש עולם ומלואו. צמות של שלוש רצועות ושל ארבע רצועות זה העיצוב הנפוץ ביותר לעניות דעתי. באירועים חגיגים מעצבים צמה אפילו מ-12 רצועות. זו חלה גדולה, עבה ומרשימה. מעבר לכך יש עיצוב מפתח (סגולה לפרנסה) ועיצוב כתר. מכאן השמיים הם הגבול וכל פעם אני נתקל בעיצוב חדש ומפתיע. ממש עולם ומלואו.
לכבוד ראש השנה (אבל לא רק) בחרתי לעשות חלה בעיצוב כתר אשר מורכבת משתי צמות אחת מעל השניה. צמה תחתונה תהיה גדולה ומעליה צמה דקה שתהווה מעין קישוט ותוספת עניין. זוהי חלה שיכולה לפאר את שולחן החג ולעמוד במרכזו. המסובים יכולים לבצוע ממנה חתיכה וליהנות מהקרום המתקתק והתוך הרך והמתמסר.
זהו מתכון לא מורכב, מבוסס על מתכון החלה של מאפיית ויז’ניץ, מתכון מעולה, מדוייק וטעים טעים.
לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:
אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית ולעיתים בשמרים יבשים. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז את אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.
בקשר לזמנים במתכון:
תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.
אז מה דרוש לנו בשביל ההפקה הזו שתיתן לנו חלה אחת גדולה מאוד?
- 1 קילוגרם קמח
- 500 גרם מים או 2 כוסות ועוד קצת (כוסות של 240 מ”ל)
- 130 גרם סוכר או 2/3 כוס
- 17 גרם מלח או בערך כף
- 25 גרם שמרים טריים (קובייה של שמרית) או כף שמרים יבשים
- 30 גרם שמן קנולה או 2-3 כפות
- ביצה למריחה
- שומשום לזרייה לפי הצורך
- פרג לזרייה לפי הצורך (לא חובה)
שנתחיל? לא מסובך בכלל. מדובר על שעתיים שלוש ויש לנו חלה.
- מכניסים את המים, הקמח, המלח, השמרים, הסוכר ושמן הקנולה לקערת המערבל.
- בעזרת וו לישה נתחיל לערבב את כל החומרים. 4 דקות במהירות איטית ועוד 6 דקות במהירות בינונית-גבוהה.
- הבצק אמור להתנתק מהדפנות ולהיות נעים למגע.
- נשאיר את הבצק בקערת העירבוב ונכסה אותו למניעת ייבוש. ניתן לבצק לתפוח כחצי שעה.
- לאחר כחצי שעה נבדוק שהבצק תפח. אם לא מרגיש לנו תפוח אז נכסה שוב ונמשיך בתפיחה נוספת של עוד חצי שעה.
- נפיל את הבצק בעזרת טפיחות עם הידיים ונכסה שוב להמשך תפיחה.
- נחכה כחצי שעה ונפיל שוב את הבצק שתפח בינתיים.
- שוב נכסה את הבצק וניתן לו תפיחה נוספת.
- נדליק תנור על 180 מעלות.
- לאחר כחצי שעה של תפיחה נקמח מעט את משטח העבודה ואת הבצק.
- נעביר את הבצק אל משטח העבודה המקומח.
- הבצק לא אמור להיות דביק מדי ויש להמנע מהוספת קמח מיותר!
- עכשיו עלינו לחלק את הבצק. אם יש לנו משקל נחלק את הבצק לשלושה חלקים של 500 גרם (צמה גדולה) ושלושה חלקים של 70 גרם (צמה קטנה). אם אין לנו משקל אז נחלק את כל הבצק לשלושה כדורים גדולים וכדור נוסף בחצי מהגודל של הכדורים הגדולים. את הכדור הקטן יותר נחלק לשלושה חלקים פחות או יותר שווים.
- נתחיל לגלגל את חתיכות הבצק שלנו לרצועות ארוכות עד כמה שניתן. בשלב זה יש להזהר ולא להוסיף קמח למרות שהבצק יכול להרגיש לנו טיפה דביק. הוספת קמח תפריע ליצירת הרצועות כי הבצק יחליק לנו.
- בהתחלה הבצק יתארך בקלות אך בשלב כלשהו הוא יתנגד. כאשר הבצק מתנגד יש לכסות אותו ולתת לו כמה דקות מנוחה שירגע מהמתיחה. זה יאפשר המשך הארכה של הרצועות בקלות. אין צורך להילחם עם הבצק.
- אנו אמורים לקבל רצועות באורך 80 סנטימטר או יותר. גם הרצועות העבות וגם הרצועות הדקות אמורות להיות באורך זהה פחות או יותר.
- לאחר שקיבלנו את הרצועות באורך שרצינו נתחיל לקלוע צמה מ-3 הרצועות העבות וצמה נוספת מ-3 הרצועות הדקות.
- נשאיר את קצוות הצמה העבה פתוחים משני הצדדים ואז נחבר את שני הקצוות הללו לקבלת כתר עגול ושלם.
- נמרח את הכתר הגדול בביצה טרופה
- נדביק מעלו את הצמה הדקה בצורה יפה ואחידה.
- מפזרים שומשום או פרג או שומשום ופרג על החלה. אני בחרתי לפזר שומשום בחלק החיצוני, לפזר פרג בחלק הפנימי ועל הצמה הדקה לא לפזר כלום וגם לא למרוח אותה בביצה. אפשר כמובן לשחק עם זה ולעשות כרצוננו.
- מכסים את החלות בזהירות למניעת התייבשות.
- .מתפיחים את החלות כ-45 עד 60 דקות
- מכניסים לתנור החם ואופים כ-30 דקות. מומלץ לבדוק לאחר כ-25 דקות. לא להוציא את החלה מהתנור כאשר הצבע שלה בהיר מדי. חלה בצבע כהה היא הרבה יותר טעימה ויפה.
זהו, סיימנו, לא ממש קשה ובטח שזה טעייייםםם.
אהבתם את החלות? אולי תרצו תפוח אדמה אפוי ליד או גזר אפוי בתבלינים?
אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).
אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.
אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!
בתיאבון!