קובנה זה מאפה של שבת!
לקום בשבת בבוקר לריח של קובנה (או אפילו ג’חנון) זה הכי הכי. מדמיין לעצמי את השקט בחוץ, רק ציוצי ציפורים, קרני שמש מלטפות חודרות מבעל לחלון, ניגש למטבח, לוקח חתיכה של קובנה חם עם רסק וסחוג ומתענג.
התימנים אלופים במאפים וזה ברור. קובנה, ג’חנון, מלאווח, דמול (שזה קובנה קטן בצורת לחמניה), סבאייה ובטח יש עוד שאני לא מכיר. יחד עם רסק עגבניות, סחוג וגם מלפפון ירוק קריר מתפצפץ בפה וזה מושלם.
יש לי שכנה שמכינה בימי שישי בבוקר מלאווח בטאבון. לא מכיר אותה אישית אבל הביאו לי מלאווח ממנה באחד מימי השישי. זה מלאווח שרוף בקצוות, עלים מופרדים בשלמות, טעמים עזים. זה מלאווח שעושה צמרמורת לאכול אותו. כן, כן, מאפה כל כך פשוט יכול לעשות צמרמורת אם הוא עשוי טוב.
קובנה היא מעיין עוגת שמרים מלוחה שמורכבת משושני שמרים ושומן. בדרך כלל משתמשים במרגרינה, אני מעדיף שלא להישתמש במרגרינה מטעמי בריאות. מעדיף חמאה אבל חמאה נוטה להשרף בחום גבוה ולכן אני מזקק אותה תחילה, כלומר מסיר ממנה את מוצקי החלב אשר נוטים להשרף ונשאר עם חמאה מזוקקת אשר מסוגלת להגיע לטמפרטורה גבוהה מבלי להישרף.
המתכון אינו מסובך אך נדרש זמן התפחה. סבלנות היא מילת המפתח אבל התוצאה מצדיקה.
כאן הוספתי לבצק הקובנה קצח שמאוד מתאים לטעמים ובצל ירוק שירענן במעט את הכבדות של המאפה. רעיון התוספת הוא של ארז קומרובסקי.
נזדקק לסיר אלומניום עם מכסה של ג’חנון או קובנה. מדובר על סיר מהסוג היותר גדול. ממליץ לקנות למי שאין, זה מאוד שימושי למי שמכין מדי פעם ג’חנון או קובנה.
לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:
אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית ולעיתים בשמרים יבשים. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז את אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.
בקשר לזמנים במתכון:
תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.
אז מה דרוש לנו בשביל ההפקה הזו שתיתן לנו קובנה אחת גדולה אשר יכולה להספיק ל-6-8 אנשים?
- 1 קילוגרם קמח
- 1 כף שמרים יבשים או קוביה של שמרית (25 גרם)
- 650 גרם מים
- 2 כפות סוכר
- 1 כף מלח
- 1 כף קצח
- צרור שלם של בצל ירוק
- 200 גרם חמאה
שנתחיל? המתכון פשוט מאוד אך נדרש לנו זמני התפחה לא קצרים ולכן סבלנות היא מילת המפתח. סך הכל מדובר על 3 עד 3 וחצי שעות שרובן מחכים לבצק שיתפח או לתנור שיאפה.
- נתחיל בהכנת חמאה מזוקקת:
- בקערת מתכת שיושבת על סיר עם מים נשים את החמאה כשהיא חתוכה לקוביות. צריך להיזהר שהמים לא יגעו בקערת המתכת שבתוכה החמאה אלא רק האדים של המים המתחממים יחממו את הקערה. אני משתמש בסיר כפול שמיועד למטרות כאלו אבל זה באמת לא חובה.
- נתחיל לחמם את הסיר לאט לאט.
- נחכה שכל החמאה תימס – זה אמור להיות תהליך איטי כי צריך שהחמאה לא תשרף. בכל התהליך הזה לא מערבבים כלל את החמאה.
- אם יש שכבה על פני החמאה נסיר אותה.
- נסנן לקערה אחרת את החמאה כל עוד הנוזל שקוף. לקראת סוף הסינון הנוזל נעשה לבן וממנו אנו רוצים להפטר ולכן לא נעביר אותו אל המסננת אלא נעצור את העברת הנוזל ממש לפני שמגיעים לנוזל הלבן.
- עכשיו יש לנו בכלי עם המסננת חמאה מזוקקת – זוהי חמאה שטובה למאפים כאלו ועמידה בחום הרבה יותר גבוה מאשר חמאה רגילה וזאת משום שאין בה את מוצקי החלב שגורמים לחמאה להשרף בטמפרטורה נמוכה.
- נעביר את הכלי עם החמאה המזוקקת למקרר לקירור והתמצקות.
- נעבור להכנת הבצק:
- בקערה שיכולה להכיל את כל מרכיבי הבצק נשים את המים, הקמח, השמרים, המלח, הסוכר והקצח.
- נתחיל לערבב את כל החומרים. שיטה נוחה לעשות את זה היא להצמיד את כל 5 האצבעות לתחתית הקערה ולהתחיל לערבב את הבלילה מבלי להרים אותן. מערבבים ומערבבים עד שכל החומרים מתאחדים ולא נשארים אזורים עם קמח יבש. ממשיכים לערבב עוד דקה או שתיים. נקבל בצק לא אחיד. זה בסדר גמור.
- נכסה את הבצק וניתן לו לתפוח כחצי שעה.
- נסיר את הכיסוי מהבצק ונקפל אותו: נרים את הבצק מצידו האחד ונזרוק את החלק שהרמנו על יתר הבצק. נעשה את הפעולה הזו מכמה צדדים של הבצק.
- נכסה שוב את הבצק וניתן לו לתפוח כחצי שעה.
- לאחר כחצי שעה נסיר את כיסוי הבצק ונבצע קיפולים באותה שיטה.
- נכסה שוב את הבצק וניתן לו לתפוח חצי שעה נוספת.
- למען בהירות המתכון בעצם התפחנו את הבצק שלוש פעמים, כל פעם כחצי שעה וקיפלנו אותו פעמיים.
- אנו אמורים לקבל בצק תפוח ונעים לעבודה.
- נקמח את משטח העבודה ואת הבצק ונעביר אותו מהקערה למשטח.
- עכשיו ניקח מערוך ונרדד את הבצק למלבן. גודל המלבן בערך 30 על 50 סנטימטר אבל אין צורך לדייק.
- מוציאים את החמאה המזוקקת מהמקרר ומורחים אותה על כל הבצק. אם היא קשה מדי בגלל השהייה במקרר אז מחכים דקה או שתיים וממשיכים למרוח.
- כאשר כל החמאה מרוחה ניקח את הבצל הירוק, נקצוץ אותו ונפזר באופן אחיד פחות או יותר על כל הבצק.
- נגלגל את הבצק מהצד המאורך שלו בצורה אחידה עד כמה שאפשר. נקבל גליל ארוך.
- את הגליל נחתוך ל-9 עד 10 חלקים שווים. כל חלק בערך 8 סנטימטר.
- נשמן בחמאה המזוקקת סיר ג’חנון גדול. את התחתית, את הדפנות ואפילו את פנים המכסה.
- נשים את חלקי הבצק בתוך סיר ג’חנון גדול כשהם עומדים על צידם. כלומר הכוונה היא שיראו מלמעלה את הגלגול שלהם.
- מכסים את סיר הג’חנון ומתפיחים 30-60 דקות.
- בינתיים מחממים תנור ל-230 מעלות.
- מכניסים את הקובנה לתנור ואופים 30 דקות.
- מורידים את החום ל-180 מעלות ואופים 30-60 דקות נוספות.
- מסירים את מכסה הסיר ואופים עוד 10 דקות להשחמה מושלמת מלמעלה.
- מגישים עם רסק עגבניות מומלח וסחוג ליד
זהו, סיימנו, לא ממש קשה ובטח שזה טעייייםםם.
אהבתם את הקובנה המשודרגת הזו? אולי תרצו תפוח אדמה אפוי ליד או גזר אפוי בתבלינים?
אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).
אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.
אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!
בתיאבון!