פריס, צרפת. 7:00 בבוקר, יוצא מהחדר במלון לשוטט ברחובות העיר. האנשים עוד לא קמו ומכוניות מעטות בכביש. שקט, כל כך הרבה שקט…ואני הולך לפי הריח, לא ממש בדקתי איפה יש פה מאפיה, אבל הולך לפי הריח. בדרך כלל לא צריך ללכת הרבה בצרפת בשביל לפגוש מאפיה…בפינת הרחוב רואה התרחשות, מתחיל ללכת לכוון וההתרחשות מגובה בריח של תנור, ריח מהמם של אפייה לפתוח איתו את הבוקר.מתקרב ורואה שלט גדול Boulangerie. נכנס פנימה ורואה את הויטרינה…מישהו פה עבד שעות נוספות הלילה אני חושב לעצמי. ויטרינה עמוסה במאפים ובעוגות. הכל נראה כל כך טובבבב וטרי וטעים. משחק אותה יודע צרפתית ואומר למוכרת בחלוק הלבן une baguette s’il vous plaît (באגט בבקשה) והיא מצידה עונה לי bien cuite ou pas trop cuite? זהו, נשבר לי החלום, לא יודע מה לענות ועונה לה באנגלית this one, the left one…
לוקח את הבאגט ומשלם, יוצא מהמאפיה, קורע את הנייר שעוטף אותו ונותן ביס באמצע. לא מרחם על הבאגט הזה בכלל. זה מדהים כמה שהמרקם בחוץ קשה ופציח והפנים כל כך רך ואוורירי. באגט חם זה החיים!
לפעמים נדמה לאנשים שהמחיר של באגט כזה הוא מוגזם. 2-3 יורו בשביל חתיכת לחם? אז זהו שלא! להכין באגט כזה זה לא עניין של מה בכך. צריך קמחים מיוחדים, צריך תנור, צריך זמן, צריך ידע. מעדיף לנסוע לצרפת בשביל זה…טוב, לנסוע לצרפת אני מעדיף אפילו בשביל כלום, סתם כך לנסוע לצרפת… 🙂 .
מה כן אפשר? אפשר לעשות לחמים מאורכים דמויי באגט באמצעים פשוטים. את זה אני אראה כאן. אני לא אעשה באגט בגודלו המקורי אלא מיני באגטים או “בגטונים” חמודים כאלו שאפשר להחזיק ביד ולנשנש. בגטונים עם קרום קשה ותוך רך.
לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:
אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית ולעיתים בשמרים יבשים. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז את אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.
בקשר לזמנים במתכון:
תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.
אז מה נחוץ לנו בשביל ההפקה הזו שתיתן לנו 12-15 בגטונים חמודים?
- 1 קילו קמח
- 650 גרם מים
- קוביה של 25 גרם שמרים או כף שמרים יבשים
- כף מלח
- כף סוכר
שנתחיל? לא נדרש ידע, לא נדרש מיקסר, לא נדרשים כלים מיוחדים אבל כן צריך כוונות טובות ופחות משלוש שעות (שאת רובן נבלה בציפייה לכך שהבצק יתפח לנו…)
- בקערה שיכולה להכיל את כל חומרי הבצק נשים את המים ועליהם את הקמח, השמרים, המלח והסוכר.
- נכניס יד לקערה ונתחיל לערבב את החומרים. שיטה נוחה לעשות את זה היא להצמיד את כל 5 האצבעות לתחתית הקערה ולהתחיל לערבב את הבלילה מבלי להרים אותן. מערבבים ומערבבים עד שכל החומרים מתאחדים ולא נשארים אזורים עם קמח יבש. ממשיכים לערבב עוד דקה או שתיים. נקבל בצק לא אחיד. זה בסדר גמור.
- נכסה את הבצק וניתן לו לתפוח כחצי שעה.
- נסיר את הכיסוי מהבצק ונקפל אותו: נרים את הבצק מצידו האחד ונזרוק את החלק שהרמנו על יתר הבצק. נעשה את הפעולה הזו מכמה צדדים של הבצק.
- נכסה שוב את הבצק וניתן לו לתפוח חצי שעה.
- בינתיים נדליק את התנור על 250 מעלות. אם יש אבן אפייה נמקם אותה במרכז התנור.
- נסיר את כיסוי קערת הבצק. הבצק עכשיו צריך להיות יותר תפוח ויותר אחיד.
- נעשה לבצק קיפולים כמו מקודם.
- נכסה שוב את הבצק וניתן לו לנוח עוד חצי שעה.
- אחרי חצי שעה נסיר את כיסוי הבצק. רק בשביל להבהיר: הבצק נח עד עכשיו 3 פעמים בכל פעם חצי שעה.
- עכשיו נתחיל לעצב את הבצק. קודם כל נפזר קמח על הבצק ועל משטח העבודה.
- נעביר את הבצק בזהירות למשטח העבודה שקימחנו ונקמח אותו שוב.
- נחתוך את הבצק לרצועות. לא ממש משנה הרוחב של כל רצועה אבל שלא תהיה דקה מדי או עבה מדי. משהו כמו 4-5 סנטימטר רוחב זה בסדר.
- עכשיו כל רצועה נחתוך לחתיכות שוות. ממליץ לחלק את כל הבצק סך הכל ל-10-15 חתיכות פחות או יותר שוות בגודלן. כלומר אם חילקנו את הבצק ל-7 רצועות כמו בתמונות כאן אז כל רצועה נחלק ל-2 ונקבל 14 חתיכות בצק.
- נקפל כל חתיכת בצק מארבע קצוות למרכז.
- ועכשיו נהפוך את חתיכת הבצק ונכדרר אותה בתוך כף היד לכדור.
- עכשיו יש לנו כדורי בצק. נכסה אותם וניתן להם לנוח 10 דקות תחת מגבת שתמנע את התייבשותם.
- לאחר כ-10 דקות מנוחה ניקח כל כדור בצק ונשטח אותו עם האצבעות.
- עכשיו נתחיל לגלגל את הבצק המשוטח מלמעלה למטה: עושים קיפול קטן ואז שוב מלמעלה למטה עשים קיפול קטן וכך הלאה 4-5 קיפולים אחד על השני עד אשר יווצר לנו גליל.
- את הגליל שקיבלנו נגלגל עם שתי כפות הידיים לגליל יותר מאורך עם שפיצים או בלי שפיצים בקצוות.
- נעשה את כל העיצוב המתואר כאן על כל כדורי הבצק.
- נכסה את הגלילים שקיבלנו וניתן להם לנוח 10 דקות.
- עכשיו שוב ניקח כל גליל ונגלגל אותו לעובי אחיד ככל האפשר ולאורך שיתאים לתבנית התנור.
- נסדר את הגלילים על מגש אפייה מכוסה בנייר אפייה.
- נכסה את גלילי הבצק במגבת וניתן להם תפיחה של 30-60 דקות. אפשר לשחק עם הזמנים בשלב זה: אם רוצים לחם יותר דחוס אז פחות זמן ואם רוצים לחם יותר אוורירי אז יותר זמן.
- עכשיו נשים קצת קמח במסננת ונפזר בצורה אחידה על הגלילים.
- נחרוץ בעזרת סכין כמה חתכים אלכסוניים על כל גליל. לא ממש חייבים לעשות את הפעולה הזו – זה יותר עניין של יופי.
- נכניס את גלילי הבצק לתנור ונאפה 12-18 דקות. ממליף לבדוק מה קורה כבר אחרי 10 דקות כי התנור חם מאוד. הבגטונים צריכים לקבל צבע שחום יפה. לא להוציא אותם לבנים!
- מחכים כמה דקות ומעבירים לרשת לצינון בכדי שהאדים לא ירככו את התחתית של הבגטונים.
זהו, סיימנו, לא ממש קשה ובטח שזה טעייייםםם.
אהבתם את הלחם? אולי תרצו תפוח אדמה אפוי ליד או גזר אפוי בתבלינים?
אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).
אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.
אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!
בתיאבון!