לחם של בית

לסבי עליו השלום הייתה קונדיטוריה יוונית בדרום תל אביב. אני גדלתי לתוך המציאות הזו ולא הרגשתי שהקונדיטוריה מיוחדת. היו שם עוגות ועוגיות מופלאות אך לא ידעתי להעריך את זה. היום, 50 שנים אחרי, נסגרה הקונדיטוריה אך היום אני בהחלט יכול להבין עד כמה שהיא הייתה מיוחדת. עוגיות נשיקה רכות, עוגיות שקדים ("מרוצ'ינוס"), מרצפן איכותי ביותר, פחזניות, הכל היה מהמם ובטעם ייחודי.

מעבר למתוקים היה סבי אופה לחם לביתו. זה לא היה לחם שהיה נמכר בקונדיטוריה, זה היה לחם שהיה נאפה במיוחד בכדי שיקח לביתו. למעשה עד כמה שזה ישמע מוגזם מעולם לא ראיתי לחם אחר בביתם של סבתי וסבי. תמיד הייתה מונחת לה סלסילת לחם שסבי אפה על שולחן במטבח. אינני יודע אם הוא היה אופה את הלחם בביתו או שהיה מכין אותו בקונדיטוריה כבדרך אגב לשלל המוצרים האחרים.

זה היה לחם דמוי באגט אך קצר יותר, תוך רך ולבן ומעטפת קשיחה ופריכה אך לא מתפצחת. מין מעטפת כזו נעימה. כל הטעם של הלחם היה שקט מאוד, כמעט ללא טעם עד כדי שאני חושב שכמות המלח בלחם הזה הייתה נמוכה מאשר מקובל כיום בדרך כלל. זה היה לחם אידאלי לכריכון קטן, לטבול ברוטב שנשאר בצלחת או סתם לפתוח ארוחה לתפארת.

כמו דברים אחרים לא יכולתי להעריך את הלחם הזה, גדלתי לתוך המציאות הזו. גם לא יכולתי להעריך את זה שסבי מעולם לא קנה לחם אלא הכין אותו בעצמו. שנים אחרי אני מנסה לשחזר את הלחם הזה של בית סבי. מוזר איך שאנו כמהים לטעמי ילדות שנשכחו גם אם לא הערכנו אותם קודם.

במהלך חיפושי להגיע ללחם כמו שהיה סבי אופה נתקלתי בלחם איטלקי של ארז קומרובסקי והיה נראה לי שזהו זה – זה אותו הלחם. רשמתי לי את המתכון בתקווה שיום אחד אחזור אליו והנה לא מזמן הבטתי שוב בדף ששירבטתי עם המתכון ואמרתי לעצמי "יאללה, הגיע הרגע…".

אז מדובר סך הכל בלחם הכי פשוט שאפשר רק שיש בו שני סוגי קמחים, קמח לבן רגיל וקמח לפיצה. אפשר להמיר את קמח הפיצה בקמח לבן רגיל באותה כמות אך אני ממליץ לשים את קמח הפיצה כפי שרשמתי כי הוא נותן עניין ל"לבן" של הלחם.

את הלחם לא עיצבתי כפי שהיה עושה סבי, חיפשתי משהו יותר דרמטי, משהו שיתן אישיות דומיננטית ללחם. לא יודע למה לא רציתי לחקות את צורת הלחם של סבי.

לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:

אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית ולעיתים בשמרים יבשים. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז את אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.

בקשר לזמנים במתכון:

תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.

אז מה דרוש לנו בשביל ההפקה הזו? הכמויות כאן הן לארבעה לחמים די גדולים:

• 700 גרם או 5 כוסות קמח לבן רגיל
• 350 גרם או 2 כוסות קמח פיצה – אפשר להמיר בכמות זהה של קמח לבן רגיל
• קוביית שמרים של שמרית 25 גרם או כף שמרים יבשים
• 750 גרם מים
• כף מלח גס
• 2 כפות שמן זית

שנתחיל? זה באמת מתכון קל ומספק…

• בקערה שיכולה להכיל את כל חומרי הבצק נשים את המים ועליהם את שני סוגי הקמחים והשמרים.

• נכניס יד לקערה ונתחיל לערבב את החומרים. שיטה נוחה לעשות את זה היא להצמיד את כל 5 האצבעות לתחתית הקערה ולהתחיל לערבב את הבלילה מבלי להרים אותן. מערבבים ומערבבים עד שכל החומרים מתאחדים ולא נשארים אזורים עם קמח יבש. ממשיכים לערבב עוד דקה או שתיים. נקבל בצק לא אחיד. זה בסדר גמור.

• נוסיף לקערה את המלח ושמן הזית ונמשיך לערבב עוד דקה או שתיים.

• נכסה את הבצק וניתן לו לתפוח כחצי שעה.

• נסיר את הכיסוי מהבצק ונקפל אותו: נרים את הבצק מצידו האחד ונזרוק את החלק שהרמנו על יתר הבצק. נעשה את הפעולה הזו מכמה צדדים של הבצק.

• נכסה שוב את הבצק וניתן לו לתפוח חצי שעה.
• נסיר את כיסוי קערת הבצק. הבצק עכשיו צריך להיות יותר תפוח ויותר אחיד.
• נעשה לבצק קיפולים כמו מקודם.
• נכסה שוב את הבצק וניתן לו לנוח עוד חצי שעה.
• אחרי חצי שעה נסיר את כיסוי הבצק. רק בשביל להבהיר: הבצק נח עד עכשיו 3 פעמים בכל פעם חצי שעה.

• עכשיו נתחיל לעצב את הבצק. קודם כל נפזר קמח על הבצק ועל משטח העבודה.

• נעביר את הבצק מהקערה למשטח העבודה בזהירות מבלי לפגוע בתפיחה שלו עד כמה שניתן.

• נפזר קמח על פני כל הבצק. זה חשוב.

• נחתוך את הבצק לארבעה חלקים שווים פחות או יותר. אלו יהיו ארבעת הלחמים שלנו.

• נמתח מעט כל חתיכת בצק בזהירות. אנו לא רוצים לפגוע בתפיחה היפה שהשגנו. אנו רוצים להגיע למצב שיש לנו לחם מאורך אך לא בהכרח אחיד בעוביו.

• נפזר בצורה נדיבה קמח על פני חתיכות הבצק.
• נכסה את החתיכות בכדי שלא יתייבשו וניתן להן מנוחה של 10 דקות.
• לאחר כ-10 דקות ניקח כל חתיכת בצק, נמתח אותה מעט ונסובב כמו בורג. הסיבוב של הבצק יצור לנו מראה "דרמטי" ללחם.

• נעביר בזהירות את הלחמים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מיישרים מעט עם היד.

• נכסה את הלחמים שמונחים כעת על תבניות האפייה.
• נדליק תנור על 250 מעלות.
• ניתן ללחמים לתפוח כ-40 דקות עד שעה. אנו רוצים לקבל לחם אוורירי ולכן התפיחה חשובה.

• כ-10 דקות לפני שנכניס את הלחמים לתנור נשים בתחתית התנור תבנית עם סנטימטר מים. זה ייצור לנו אדים בתנור שייתנו לנו קליפה קשה ללחם.
• נאפה את הלחמים כ-20-30 דקות. אני ממליץ להציץ בתנור לאחר 20 דקות ולראות מה המצב. הלחם צריך לצאת מהתנור די שחום אך לא שרוף.

• מעבירים את הלחמים לרשת לצינון בכדי שהאדים לא ירככו את התחתית.

זהו, סיימנו. עכשיו נפרוס ונאכל עם משהו או סתם כך פרוסת לחם חמה וטעימה בלי כלום

אהבתם את הלחם? אולי תרצו תפוח אדמה אפוי ליד או גזר אפוי בתבלינים?

אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).

אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

בתיאבון!