כשהייתי ילד קטן (וזה היה לפני 45 שנים…) הייתי הולך לשחק כדורגל עם חברי לכיתה. היינו הולכים למגרש באחד מבתי הספר בסביבה ומעבירים בו שעה שעתיים של משחק. לפעמים משחק רגיל, לפעמים מחניים או סתם מסירות. אחר כך, כשנגמר המשחק, היינו עוברים ברחוב הקטן שליד בית הספר וכל יום אחרי הצהריים היה עומד בו אדם זקן עם עגלה ומוכר בייגל וכל מיני ממתקים. זה היה בייגל קשה או בשפתו פרצעל. הפרצעל הזה לא היה חם ומתפצפץ בפה אבל היה לו קסם של אותו רגע שאתה רעב ומחפש משהו משביע לאכול עם החברים. לא אשכח את אותם רגעים שיש בהם כל כך הרבה משמעות.
שנים מאוחר יותר הייתי נוסע במכונית עם אבי לאיזור רחוב הרצל ושם הייתה מאפיית בייגל ממש מול בית מרס. אין לי מושג אם אותה מאפיה קיימת היום אבל אני זוכר שהיינו עומדים בתור וקונים 13 פרצעל במחיר של 10. המוכר היה שואל אם רוצים פרצעל עם שומשום, מלח או פרג. אלו היו פרצעלים חמים שיצאו כמה דקות קודם מהתנור. כל המקום היה מריח מבצק ומאפייה והיה בו קסם מיוחד.
ככל שחלפו להן השנים נעלם מעיני הקסם של פרצעל חם. אני מניח שיש עוד מקומות שעושים ומוכרים אותו במצב צבירה טרי אבל לא יוצא לי לבקר אותם. אני לא מתכוון לקניונים עם דוכן שאופה אותם אלא יותר למאפיות גדולות עם טאבון שאופות מאות ואלפי פרצעל ביום.
לפני כמה שנים נתקלתי במתכון של חטיפי פרצעל. פשוט לקחו את בצק הפרצעל ובמקום לעשות את הצורה המקובלת של עיגול או שמינייה חתכו את הבצק לחתיכות קטנות יותר. בצורה כזו הפרצעלים הקטנים מהווים חטיף יותר מאשר ארוחה שלמה. הם יכולים לשמש לאירוח ולנישנוש.
אז מה זה בעצם פרצעל? הפרצעל הוא בצק שמרים דומה מאוד לבצק לחם כלשהו אלא שבמקום להתפיח ולאפות אנחנו מתפיחים אותו מעט (אם בכלל) ואז זורקים אותו לטבילה במים רותחים שיש בהם סודה לשתיה ולפעמים גם קרמל או סילאן. מה שקורה הוא שהחום של המים מתפיח מיידית את המאפה ואז הורג את השמרים שהתפיחו אותו. זה גורם לקליפה חלקה או בעצם לקרום קשיח על פני המאפה. זה מה שעושה לנו את המרקם הנגיס המיוחד של הפרצעל. אחר כך אופים את הפרצעל כשהוא מכוסה כולו או חלקו בשומשום, פרג או מלח.
במתכון כאן אני ציפיתי את הפרצעלים הקטנים בתערובת זרעים אך מי שלא בא לו זה לא חובה. אפשר פשוט לטבול את הפרצעל במים הרותחים ולאחר מכן לאפות בלי שום ציפוי או ציפוי כלשהו כרצונכם.
המתכון כאן הוא ללא שימוש במיקסר ואין בו שום חומרים מיוחדים מלבד זרעי אניס. כמו שאמרתי אפשר לוותר על זרעי האניס או בכלל לוותר על כל הזרעים.
המתכון הזה יניב לנו בסביבות 120 פרצעלים קטנים. זה המון! אפשר לחלק את כל כמות החומרים ואז לעשות חצי כמות של מאפים או לחילופין לעשות את כל הכמות ולהקפיא כך שישמשו אורחים שיגיעו בהפתעה.
לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:
בדרך כלל אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית. במקרה כזה יש לשים לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים כמו שהשתמשתי כאן אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז אם אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת. כאן במתכון השתמשתי בשמרים יבשים כי זה מה שהיה זמין לי באותו הרגע.
בקשר לזמנים במתכון:
תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.
אז מה דרוש לנו בשביל ההפקה הזו? בכדי לקבל בסביבות 120 פרצעל קטנים וחמודים כאלו אנו נזדקק ל:
- 1120 גרם קמח או 8 כוסות
- 720 גרם מים או 3 כוסות
- 2 כפות שמרים יבשים או קוביה של שמרית
- 3 כפות דבש
- 1 כפית מלח
- שקית סודה לשתיה
לתערובת הזרעים שתצפה את הבייגל (וזו רק הצעה – אפשר תערובת אחרת או בכלל לא):
- 400 גרם שומשום
- 60 גרם פרג
- 30 גרם זרעי שומר
- 60 גרם קצח
- 30 גרם קימל
- 2 כפיות מלח
שנתחיל? המתכון לא קשה בכלל והתוצאות ממש טעימות טעימות…
- לוקחים קערה שתוכל להכיל את כל מרכיבי הבצק ומניחים בתוכה את המים, השמרים והדבש.
- מערבבים היטב את כל המרכיבים בקערה ונותנים להם לנוח 2-3 דקות. זה יפעיל את השמרים.
- מוסיפים את הקמח והמלח לקערה.
- נכניס יד לקערה ונתחיל לערבב את החומרים. שיטה נוחה לעשות את זה היא להצמיד את כל 5 האצבעות לתחתית הקערה ולהתחיל לערבב את הבלילה מבלי להרים אותן. מערבבים ומערבבים עד שכל החומרים מתאחדים ולא נשארים אזורים עם קמח יבש. ממשיכים לערבב עוד דקה או שתיים. הבצק נעשה קשה יחסית וזה בסדר.
- נכסה את הבצק וניתן לו לנוח חצי שעה.
- אחרי חצי שעה נדליק את התנור ונכוון ל-240 מעלות.
- נסיר את כיסוי הקערה.
- נלוש את הבצק דקה או שתיים לפי השיטה הבאה (או כל שיטה אחרת שנוחה לכם):
- שוב נכסה את הבצק ונשלח אותו למנוחה של כחצי שעה.
- לאחר כחצי שעה נסיר את הכיסוי מהבצק ונבצע שוב את פעולות הלישה למשך דקה או שתיים..
- נכסה שוב את הבצק ונשלח אותו שוב למנוחה של כחצי שעה.
- לבהירות המתכון: עד עכשיו הבצק נח שלוש פעמים, כל פעם חצי שעה ועבר פעמיים לישה ידנית של דקה או שתיים.
- בינתיים נחמם סיר עם 3-4 ליטר מים.
- במידה ומתכוונים לצפות את הפרצעל עם זרעים אז נכין מגש עם כל הזרעים.
- נקמח את משטח העבודה.
- בסיום חצי שעת התפיחה נקמח את הבצק ונעביר אותו למשטח העבודה. המקומח.
- נעביר את הבצק מהקערה למשטח העבודה.
- נקמח אותו שוב.
- נחתוך מהבצק רצועות ברוחב של 5 סנטימטר בערך.
- ניקח כל רצועה ונמתח אותה מעט בכדי שתהיה פחות עבה.
- נחתוך את רצועות הבצק לחתיכות של 2-3 סנטימטר בדיוק כמו שעושים ניוקי (למי שהתנסה בכך).
- כאשר המים רתחו נוסיף את שקית הסודה לשתייה – הם יבעבעו לרגע וזה בסדר.
- עכשיו נכניס כל פעם כמות של 20-30 חתיכות בצק למים. כמות חתיכות הבצק תלוייה בגודל הסיר כי הבצק יתפח מיידית בסיר.
- נערבב במשך דקה בערך את חתיכות הבצק שבסיר בכדי שלא ידבקו אחת לשניה ובכדי שיצופו במים הרותחים מכל הצדדים.
- לאחר כדקה או שתיים נוציא את חתיכות הבצק למגש ונכניס לסיר עוד חתיכות בצק. כך נעשה עם כל חתיכות הבצק.
- אחרי שחתיכות הבצק יצאו מהמים הן מונחות על מגש ואז לאחר רגע של מנוחה נעביר אותן למגש הזרעים (זה כמובן רק אם החלטנו לצפות בזרעים את הפרצעל, אם לא אז אפשר לדלג על שלב זה).
- נערבב את חתיכות הבצק על מגש הזרעים כך שיצופו מכל הצדדים ונעביר מייד לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
- חתיכות הבצק צריכות לשבת בשכבה אחת על נייר האפייה אך הן יכולות לשבת צפוף כי לא תהיה תפיחה נוספת שלהן.
- נאפה את הפרצעל כ-10 עד 20 דקות עד שישחימו מעט ולא ישארו לבנים. אני ממליץ לבדוק אותם אחרי 10 דקות בתנור ולראות אם הם מוכנים. אם לא אז לתת עוד כמה דקות עד שיקבלו צבע.
- מוציאים את תבנית הפרצל מהתנור ומתמוגגים על הריח הנעים. זהירות זה חטיף ממכר, אפשר לאכול בלי הפסקה!
זהו, סיימנו. עכשיו מחכים לאורחים שיבואו ויהנו ממאפה חם…
ממליץ לצרף ליד גם תפוחי אדמה שנאפים בחום 240 מעלות (התנור כבר חם). או אולי גזר אפוי בתבלינים?
אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!
בתיאבון!
מקסים. המתכון וההסבר. יבוצע בהקדם.תודה
תודה רבה לך אווה!