פידה – מאפה בשר טורקי קראנצ’י כפי שהגשתי לשופטים במאסטר שף

אני מאוד אוהב מאפים! מאפים מלוחים אפילו יותר ממתוקים. במילים אחרות בורקס עושה לי את זה יותר מקרואסון. קיש יותר טעים לי מבריוש. אבל למה בכלל לעשות השוואות כאלו, מוכן לאכול בורקס ולקינוח קרואסון. הדיאטנית שלי לא ממש תסכים עם סגנון הארוחה הזה…נו טוב, נסתפק בביס של בורקס או אפילו בורקסון ובביס קרואסון. לא חייב יותר מזה.

ואם כבר מאפים מלוחים אז הכי הכי זה עם בשר. לצרפתים יש ז’אנר שלם של מאפה ממולא בבשר, זה נקרא פאטה-אן-קרוט. יש אפילו תחרות העולם בזה אבל זו באמת אומנות לא פשוטה להכין כזה מאפה. מצד שני של הסקאלה התורכים ובכלל במזרח התיכון עושים כל מיני מאפים מהממים שמתאימים לקיץ חם או חורף לא ממש קר. מאפים שמתאימים לצד כוסית של אוזו או ערק לפנות ערב בבריזה מול הים…מאפים טעימים ולא כבדים מדי.

הלחמא בעג’ון הוא בצק פתוח ועליו בשר. ממש טעים. נאפה בטאבון בחום גבוה. הטורקים לקחו את הלחמא בעג’ון צעד קדימה ועשו ממנו צורה קצת שונה. הם לקחו את המאפה הפתוח עם הבשר וקיפלו את הבצק שלו פנימה משני צידי העיגול. ככה נוצרה מעיין סירה של בשר עם מראה הרבה יותר יפה ושני שפיצים (קצוות) שכייף לנשנש אותם (מזכיר לי קצוות של לחם – מה שנקרא נשיקות).

אני לקחתי את המאפה הזה ושידרגתי אותו עוד יותר על ידי חיתוכים קטנים בקצוות שלו. החיתוכים האלו מוסיפים קראנצ’יות נוספת למאפה ומראה דרמטי. ממש הצגה.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל.

למתכון הזה שני חלקים עיקריים – הכנת בצק והכנת מלית. בסוף מחברים את שני המרכיבים ואופים בחום גבוה.

אחרי האפייה אני ממליץ לפזר קוביות עגבניות רעננות. זה יתן ניגוד רענן למאפה החם והביס יהיה ממש מעניין.

בנוסף לעגבניות אפשר לפזר רצועות פלפל חריף ולבזוק טחינה אבל זה כבר עניין של העדפה ממש לא חובה.

המתכון כולו הוא לא קצר אבל די פשוט. אין צורך במיקסר או בציוד מיוחד, החומרים הם בסיסיים לחלוטין והתוצאות, אך התוצאות…

את המתכון הכנתי באודישן למאסטר-שף – הנה כאן הפרומו של האודישן הזה:

מאוד ממליץ לנסות ולהבין במה מדובר. הצורה הדרמטית יחד עם הקראנצ’ית ויחד עם התיבול המזרח-תיכוני של הבהרט בהחלט גורמים למאפה הזה לגנוב את ההצגה.

בכדי לקבל את המאפה קראנצ’י ככל האפשר אני ממליץ להשתמש באבן אפייה. אין לכם אבן אפייה? זה גם יצא טוב אבל קצת פחות קראנצ’י.

לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:

אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז אם אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.

בקשר לזמנים במתכון:

תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.

אז מה נחוץ לנו להפקה הזו? זה מה שדרוש עבור הכנת 6-8 מאפי ענק:

לבצק:

• 1 קילוגרם קמח
• 15 גרם סוכר או 1 כף
• 15 גרם מלח או 1 כף
• קוביית שמרים של שמרית 25 גרם או 8 גרם שמרים יבשים
• 700 גרם מים
• 5 כפות שמן זית
• 3 שיני שום

למילוי:

• 1 קילוגרם בשר בקר טחון
• 2 בצלים בינוניים
• 2 חצילים מבריקים
• צרור פטרוזיליה
• צרור כוסברה
• צרור נענע
• 1 כף שטוחה מלח
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1 כפית בהרט
• 3 כפות צנוברים

להגשה:

• 5-7 עגבניות
• פלפל חריף (לא חובה)
• טחינה (לא חובה)
• פטרוזיליה לקישוט (לא חובה)
• מלח לפי הצורך
• 1-2 כפות שמן זית

שנתחיל? הכנת המתכון אורכת בסביבות שעתיים עד שלוש שעות כאשר חלק גדול מהזמן זו תפיחה של הבצק וקירור המלית. כמות העבודה היא לא רבה במיוחד.

התוצאה מצדיקה כל מאמץ – תאמינו לי! אתם יודעים מה, אל תאמינו לי, תאמינו לשופטים במאסטר-שף…

מכוון שהמלית צריכה להתקרר לפני שילובה עם הבצק נתחיל בהכנה שלה:

• מחממים תנור ל-200 מעלות.
• קולים את החצילים על הגז. לעניות דעתי זו השיטה הטובה ביותר. השיטה הזו תתן טעם מעושן הרבה יותר מקלייה של החצילים בתנור אבל אם אין אפשרות או שלא רוצים אז גם קלייה בתנור זה בסדר.

• קולים עד שהחצילים רכים.

• חוצים כל חציל ומוציאים את תוכנו.

• נפטרים מקליפת החצילים ומסננים את תוכנם במסננת.

• לאחר מספר דקות כאשר בשר החציל לא מכיל נוזלים מיותרים מעבירים אותו למיכל מעבד מזון יחד עם עשבי התיבול, המלח, הפפריקה והבהרט.

• טוחנים למחית גסה. לא לטחון יותר מדי!

• מגרדים את הבצלים הקלופים בפומפיה עבה. סוחטים אותם בידיים ושמים בקערה גדולה שיכולה להכיל את מלית הבשר.

• מוסיפים את תכולת מעבד המזון, הבשר והצנוברים לקערת הבצל ומערבבים לתערובת אחידה. לא להגזים בערבוב!

• את התערובת לוקחים ומשטחים בתבנית חד פעמית גדולה לעובי של 1-2 סנטימטר.

• אופים את מלית הבשר כ-5-7 דקות עד אשר הבשר מאבד את צבעו וזהו. לא לאפות מעבר לכך!
• מוציאים את התבנית מהתנור. סביר להניח שיהיו נוזלים בתבנית וזה בסדר.

• מעבירים את הבשר למסננת ונותנים לו להגיר נוזלים ולהתקרר.

עכשיו עוברים להכנת הבצק:

• בקערה שתהיה מספיק גדולה להכיל את כל החומרים נשים את המים, הקמח, השמרים (אם זו קובייה אז יש לפורר אותה תחילה), המלח והסוכר. מומלץ לשים את המים לפני הוספת יתר החומרים. זה ימנע הידבקות של קמח לתחתית הקערה.

• נכניס יד לקערה ונתחיל לערבב את החומרים. שיטה נוחה לעשות את זה היא להצמיד את כל 5 האצבעות לתחתית הקערה ולהתחיל לערבב את הבלילה מבלי להרים אותן. מערבבים ומערבבים עד שכל החומרים מתאחדים ולא נשארים אזורים עם קמח יבש. ממשיכים לערבב עוד דקה או שתיים.

• נקבל בצק נוזלי מאוד ולא אחיד. זה בסדר גמור.

• נכסה את הבצק וניתן לו לנוח חצי שעה.

• אחרי חצי שעה נדליק את התנור ונכוון ל-240 מעלות. אם יש אבן אפייה זה הזמן להניח אותה במרכז התנור על רשת או בתבנית. אם אין אבן זה גם בסדר – לא חייבים.
• נסיר את כיסוי הקערה.
• עכשיו נבצע מה שנקרא “קיפולים”: נרים את הבצק מאחד מצידי הקערה ונזרוק אותו על יתר הבצק. נעשה את זה כמה פעמים מצדדים שונים של הבצק. הנה ככה:

• שוב נכסה את הבצק ונשלח אותו למנוחה של כחצי שעה.
• לאחר כחצי שעה נסיר את הכיסוי מהבצק ונבצע שוב את פעולות הקיפול מכוונים שונים של הקערה.
• נכסה שוב את הבצק ונשלח אותו שוב למנוחה של כחצי שעה.
• לבהירות המתכון: עד עכשיו הבצק נח שלוש פעמים, כל פעם חצי שעה ועבר פעמיים קיפולים.
• אחרי חצי השעה הזו אנו אמורים לקבל בועות ובצק תפוח כמו כרית. אם הבצק לא נראה ומרגיש תפוח אז לתת לו עוד 20-30 דקות מנוחה כאשר הוא מכוסה.
• נקמח את הבצק היטב.

• נקמח היטב את משטח העבודה שלנו.
• נהפוך את הקערה על המשטח המקומח וניתן לבצק ליפול במינימום עזרה. אם הוא דבוק נעזור לו.
• נחלק את הבצק ל-6-8 חלקים פחות או יותר שווים:

• ניצור מכל חתיכת בצק כדור בשיטה הבאה:
• נשטח את חתיכת הבצק עם האצבעות ונאסוף אותה מארבע קצוות כלפי המרכז. נהפוך את הבצק ונקבל כדור לא ממש מעוצב. עכשיו נכדרר את הבצק לקבלת כדור חלק פחות או יותר.

• נניח את הכדורים תחת מגבת וניתן להם לנוח 10 דקות.

• ניקח כדור ונשטח אותו עם מערוך בכוון אחד בלבד כלומר ניצור אליפסה מאורכת ולא עיגול.
• אם כדור הבצק מתנגד לנו וחוזר לצורתו ניתן לו לנוח כמה דקות ונמשיך ברידוד לאחר מכן. בזמן שאנחנו נותנים לכדור הבצק לנוח נתחיל לרדד כדור בצק אחר. אנו אמורים לקבל אליפסה שאורכה 30 סנטימטר ורוחבה 15 סנטימטר בערך. אם קיבלנו פחות מזה לאחר הרידוד אז כאשר נעביר לנייר האפייה נמשוך טיפה את הבצק לאורך עם היד או נרדד עוד קצת בעזרת המערוך.

• נניח את הבצק על נייר אפייה.

• נפורר בעזרת האצבעות חלק מהבשר שנמצא במסננת ונניח על הבצק. נשאיר שוליים מכל הכוונים.

• נרים את אחד הצדדים המאורכים של הבצק ונניח על הבשר.
• נרים את הצד השני ונעשה אותו דבר.

• עכשיו נהדק את קצוות הבצק אחת לשניה ליצירת שפיצים עד כמה שניתן.
• ניצור חריצים לאורך הבצק. זה ייתן צורה מהממת וקראנצ’יות נוספת למאפה.

• את כל השלבים האלו נעשה על כל 6-8 חתיכות הבצק.
• ניתן לבצק מנוחה של 10 דקות.
• נכניס לתנור לאבן האפייה ונאפה 10-12 דקות.
• בינתיים נכתוש את שיני השום, נערבב בקערית עם שמן הזית ונשים בתוך הקערית מברשת מריחה.
• נבדוק שהמאפה קיבל צבע יפה ונוציא מהתנור. אם עדיין אין צבע אז נשאיר עוד דקה או שתיים בתנור. לא להוציא אם הבצק בהיר – כל העניין פה זה הצבע של הבצק!
• נוציא את המאפה ונעביר בהקדם לרשת לצינון בכדי שאדים לא ירככו את התחתית הקראנצ’ית של הבצק.

• נמרח את הבצק החשוף (לא את החלק שמכוסה בבשר) בשמן זית עם שום.

• נחתוך את העגבניות לקוביות, נערבב בקערית עם שמן זית ומלח ונפזר על הבשר במרכז המאפה.

• אם רוצים פלפל חריף אז נחתוך אותו לעיגולים דקים ונשים על העגבניות.
• נזלף טחינה אם רוצים.
• נגיש את המאפה על קרש חיתוך ונחמד לצרף להגשה סכין חצי עגולה (מזלונה).
• נחתוך את הבצק לסועדים בשולחן האוכל כך שישמעו את הקראנצ’יות בחיתוך!

†

זהו, סיימנו…לא כל כך קשה…

הריח בבית…זה לא הגיוני…

אפשר להקפיא את המאפה. הוא נשמר היטב.

ממליץ לצרף ליד גם תפוחי אדמה שנאפים בחום 240 מעלות (התנור כבר חם). או אולי גזר אפוי בתבלינים?

במקרר ישמר לפחות יום נוסף לאחר ההכנה.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי ישר אליכם!

בתיאבון!