לחמים איטלקיים אהובים עלי במיוחד. אני אוהב את הקלילות שלהם ואת ההתמסרות שלהם לניגוב של כל דבר (שמן זית וחומץ בסמטי…), אני אוהב את הקרום הקשה והפציח ואני אוהב שפנים הלחם הוא אוורירי. זה בניגוד ללחמים מצפון אירופה שהם יותר כבדים ודחוסים.
לפני כ-10 שנים לערך נסעתי למתת אל ארז קומרובסקי לסדנה של מרקים ומאפים של חורף. עוד לפני שעברתי את שער ביתו הרחתי את ריח העץ הנשרף בטאבון שלו וחיוך ללא כל סיבה נראית לעין השתלט על פני.
נכנסנו לביתו של ארז והוא קיבל אותנו בכוס יין קליל. משם עברנו למרפסת לארוחת בוקר מול נוף עוצר נשימה. זה היה רגע שלא ישכח במהרה… האוכל היה כל כך פשוט וכל כך מורכב באותה מידה. כל כך נהניתי באותה ארוחה אבל זו הייתה רק ההתחלה.
סיימנו לאכול וארז הוביל אותנו לבוסתן. תרנגולות מסתובבות שם חופשי, ריחות של יער ותבלינים, שקט, כל כך הרבה שקט…זה היה מקסים.
אחר כך נכנסנו לחדר ושם התחלנו בסדנה כאשר ארז מלמד כל מתכון ומדגים אותו. כל המתכונים היו מעניינים ולא ממש סטנדרטיים.
ארז הכין שני מרקים ולחם שהבצק שלו מכיל תפוחי אדמה מבושלים. הוא סיפר שהרעיון ללחם הזה הוא מאיטליה.
אני זוכר עוד מאז שהלחם הזה היה מדהים. היה לו קרום קשה ופציח ותוך רך מלא בועות גדולות. את המרקם המיוחד הזה של הלחם עשו תפוחי האדמה המבושלים שהתווספו לבצק. רעיון מדהים וכל כך פשוט. מיד אימצתי את הלחם הזה לחיכי והתחלתי לעשות אותו בכל הזדמנות. ילדיי מאוד אוהבים לאכול את הלחם הזה כליווי לארוחה או ככריך עם כל מה שבא להם.
עם הזמן שיניתי את שלבי הכנת הבצק כך שיתאימו לכל אחד ויהיה קל מאוד להכין אותו. אין פה צורך במיקסר או ידע או חומרים מיוחדים. זהו לחם פשוט פשוט אבל מתוחכם באותה מידה. להכנת המתכון נדרשות לנו שעתיים וחצי (רובו של הזמן זו תפיחה – לא נדרשת הרבה עבודה מצידנו).
לפני שנתחיל כמה מילים על שמרים ותפיחה בכלל:
אני משתמש בקוביית שמרים של שמרית. שימו לב לתוקף הקובייה אם אתם משתמשים בה. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים אז שימו לב שהחוזק שלהם יורד ככל שעובר הזמן מרגע פתיחת אריזת הוואקום של השמרים האלו אז את אתם מרגישים שדברים שהייתם אופים בעבר עם שמרים יבשים פתאום לא תופחים אז יכול להיות שהשמרים נחלשו וכדאי לקנות אריזה חדשה. בכל מקרה אני מעדיף להשתמש בקובייה של שמרית כי היא נותנת תוצאות בטוחות ותפיחה מצויינת.
בקשר לזמנים במתכון:
תפיחה של בצק שמרים מושפעת מטמפרטורת החדר (המטבח), מטמפרטורת המים ומטמפרטורת הקמח ולכן אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק למרות שחיכיתם בדיוק את הזמנים כפי שרשמתי אז בבקשה תנו עוד קצת זמן לבצק. הזמנים פה הם קו מנחה אבל בסביבות שונות זמני התפיחה יכולים להשתנות לכאן או לכאן.
אז מה דרוש לנו בשביל ההפקה הזו? החומרים פה יספיקו ל-15 עד 20 לחמים אישיים (תלוי בגודל של הלחמים שנרצה):
- 1 קילוגרם קמח לבן
- קובייה של שמרים טריים (25 גרם) או כף שמרים יבשים
- 2 תפוחי אדמה בינוניים או שלושה קטנים
- כף קצח – מאוד מומלץ ומוסיף המון אבל לא חייבים
- ענף רוזמרין קצר – מאוד מומלץ ומוסיף המון אבל לא חייבים
- 1 כף מלח
- 700 גרם מים או קצת פחות מ-3 כוסות
שנתחיל? לא תאמינו לתוצאה שתקבלו פה!
- ניקח את תפוחי האדמה ונשטוף אותם. אין צורך לקלוף אותם.
- נבשל את תפוחי האדמה בסיר מים עד שמזלג ננעץ בהם בקלות.
- בינתיים נסיר את עלי הרוזמרין מהגבעול. ניפטר מהגבעול ונקצוץ את העלים. לא חייבים לקצוץ דק.
- כאשר תפוחי האדמה רכים, נוציא אותם מהמים החמים ונעביר לקערת מים קרים. המטרה היא לקרר אותם כי כאשר הם חמים אסור להכניס אותם לבצק. לאחר 20-30 דקות נבדוק שתפוחי האדמה בטמפרטורת החדר ועכשיו אפשר להתחיל לעבוד.
- נפורר את תפוחי האדמה (הם עדיין עם הקליפה) ונשים אותם בקערה שתוכל להכיל את כל חומרי הבצק.
- נוסיף לקערה את המים, הקמח, המלח, הקצח, הרוזמרין והשמרים.
- נכניס יד לקערה ונתחיל לערבב את החומרים. שיטה נוחה לעשות את זה היא להצמיד את כל 5 האצבעות לתחתית הקערה ולהתחיל לערבב את הבלילה מבלי להרים אותן. מערבבים ומערבבים עד שכל החומרים מתאחדים ולא נשארים אזורים עם קמח יבש. ממשיכים לערבב עוד דקה או שתיים. נקבל בצק נוזלי מאוד ולא אחיד. זה בסדר גמור.
- נכסה את הבצק במגבת וניתן לו לתפוח במשך כחצי שעה.
- אחרי כחצי שעה נדליק את התנור ונכוון ל-240 מעלות.
- נסיר את כיסוי הקערה.
- עכשיו נבצע מה שנקרא “קיפולים”: נרים את הבצק מאחד מצידי הקערה ונזרוק אותו על יתר הבצק. נעשה את זה כמה פעמים מצדדים שונים של הבצק (כלומר את כל התהליך שמוצג פה בתמונות הבאות עושים מכמה כוונים) הנה ככה:
- שוב נכסה את הבצק ונשלח אותו למנוחה של כחצי שעה.
- לאחר כחצי שעה נסיר את הכיסוי מהבצק ונבצע שוב את פעולות הקיפול מכוונים שונים של הקערה.
- נדליק תנור על 240 מעלות.
- נכסה שוב את הבצק ונשלח אותו שוב למנוחה של כחצי שעה.
- לאחר כחצי שעה נסיר את הכיסוי מהבצק ונבצע שוב את פעולות הקיפול מכוונים שונים של הקערה.
- נכסה שוב את הבצק ונשלח אותו שוב למנוחה של כחצי שעה.
- (רק בשביל הבהירות של המתכון: עד עתה הבצק נח 4 פעמים כחצי שעה בכל פעם)
- אחרי חצי השעה הזו אנו אמורים לקבל בועות ובצק תפוח כמו כרית. הנה כך:
- נקמח היטב את פני הבצק.
- נקמח היטב את משטח העבודה שלנו.
- נהפוך את הקערה על המשטח המקומח וניתן לבצק ליפול במינימום עזרה. אם הוא דבוק נעזור לו.
- שוב נקמח את הבצק היטב:
- נמתח מכל הכוונים ובעדינות גדולה את הבצק. המטרה היא להגיע לבצק מלבני בעובי של 2-3 סנטימטר בערך או קצת יותר. צריך להזהר ולהשתדל לא לפוצץ את בועות האויר אבל לא נורא אם חלק מהבועות מתפוצצות.
- עכשיו נתחיל לחתוך את הבצק לגודל הלחמים הרצוי. אני חותך משהו כמו כל 5 סנטימטר לאורך:
- ואחר כך כל 5 סנטימטר לרוחב:
- נעביר את חתיכות הבצק בזהירות לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
- נכניס לתנור החם ונאפה 15-20 דקות. אני ממליך לבדוק מה קורה אחרי 10 דקות בכדי שהלחמים לא ישרפו.
- הלחם יוצא רותח מהתנור – זה הזמן להתענג על הריח שהתפשט במטבח.
- לאחר דקה או שתיים מומלץ להעביר את הלחם לרשת לקירור סופי. זה ישאיר את התחתית שלו קשיחה ופציחה ולא יגרום לאדים לרכך אותה.
זהו – הלחם מוכן. מקווה שזה לא היה קשה כל כך.
אז עכשיו יש לנו לחם מעולה. ההמלצה שלי להכין ממנו סנדוויץ. והשלב הראשון של הכנת סנדוויץ הוא לצרוב את הצד החתוך של הלחם על מחבת (יבשה). זה יראה כך לאחר הצריבה…
אהבתם את הלחם? אולי תרצו תפוח אדמה אפוי ליד או גזר אפוי בתבלינים?
אם אהבתם אשמח לדעת (גם אם לא).
אם הכנתם אשמח שתשתפו איתי את הרשמים שלכם ו/או תמונה.
אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!
בתיאבון!
חומץ בלסמי, האורז-בסמטי
אשמח לדעת מה הכוונה