מרנג אלגנטי של האיטלקים

לסבי ז"ל הייתה קונדיטוריה שאחת מההיתמחויות שלה הייתה נשיקות מרנג אבל לא מרנג כזה יבש כולו אלא מרנג קשה מבחוץ וקרמי מבפנים. הקליפה החיצונית של המרנג מתפצפצת בפה ואז אתה מרגיש את התוך הקרמי. בכל שבת בשנות ילדותי הייתי בא לבית סבי ואוכל נשיקת קצף כזו. לא ממש קשור לנושא אבל הקונדיטוריה עדיין קיימת (בניהולו של דוד שלי) ומוכרת את אותו מרנג עשרות שנים.

בנינו, אף פעם לא אהבתי נשיקות מרנג יבשות. לא מבין מה יש בזה ולמה אנשים אוכלים את זה אבל ברור שזה עניין של טעם אישי.

לעומת זאת מרנג שלא יובש בתנור אלא נאכל בתור קרם הוא תענוג גדול.

מרנג הוא קציפת ביצים וסוכר. בעולם הקונדיטוריה קיימים שלושה סוגי מרנג. המרנג הצרפתי והפשוט ביותר מבין המרנגים אשר חייב אפייה כי הביצים שבו חיות ללא כל בישול או חימום. המרנג השוויצרי אשר בו ממיסים סוכר עם החלבונים על אדים ואז מקציפים. מרנג זה לא מחייב אפייה והוא מתאים לנשיקות וגם לעוגות קפואות. המרנג השלושי הוא המרנג האיטלקי שעשוי מקציפת ביצים שמעורבבת עם סירופ סוכר בטמפרטורה של 117-121 מעלות. הוא משמש לציפוי עוגות, לקרמבו ואפילו יכול לשמש כקינוח אלגנטי וטעים מאוד בפני עצמו.

אין צורך לפחד ממרנג איטלקי בגלל שצריך סירופ בטמפרטורה מסויימת. נכון שצריך מדחום אבל בימינו מדחום זו לא מילה גסה. הנה, אתם יכולים לקנות מדחום כזה באתרים כמו איביי במחיר של 5-10 שקל וזה יותר ממספיק:

אז קניתם מדחום. עשיתם בשכל. זו השקעה טובה שיכולה לשמש אתכם לכל מיני קינוחים של קונדיטוריה. יאללה לעבודה.

אז מה צריך בשביל ההפקה הזו:

• 6 חלבונים או 180 גרם חלבון בטמפרטורת החדר
• כוס ועוד 4/5 כוס סוכר או 360 גרם סוכר
• חצי כוס מים
• ואם רוצים לזלף את זה אז צריך גם שק זילוף

כמובן שצריך מיקסר עם מקצף. קערת המיקסר והמקצף צריכים להיות נקיים מאוד ללא שאריות שומן.

שנתחיל? זה באמת קל אם מתגברים על החשש משימוש במדחום, ממש מדחום-פוביה 🙂

• שמים את המים והסוכר בקלחת קטנה ומתחילים לבשל. כאשר מתחילים לראות בועות של רתיחה מכניסים את המדחום לסיר. המדחום לא אמור לגעת בתחתית הקלחת אלא רק בנוזל. מקפידים על זה. אנחנו בעצם רוצים להגיע לאיזור ה-120 מעלות ואז לשפוך את הסירופ הרותח לקצף החלבונים. אבל החלבונים לא מוקצפים כרגע ועדיף שלא יהיו מוקצפים עד אשר כמעט וסירופ הסוכר הגיע לטמפרטורה. כלל אצבע הוא להתחיל את הקצפת החלבונים כאשר הנוזל שבקלחת הגיע ל-110 מעלות.
• בינתיים בזמן שסירופ הסוכר מתחמם בקלחת נארגן את החלבונים בקערת המיקסר ונרכיב את המקצף. כאשר הגענו ל-110 מעלות בנוזל שבקלחת אז נתחיל להקציף את החלבונים לקצף. ההקצפה היא במהירות גבוהה.

• כאשר הנוזל שבקלחת מגיע ל-117-120 מעלות סביר שיש לנו קצף חלבונים לבן בקערת המיקסר. נוריד את הקלחת מהאש ותוך כדי פעולת המיקסר נשפוך את תכולת הקלחת על החלבונים. נזהר לא לשפוך את תכולת הקלחת על דפנות הקערה אלא על הקצף עצמו. זה חשוב.

• עכשיו ניתן למיקסר לעבוד ולעבוד עד אשר נוגעים בצידי הקערה והיא לא חמה. זה יכול לקחת 10 דקות או קצת יותר.

• זהו סיימנו את הכנת המרנג האיטלקי, כל הכבוד!

נרים את המקצף מקערת המיקסר. אנו אמורים לקבל משהו כזה – ממש מחזה מרהיב בכלום עבודה:

עכשיו לוקחים כפית וטועמים מהמרנג. מבטיח לכם שזה טעים מאוד. מזכיר את המילוי של הקרמבו אבל אפילו יותר טעים ואנחנו עשינו את זה בעצמינו.

אז מה אפשר לעשות עם מרנג איטלקי?

אפשר לעשות קרמבו על ידי זילוף המרנג על עוגייה וציפויו בשוקולד מומס. אפשר לצפות עוגה בחושה ולשרוף את הציפוי עם ברנר. אפשר להתאמן על זילוף עם המרנג ואפשר אפילו למלא כוסות ולהגיש בתור קינוח אלגנטי. הנה כך:

וככה זה נראה כשאוכלים את זה:

אז קדימה, לא לפחד ממדחום ולא ממרנג ולא מדברים "מדוייקים" מדי. ממליץ לכם לנסות.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

בתאבון!