מבצע בולונז

אני חושב לעצמי שעליתי על חוקיות מסוימת בקשר לתבשילים עם עגבניות. אני מניח שחלקכם כבר יודעים את זה אבל אני מוצא שזה מעניין. אז ככה: לרבים מהתבשילים עם עגבניות יש טעם מנחם של בית והם טעימים אפילו יותר יום אחרי ההכנה.

כאלמן ואב לשלושה ילדים שחיים עמי בבית אני תמיד בחיפוש אחרי תבשילים שאפשר להכין מהם כמות גדולה ואחר כך להקפיא כך שהילדים יוכלו להוציא מהמקפיא מנה, לחמם ולקבל תוך דקות ארוחה לתפארת.

אז ראשית כל תיקון קטן, בארץ נוהגים לקרוא לרוטב הזה שאני הולך לדבר עליו רוטב בולונז מכוון שהגיע מהעיר בולוניה שבאיטליה אך באיטליה נקרא הרוטב ראגו (וו דגושה).

אני הולך להראות פה את הכללים הבסיסיים לראגו. זה מתכון בסיסי ודי פשוט. אפשר להחסיר ממנו חלקים ולשנות לפי הרצון. בדרך כלל אני מכין כמות גדולה מאוד ממנו (יש לי סיר אחד די גדול למטרות כאלו) ואז מקפיא בקופסאות עגולות חד פעמיות. הילדים מצידם מגיעים הביתה מעיסוקיהם, מפשירים קופסה כזו וממשיכים מכאן להכנת ארוחה מהירה עם פסטה, עם קוסקוס, על פולנטה, בתוך טוסט או סנדוויץ. הכל הולך!

שנתחיל?

אז יש שלבים בסיסיים שצריך לעבור בכדי שיהיה לנו ראגו לתפארת:

• חיתוך ירקות וחליטת עגבניות.
• טיגון הירקות כמה דקות.
• הוספת הבשר וטיגונו.
• הוספת יין וצימצומו (לא חובה).
• הוספת עגבניות.
• בישול 3 שעות על אש נמוכה.
• קופסאות ויאללה למקפיא.

מה אנחנו צריכים בשביל ההפקה הזו? (ואני ממליץ להכפיל כמויות, הכיריים יעבדו 3 שעות לפחות וחבל לא לנצל את זה להכנת כמות כפולה).

• 1/2 כוס שמן זית
• 2 בצלים גדולים
• 2 גזרים גדולים – אפשר לוותר אם אין
• 2 מקלות סלרי – אפשר לוותר אם אין
• 3-4 שיני שום
• 2 קילוגרם בשר בקר טחון
• 1/2 קילוגרם כבד עוף – אפשר לוותר אבל רצוי להשאיר. זה מוסיף טעמים ומרקמים
• 2 כוסות יין לבן או אדום – אפשר לוותר אם אין
• 2 כוסות ציר בשר או עוף – אפשר לוותר אם אין
• 2 קילוגרם עגבניות בשלות ואדומות או 4 קופסאות עגבניות קצוצות של 400 גרם כל אחת
• 200 גרם רסק עגבניות
• מלח ופלפל

יש קצת הכנות אבל אחר כך הכל זורם ולא מצריך הרבה השגחה:

• נקצוץ את הבצל, הגזר והסלרי לקוביות קטנות. את הגזר אפשר לגרד על פומפייה עבה.
• נקלף את שיני השום ונפרוס לפרוסות.
• את הכבד ננקה ונקצוץ עם סכין לחתיכות קטנות.

• את העגבניות נחלוט ונקצוץ לקוביות. (חליטה נעשית על ידי סימון X עם סכין על ראש העגבניות, השריית העגבניות בסיר עם מים רותחים לכמה שניות, הוצאה מהמים החמים לקערה עם מים קרים וקילוף העגבניות בקלילות. הקליפה כמעט ותינשור מהן לאחר התהליך הזה). אם לא רוצים להתעסק בזה אפשר גם לקלוף את העגבניות בעזרת סכין או קולפן.
• בסיר הגדול על אש גבוהה נטגן את הבצל, הגזר והסלרי בשמן הזית כ-10 דקות בערך עד אשר הבצל ייעשה שקוף.

• נוסיף את שיני השום ולאחר כדקה לערך נוסיף את הבשר הטחון והכבד.
• נערבב את הבשר בסיר במשך מספר דקות עד שיאבד את צבעו האדום. חשוב גם לפורר גושים של בשר שנדבקים אחד לשני.
• ממליחים ומפלפלים. לכמות כזו לפחות כפית מלח וחצי כפית פלפל. זהו לא תיבול סופי אלא לבינתיים.

• מוסיפים את היין ומצמצמים מספר דקות על אש גבוהה. אם בחרנו לא להשתמש ביין אז מדלגים על שלב זה. בכל מקרה האלכוהול מתנדף תוך שניות ואין כל סכנה שהילדים ישתכרו מהוספת היין הזו בתחילת הבישול.

• מוסיפים את רסק העגבניות וציר. אם בחרנו לא להוסיף ציר אז מוסיפים קצת מים לרסק העגבניות בכדי שיהיה דליל יותר. מבשלים 10 דקות לצמצום הנוזלים אשר בסיר (אבל לא לצמצם אותם לגמרי).
• מוסיפים את קוביות העגבניות, מביאים לרתיחה, מורידים את האש ומבשלים במשך כ-3 שעות לפחות. מדי פעם מערבבים את הרוטב בתחתית בכדי שלא ייחרך.

• לאחר כשלוש שעות טועמים ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל.
• מקררים היטב את הרוטב.
• מאחסנים בקופסאות ומעבירים למקפיא (לא לפני שאכלנו ממנו מנה כי כל הבית בריח של בישול טעים.

הנה ככה זה נראה בסיום הבישול – סמיך ומזמין:

ורגע לפני המקפיא:

עכשיו יש לנו בולונז (ראגו) – מה נעשה אתו מלבד לשלב אתו פסטה? הנה כמה רעיונות:

לחמניה עם בולונז (ראגו) וירקות:

בולונז (ראגו) על קוסקוס:

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

בתיאבון!