לזלף כמו מיקצוען

כאשר למדתי קונדיטוריה ב"אסטלה כיתת אומן" כבר בשיעור השלישי (אחרי תיאוריה ובצק פריך) הגיע שיעור זילוף. אהבתי מאוד את השיעור הזה. הכנתי מרנג מסוגים שונים ואיתו התאמנתי על שיטות זילוף שונות. בהתחלה התוצאות לא היו אחידות וכל התלמידים התברברו עם שק הזילוף אבל קצת אימון ושמירה על חוקים וזה נעשה טבע שני. סך הכל לא מדובר במשהו מיוחד, צריך ללמוד כמה כללים בסיסיים ולהתמיד בהם.

ההרגשה של שליטה בטכניקת הזילוף היא נפלאה ותורמת למראה אחיד של הקינוח בייחוד במקרה שרוצים לזלף על עוגה או כאשר רוצים ליצור הרבה קינוחים עם מראה זהה.

כאשר סיימתי את לימודי הקונדיטוריה שימשתי כ"סטז'ר" בבית הספר ועזרתי לתלמידים אחרים להגיע לתוצאות יפות עם טכניקת הזילוף שלהם. זה כל כך יפה לראות תלמיד שמגיע לשיעור בלי ניסיון בסיסי ומסיים אותו ברמה טובה של זילוף.

אני מתייחס כאן לזילוף של קינוחים בסגנון צרפתי. פחות בסגנון של עוגות מזולפות אשר בהן משתמשים בטכניקה שונה במקצת.

ראשית כל אנו זקוקים לשק זילוף. אני מעדיף להשתמש בשקי זילוף ירוקים חד פעמיים כמו אלו בתמונה. השקים האלו חזקים ועמידים מאוד והציפוי החיצוני שלהם מחוספס ומונע החלקה. זה חשוב כאשר שק הזילוף מתלכלך מעט מקרם ואז כל העסק נוטה להחליק.

אז יש לנו שק זילוף. עכשיו יש שתי אפשרויות. אם רוצים להשתמש בשק הזילוף בכדי למלא קרם ללא צורה מוקפדת אז נמלא את שק הזילוף ללא צנתר. לעומת זאת אם רוצים לזלף בצורה מסוימת אז כמובן שנבחר צנתר מתאים ונכניס אותו לשק הזילוף לפני הוספת הקרם. חשוב להצמיד את הצנתר לקצה שק הזילוף. הנה כך:

בעצם אילו סוגי צנתרים יש לנו? יש המוני סוגים אבל בקונדיטוריה הצרפתית מקובלים ביותר הם הצנתרים האלו:

שלב הבא הוא לחתוך את קצה שק הזילוף כך שהקרם יצא דרך החור שבצנתר. חשוב לא לחתוך גבוה מדי משום שאז יש סיכוי שהלחץ בזמן הזילוף ירחיב מעט את הפתח והצנתר יצא כולו (ואיתו הקרם…).

שלב הבא הוא "לנעול" את שק הזילוף. זו פעולה שתאפשר לנו להכניס קרם לשק ושהקרם לא יברח לנו דרך הצנתר עד לרגע שנרצה בכך. אנו יוצרים מעין ברז לקרם.

כעת שק הזילוף מוכן לעבודה. נקפל את שוליו כמו שמקפלים שרוול ונכניס קרם. השיטה המקובלת להכניס קרם ללא כל עזרה או כלי (מלבד הלקקן) היא פשוט לאחוז את שק הזילוף בעזרת יד אחת ואז עם הלקקן פשוט למרוח את הקרם על אותה יד כאשר בין הלקקן לבין היד חוצץ שק הזילוף. הנה כאן רואים את היד אוחזת את שק הזילוף:

ונכניס את הקרם עם הלקקן כאשר בעצם מורחים את הקרם על היד שאוחזת את הלקקן. מומלץ לא להגזים עם כמות הקרם. לא פשוט לזלף מדויק עם שק זילוף עמוס בקרם.

עכשיו אנחנו במצב שיש קרם בשק הזילוף, יש צנתר (או לא – בהתאם לבחירתנו) והכל מוכן. כיצד נזלף?

יש כמה כללים בסיסיים לזילוף:

עבור צנתר חלק או משונן כלשהו נמקם את קצה הצנתר משהו כמו 1 סנטימטר מהמשטח. לא מצמידים את הצנתר למשטח. זה אחד ההרגלים שקשה לרכוש אז אני ממליץ לשים לב לזה מאוד. זה ייתן הבדל בין זילוף חובבני לזילוף שיראה מקצועי. אז מחזיקים את הצנתר 1 סנטימטר מהמשטח כאשר ממוקמים ממש בזווית ישרה מעל המשטח או בהטיה לא גדולה. עם היד החזקה לוחצים על קצה החלק של שק הזילוף המלא בקרם. היד השנייה מכוונת אותנו. אם נעלנו את השק אז זה הזמן לשחרר את הנעילה. מתחילים ללחוץ והקרם יוצא. מזלפים כמה שצריך ולבסוף מפסיקים ללחוץ. לעתים קשה להבין את התזמון בתהליך וממשיכים ללחוץ ואז ממשיך לצאת קרם במקום שלא התכוונו שיהיה בו קרם. שימו לב להפסיק ללחוץ. לעתים אם הקרם סמיך מאוד יש לעשות סיבוב קטן לניתוק שק הזילוף מהקרם. הנה כך:

זילוף עם צנתר משונן הוא דומה מאוד. הנה כך:

זילוף עם צנתר סינט-הונורה הוא טיפה שונה. מחזיקים את הצנתר צמוד למשטח (ולא מרוחק ממנו כפי שעושים עם יתר הצנתרים). הצנתר בזוית ישרה למשטח או מוטה ממש מעט. מתחילים לזלף ללא הזזת הצנתר או לחלופין מזיזים אותו. הנה סרטון עם הדגמת שתי הטכניקות:

טיפ קטן: אני אוהב לשמור את הצנתרים בקופסת חלוקה נוחה:

אז איך מתחילים ומתאמנים? אני מציע להכין קרם כלשהו, לקחת שק זילוף, לקחת צנתר וקצת סבלנות ולהתחיל. תאמינו לי שזה משתלם עם התוצאות שתקבלו לאחר זמן מועט.

הקרם המושלם לאימון על זילוף הוא מרנג איטלקי. גם זול, גם נוח, גם אפשר לזלף ולהחזיר חזרה לשק הזילוף לאימון נוסף. הנה כאן כתבתי איך בדיוק להכין אותו.

אם אתם מוצאים שהמתכון הזה מעניין לכם אשמח אם תרשמו לעידכונים במייל. עושים את זה פה למטה או בצד, מקבלים מייל לכתובת הדואר שרשמתם ומאשרים אותו. זה יבטיח שתקבלו מתכונים חדשים שלי היישר אליכם!

תודה שהייתם איתי עד כאן!